[发明专利]一种火锅汤面调味料及其加工工艺及应用

说明书

技术领域

本发明公开了一种火锅汤面调味料及其加工工艺及应用，属于面食品加工技 术领域。

背景技术

火锅是四川传统的餐饮类别，火锅汤面是最近在川渝两地很多地方非常流行 的一种吃法，即在吃了火锅之后，将面条加入到火锅汤中进行煮食，面身入味， 香辣可口。餐饮的火锅和商场卖的火锅底料都并非最方便的，餐饮店的火锅需 要消费者走出家门，商场卖的火锅底料需要消费者购买后，进行后期的加工，食 用受到时间、地点的限制。如何能让消费者能够最方便地吃到地道的火锅汤面， 是餐饮向工业化转变需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可即食的火锅汤面调味料。本发明的另一目的在 于提供该火锅汤面调味料的加工工艺。本发明还提供了该火锅汤面调味料在即食 火锅汤面中的应用。

为了实现上述发明目的，本发明人经过反复生产实践，提供了以下技术方 案：一种火锅汤面调味料，酱料、粉料和脱水蔬菜组成，各组分的重量比例为： 酱料∶粉料∶脱水蔬菜＝15-24∶6-10∶3-8；

所述酱料的组成及其重量份为：  棕榈油10-15份、牛油10-40份、豆瓣 5-20份、生姜2-7份、豆豉1-7份、食用盐3-5份、香辛料0.5-6份、牛肉 提取物0.5-8份、干辣椒2-12份、泡辣椒2-8份、花椒0.5-5份；所述香辛 料由以下重量份的组分组成：草果15份、小茴香10份、丁香5份、砂仁15 份、山奈10份、桂皮10份、八角8份、香叶12份、紫草5份、白豆蔻5份。

所述粉料的组分及重量份为：食盐50-80份、味精10-25份、I+G 0.2-1.5 份、胡椒粉0.5-3份、花椒粉0.5-7份、白砂糖0.5-3份、牛肉粉1.5-10份、 酵母抽提物1-8份。

所述脱水蔬菜的组分及重量份为：脱水葱5-40份、脱水高丽菜15-60份、 脱水香菜15-60份。

所述火锅汤面调味料最好由以下重量比例的酱料、粉料和脱水蔬菜组成：酱 料20，粉料8，脱水蔬菜5。

所述酱料最好由以下重量份的组分组成：棕榈油12份、牛油20份、豆瓣 8份、生姜6份、豆豉7份、食用盐5份、香辛料4份、牛肉提取物3份、干 辣椒6份、泡辣椒3份、花椒2份。

所述粉料最好由以下重量份的组分组成：食盐70份、味精17份、I+G 0.7 份、胡椒粉1.5份、花椒粉1.6份、白砂糖1.2份、牛肉粉4份、酵母抽提物 4份。

所述脱水蔬菜最好由以下重量份的组分组成：脱水葱15份、脱水高丽菜 50份、脱水香菜35份。所述牛肉提取物是以新鲜牛肉为原料，经酶解、高温 蒸煮后提取的牛肉汤浓缩液，其主要成分是可溶性蛋白质、多肽、氨基酸、核苷 酸等，具有牛肉特有的味道和香气，口感醇厚、味道鲜美，天然安全，美味营 养，在食品加工时可赋予食品良好的风味，可广泛应用于肉制品、方便食品、家 用调味品、汤料、酱料、速冻食品等咸味食品调味和香精生产中。

所述I+G是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，由5′肌苷酸钠和5′鸟苷酸钠各 50％组合而成。I+G可直接加入到食品中，起增鲜作用。

所述酵母抽提物又称酵母味素，英文名称为Yeast extract，是以蛋白质含 量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行 降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维 生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在 食品工业中应用广泛。

本发明的火锅汤面调味料的制作方法包括以下步骤：

1)、炒制酱料：

(1)备料：按配方比例准确称取各酱料组分；

水发干辣椒：将干辣椒粉碎后用温度为50℃-80℃的水泡发1-1.5小时， 水发后的辣椒有利于增加辣椒色素和辣味物质的提取效率；将水发干辣椒、泡辣 椒切碎后备用；将生姜洗净后切碎后备用；将花椒、香辛料分别粉碎成粗粉后 备用；

(2)炒制：