[发明专利]一种开胃辣椒及其加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种辣椒食品，尤其一种开胃辣椒及其加工方法。

背景技术：

目前用于制作辣椒的调料食品较多，而专用于开胃的辣椒调料食品却很少。辣椒调料食品的加工方法主要是以酱辣椒为主要原料，加入一些调味料，装瓶后得到的一种可直接食用或进行蒸、炒、拌等用途的辣椒产品，产品的用途广泛，针对性不强，使用效果不佳。在原料腌制过程中，加入过多焦亚硫酸钠护色，产品质量不安全，不使用焦亚硫酸钠护色，产品的色泽变黑。在加工过程中还存在超范围使用明矾作为保脆剂的情况。加工后大多数产品的食盐含量为10以上，口感差，没有进行杀菌处理，产品保质期短，质量没有标准化。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种开胃辣椒及其加工方法，能加工成品质稳定的开胃辣椒调料食品，加工过程中对腌制的青辣椒进行了加硫和脱硫工艺处理较好地解决了产品的色泽问题和质量安全问题。食盐含量为5.0-6.0％，水分含量为81.0-82.0％，总酸为0.25-0.3％，二氧化硫的残留量为0.01-0.02‰(国家标准为小于0.1‰)。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种开胃辣椒，其特点是：该开胃辣椒是取经脱硫的腌制青辣椒50-53％(重量)、腌制小米椒9-11.5％、生姜2.2-3.8％、蒜头2.5-3％、65℃温水31-32.5％、柠檬酸0.068-0.07％、味精0.4-0.45％、鸡精0.1-0.11％、蒸鱼豉油0.34-0.37％、甜蜜素0.013-0.133％和乙基麦芽酚0.012-0.015％混合、搅拌、静置、杀菌冷却而成；

其中，经脱硫的腌制青辣椒是取洗净的新鲜青辣椒81-82％，加入饮用水3.0-3.5％、食盐14.5-15.5％、柠檬酸0.15-0.16％和焦亚硫酸钠0.025-0.03％于常温下腌制80-380天，再将腌制中的青辣椒沥干，按4∶1的比例加入到由食盐12.6-13.6％、饮用水86-87％和柠檬酸0.35-0.45％配制的脱硫水中，于60-63℃脱硫4-5分钟；脱硫后的腌制青辣椒切成0.5-0.7厘米的辣椒块，并沥干而成；

腌制小米椒是取洗净的新鲜小米椒81-82.5％加入饮用水4.5-5.5％、食盐12.5-13％、柠檬酸0.4-0.5％和焦亚硫酸钠0.025-0.027％于常温下腌制60-360天；取腌制中的小米椒切成0.5-0.6厘米的辣椒块，并沥干而成。

上述开胃辣椒的加工方法，包括如下步骤：

a、制备经脱硫的腌制青辣椒、和腌制小米椒：

经脱硫的腌制青辣椒是取洗净的新鲜青辣椒81-82％加入饮用水3.0-3.5％、食盐14.5-15.5％、柠檬酸0.15-0.16％和焦亚硫酸钠0.025-0.03％腌制80-380天，再将腌制中的青辣椒沥干，按4∶1的比例加入到由食盐12.6-13.6％、饮用水86-87％和柠檬酸0.35-0.45％配制的脱硫水中，于60-63℃脱硫4-5分钟；脱硫后的腌制青辣椒切成0.5-0.7厘米的辣椒块，并沥干而成；

腌制小米椒是取洗净的新鲜小米椒81-82.5％加入饮用水4.5-5.5％、食盐12.5-13％、柠檬酸0.4-0.5％和焦亚硫酸钠0.025-0.027％于常温下腌制60-360天；取腌制中的小米椒切成0.5-0.6厘米的辣椒块，并沥干而成；

b、取经脱硫的腌制青辣椒50-53％、腌制小米椒9-11.5％、生姜2.2-3.8％、蒜头2.5-3％、65℃温水31-32.5％、柠檬酸0.068-0.07％、味精0.4-0.45％、鸡精0.1-0.11％、蒸鱼豉油0.34-0.37％、甜蜜素0.013-0.133％和乙基麦芽酚0.012-0.015％混合、搅拌1-2分钟，静置4-5分钟，装入玻璃瓶中；

c、杀菌冷却。

上述杀菌是采用巴士杀菌，杀菌温度为87-89℃，杀菌时间为16-17分钟。上述冷却是杀菌结束后先在温度为45-50℃的冷却水池中冷却4-6分钟，然后在自来水的冷却池中冷却5-6分钟。

采用腌制过程的，腌制小米椒腌制60天后才能使用，腌制到达360天时要用完，即可以使用的时间为腌制的60-360天。而腌制青辣椒腌制80天后才能使用，腌制到达380天时要用完，即可以使用的时间为腌制的80-380天。

本发明的开胃辣椒产品与传统的开胃辣椒产品相比，结果见下表1：