[发明专利]一种含物理变性淀粉的酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，尤其是一种含物理变性淀粉的酸奶 及其制备方法。属于乳品技术领域。

背景技术

优质的酸奶应具有稠厚的体态和爽滑的口感。制作当中可以加入多种增 稠剂。传统的增稠剂有琼脂、明胶、果胶、原淀粉等。其中胶体的应用效果 好但成本较高，而且有些胶体使用起来不是很方便，原淀粉作为增稠稳定剂 会使酸奶有糊口感，且体态粗糙，低温储藏后会出现老化现象。所以一般利 用化学手段，通过分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基等化学方法 改变原淀粉的某些天然性质。这种改变后的淀粉叫做改性淀粉，又叫变性淀 粉。改性淀粉对稳定酸奶的黏度、保持体态、改善口感和外观、减轻乳清析 出现象，延长保质期都有很好的作用。但是这种改性淀粉，一般采用醚化、 酯化等化学工艺进行改性，是食品添加剂的一种，过多的添加会对人体造成 一定的危害。并且进行化学改性的改性淀粉的改性工艺较复杂，成本较高。 能否使用一种完全天然的改性淀粉，既非食品添加剂，成本又比较低，使消 费者对食品安全更加放心，并且能够降低生产者的生产成本。

发明内容

本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，以减少或避免前面所提到的 问题。

本发明提供的一种含物理变性淀粉的酸奶，由如下重量份的原料制备而 成：

蛋白粉          0-15份；

白砂糖          70-85份；

物理变性淀粉    1.5-30份；

增稠剂          0-10份；

食用香精        0-5份；

鲜奶        855-928.5份；

每一千克所述原料添加乳酸菌0.02-0.08活力单位。

其中，所述的物理变性淀粉由天然淀粉经过120℃煮制，再经过180℃煮 制处理20个小时以上得到。

发明人通过实验发现，天然淀粉经过120℃煮制，再经过180℃煮制处理 20个小时以上得到的物理变性淀粉具备好的耐热性和pH承受力、较高的耐 剪切力，用此种物理变性淀粉制成的酸奶口感清爽、风味释放好。

本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，其中的天然淀粉是玉米淀粉、 木薯淀粉、马铃薯淀粉或糯米淀粉。

本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，其中的蛋白粉为乳清蛋白、 牛奶蛋白或者是奶粉。

本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，其中的增稠剂选自果胶、明 胶、琼脂中的一种或几种的组合。

本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，其中的原料还可以包括0-10 份的果酱。由于现在添加果酱的酸奶越来越多，本发明提供的含物理变性淀 粉的酸奶中还可以添加入果酱，这里所说的果酱即通常所说的含果肉的“果 酱”，在市场上均可以购得，包括草莓果酱、芒果果酱、木瓜果酱、苹果果酱 或菠萝果酱等。

本发明使用的活性乳酸菌购自菌种公司丹尼斯克。

本发明使用的食用香精均可从市场上购得，优选是甜橙香精、草莓香精 和酸奶香精。

本发明还提供了一种制备含物理变性淀粉的酸奶的方法，其中，有如下 步骤：

(1)把天然淀粉通过热处理，即经过120℃煮制，再经过180℃ 煮制20个小时以上的物理方法进行改性，得到物理变性淀 粉；

(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对所述鲜奶进行验收 和净乳，最后将净乳后的所述所述鲜奶置于储罐中；

(3)在配料罐中加入储罐中的所述所述鲜奶，启动搅拌，将蛋 白粉、物理变性淀粉和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料 机循环并搅拌20分钟，得到料液；

(4)对搅拌后的所述料液进行定容，定容后料液温度降至15℃ 以下；

(5)预热得到的所述料液，使其温度达到60℃-65℃；

(6)对所述料液进行均质，均质的压力为150-170bar；

(7)对所述料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为 300秒；

(8)将所述料液的温度降至42℃±1℃；

(9)将降温后的所述料液注入发酵罐，当所述料液进入所述发 酵罐1/3时，启动搅拌，并添加乳酸菌，待进料结束后继续 搅拌10-15分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为 42±1℃；