[发明专利]毛豆脆粒的生产工艺及其产品

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种毛豆脆粒的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。

二、背景技术

毛豆营养丰富，平均每100g毛豆约含水分65g、蛋白质13.10g、脂肪5.00g、碳 水化合物10.50g、膳食纤维4.00g、钾478.00mg、钙135.00mg、磷188.00mg、铜0. 54mg、铁3.50mg、锌1.73mg、镁70.00mg、硒2.48ug、锰1.20mg、叶绿素130.00u g、核黄素0.07mg，硫胺素0.15mg、尼克酸1.4mg、抗坏血酸27.00mg、维生素E 2. 44mg。毛豆具有多种保健功效，据《本草纲目》记载，毛豆“味甘，性平，无毒， 能驱邪气，止痛，消水肿。能除胃热，通淤血，解药物之毒”。毛豆中的脂肪含量明 显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸 和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇；毛 豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一，有助于改善大脑的记忆力和智 力水平；毛豆中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇 的降低；毛豆是一种高钾低钠蔬菜，钾在人体内起着调节渗透与平衡的作用，高钾低 钠具有预防心血管疾病、治疗浮肿的功效，适合高血压和肾病患者食用；毛豆中的铁 易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。此外，毛豆中含有微量功能性成分黄 酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用， 可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松；毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合 物，从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用；毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不 振与全身倦怠的功效。毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，经常食用，对女性 保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅 助治疗的作用。

目前，国内外对毛豆速冻保鲜的研究较多，而对其深加工的研究则较少。中国专 利CN 1439292A和CN 1144053A分别公开了加工调味毛豆的方法，但均工艺简单、 技术含量较低，且产品不易贮藏。江南大学的范柳萍等研究了真空油炸毛豆脆粒的方 法，然而油炸制品很容易产生丙烯酰胺等致癌物质，损害人体健康；另外，江南大学 的胡庆国等研究了热风与真空微波联合干燥毛豆脆粒的工艺，然而由于真空微波干燥 终点难于控制，易使物料产生局部烤焦现象，从而限制了该项技术的应用推广。本发 明是利用热风与气流膨化技术联合干燥加工毛豆脆粒，具有产品营养成分和色泽保持 良好、风味浓郁、绿色环保等优点，目前国内外尚未有关于该项技术应用于加工毛豆 脆粒的相关报道。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种毛豆脆粒的生产工艺及其产品。

技术方案

一种毛豆脆粒的生产工艺，包括：

1)选择成熟、无病虫害的苏99-8、苏ZY01、苏ZY02或新大粒1号品种毛豆为原料；

2)将毛豆去荚取粒，清洗后置毛豆粒于沸水浴中烫漂90-110秒，取出冷却后真空包装；

3)将烫漂处理后的毛豆粒置于-35℃冷库中速冻处理6-8小时；

4)将速冻处理后的毛豆粒放在热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为60℃，干燥时 间3-5小时；

5)将预干燥处理后的毛豆粒进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器 中5℃贮存10小时；

将均湿处理后的毛豆粒放于气流膨化设备中进行膨化，设置膨化温度为 100-105℃，停滞时间5-8分钟，抽真空干燥温度为75-80℃，抽真空干燥时间为95-120 分钟，最后在12-15℃，冷却30-40分钟，得到酥脆度高、风味浓郁的毛豆脆粒产品。 有益效果

本发明将热风干燥与气流膨化干燥技术有机的结合起来加工毛豆脆粒，有效减小 了物料的营养损失，并且提高了生产效率。由于生产过程是在真空或相对低温下进行， 毛豆脆粒的营养保持良好，色泽均匀一致，呈亮绿色，具有毛豆天然清香，无其他异 味，咀嚼时有纯正毛豆滋味。热风干燥与气流膨化干燥结合工艺与完全采用热风干燥 方式制备的毛豆粒在风味成分和酥脆度方面进行比较，其香味更为浓郁，酥脆度更高， 硬度较低。