[发明专利]一种发酵调味品酱中油及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵调味品及其制作方法。

背景技术

酱和酱油是中国传统的发酵调味品，近代随着调味品行业的工业化程度的大幅度提高，酱和酱油产品的制作已朝着规模化上发展了，但是现有的酱油生产工艺制作得到的发酵酱油中总酯含量仅为1.5wt％左右，使得酱油仅有酱香而无酯香香气，无法满足人们日常生活的需要，而现有酱制作工艺制作得到的酱中盐分过高，酱中盐的含量约为25％左右，酱食用过多，影响人体的健康。

发明内容

本发明为了解决现有现有酱油生产工艺制作得到的酱油无酯香香气的问题以及现有酱生产工艺制作得到的酱中盐分高的问题，而提供了一种发酵调味品酱中油的制作方法。

本发明的发酵调味品酱中油由酱油和酱按照重量份数比为0.5～9∶0.5～9的比例混合制成。

本发明发酵调味品酱中油的制作方法按照以下步骤进行：一、酱油的制作：以磁性壳聚糖微球作为载体固定鲁氏酵母细胞，固定化温度为30～40℃，pH值为6～9，酵母细胞浓度为10⁴～10⁷个/mL，固定10～20h后得固定化酵母细胞，然后按1∶15～25的体积比将固定化酵母细胞接种于酱醅中，在温度为30～40℃、pH值为5～7的条件下发酵10～15天，即得到酱油，其中酱醅中食盐的质量浓度为13％～15％；二、酱的制作：按照重量份数比称取55～65份的大豆、35～45份的面粉和0.5～0.7份的曲精，将称取的面粉和曲精混合得到淀粉曲精混合物，然后将称取的大豆蒸煮后加入到淀粉曲精混合物搅拌混合，然后在制曲温度为32～35℃、制曲时间为44～46h的条件下制曲得到曲料，再将曲料与食盐按照1∶0.12～0.18的比例混合进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵时间为36～45天，即得到了酱；三、将步骤一制作得到的酱油和步骤二制作得到的豆瓣酱按照重量份数比为0.5～9∶0.5～9的比例混合即制作得到发酵调味品酱中油。

本发明的发酵调味品酱中油即有酱香香气又有酯香香气，本发明的发酵调味品酱中油中总酯的含量为10wt％～16wt％，乙酸乙酯的含量为1.5wt％～3.5wt％，发酵调味品酱中油中4-乙基愈疮木酚含量为8wt％～12wt％，且的发酵调味品酱中油中盐的含量低，盐的含量为16％左右。本发明的制作方法采用高密度的磁性微球固定鲁氏酵母细胞，使其在发酵高盐稀态酱油过程中产生大量的风味物质，就增加了高盐稀态酱油的风味，达到增香的效果；本发明将豆瓣酱和高盐稀态酱油混合在一起，即可降低了豆瓣酱中的盐含量，又能进一步达到增香的效果，本发明的方法制作工艺简单。本发明的发酵调味品酱中油为发酵调味品市场提供了新的产品，使消费者能够品尝到酱香、酯香浓郁的调味品。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式发酵调味品酱中油由酱油和酱按照重量份数比为0.5～9∶0.5～9的比例混合制成。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是发酵调味品酱中油由酱油和酱按照重量份数比为1.2～8.8∶0.7～7.2的比例混合制成。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是发酵调味品酱中由酱油和酱按照重量份数比为4.4～5.6∶0.9～5.1的的比例混合制成。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：实施方式与具体实施方式一不同的是发酵调味品酱中由酱油和酱按照重量份数比为5∶1的的比例混合制成。其它与具体实施方式一相同。