[发明专利]绿茶粉的抗氧化保绿方法及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种茶粉的处理方法，尤其是涉及一种绿茶粉的抗氧化保绿方法及其应用， 属于食品加工领域。

背景技术

众所周知，绿茶不仅有生津、祛痰、消食、明目、利尿、强心、提神、解毒、固齿等功 效，而且还有抗癌、抗氧化、抗辐射等独特功效，从而被联合国粮农组织誉为世界六大保健 食品之首。随着绿茶的保健功效不断地被开发，各类茶叶食品开发也迅速发展，普遍做法是 把茶叶超微粉碎(如抹茶和各类茶粉)，然后添加到相关食品中去，如各种含茶饼干、糕点 、蛋糕、月饼等等。绿茶粉是茶树鲜叶高温杀青及后续干燥工艺处理后的绿茶(不发酵茶) 为原料，经机械作用粉碎为颗粒200目以上，甚至1000目以上的绿茶微粉，包括有特殊高要 求的抹茶。绿茶粉最大限度地保持了茶叶原有的色香味品质风格及营养和保健成分。由于颗 粒极细，既可实现速溶，又容易被人体吸收。在日本、台湾等地已被广泛应用于制造冰淇淋 、面包、糖果、果冻等食品中，作为风味或保健营养成分的强化配料，并赋予各类食品天然 的色泽和特有的茶叶风味，并以其特有的抗氧化性能，有效地防止食品氧化变质，延长食品 保存期。在我国，绿茶粉也开始应用于冰淇淋、蛋糕的生产，市场前景非常广阔。但茶叶中 的多酚类、叶绿素等功效性保健成份都是热敏感物质，在水、热条件下极易被氧化变性并失 去特有的绿色。因此，许多商家只得借助于色素，看起来仍然翠绿鲜亮，但茶的保健功能已 大打折扣，并可能在某种程度上会对健康产生一定影响。

申请号为03111973.5的中国发明专利公开了一种绿茶保健月饼制作方法，该方法以绿茶 为生产辅料，采用新型的提取、制浆、制馅和面团调制工艺，研制出了具有口味新颖独特、茶 香浓郁、色泽自然、营养价值高的新型绿茶月饼其配方：饼皮配方为普通面粉8KG、糖浆5KG 、植物油1.5KG、枧水100G、化学烯500G；馅料配方为绿豆沙5KG、人造奶油300G、熟面粉 800G、植物油500G、绿茶粉(120目)300G、松子和枸杞添加视产品质量档次而定。该发明中 ，绿茶粉仅是作为馅料来使用的，由于受馅料及饼皮的双重包埋保护，从而减轻了烘烤中绿 茶粉功能性成分的变性。但是该方法无法从根本上克服绿茶粉的加热变性问题，尤其是无法 在饼皮中使用而达到保绿的目的。

发明内容

本发明主要是针对上述现有技术所存在的不足，提供一种安全、天然、高效的绿茶粉的 抗氧化保绿方法。

本发明还提供一种该绿茶粉的抗氧化保绿方法的应用。

本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：

一种绿茶粉的抗氧化保绿方法，其特征在于其方法为：向绿茶粉中加入有效量的食用油 脂使绿茶粉浸润，充分搅拌，制成绿茶粉油膏。这种发明的理论依据是：无论是叶绿素被氧 化成氢代叶绿素，还是茶叶中的多酚类物质被氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素，这些生化反 应都必须要有氧和水的参加，如果设法把绿茶粉颗粒用某种材料把它与氧气和水分阻隔开来 ，那么就可以有效阻止它们被氧化，从而达到在水热加工条件下的抗氧化保绿目的。本专利 发明中所使用的食用油脂就是这样一种理想材料，能被具有极强吸附性的茶粉微粒所吸附形 成保护膜(相当于微胶囊)，阻断了茶叶微粉颗粒与水和空气(氧)的直接接触，从而达到 抗氧化和保绿的目的。此外，茶叶中的300多种香气成分大多都很容易被挥发掉，但大多数 是脂溶性的，能溶解到食用油脂中去，从而有效地减少了挥发，起到保香的效果。

本发明的主要技术关键是必须事先将食用油脂注入绿茶粉中并充分搅拌，制成绿茶粉油 膏，只有这样才能使油脂充分且紧紧地被吸附在绿茶粉周围形成保护层。这一点非常关键， 茶食品加工中虽然大多都要用到食用油脂，但为什么不能起到理想的抗氧化和保绿作用呢？ 原因就在于处理的方法和程序不对，而通常做法总是把绿茶粉直接添加入目标食品材料中， 这时再去加入食用油脂就没有多少意义了(对于抗氧化保绿而言)。

本发明所述的食用油脂泛指植物油和动物油，可以是常用的豆油、棕榈油、蓖麻油、花 生油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油、亚麻油、芝麻油、椰子油、猪油、牛油、黄油以及上述 各种油脂中的两种或两种以上的混合物，也可以是市售的各种调和油。所选用的调和油一般 以精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠 油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。作为高档油脂的优选方案，所 述的食用油脂是茶叶籽油、椰子油或橄榄油中的一种或二种以上的混合物。