[发明专利]一种清爽型低度黄酒的生产技术

权利要求书

1.一种清爽型低度黄酒的生产方法，其特征在于：生产步骤包括选料、浸米、蒸饭、摊饭、落缸发酵、压榨、澄清、煎酒、勾调、冷冻，再经过管式膜滤而制成的清爽型低度黄酒；

按照生产1000L清爽型低度黄酒计算配料用量：糯米550kg～600kg，粳米147kg～160kg，莲子37kg～40kg，红曲米73kg～80kg，水1100kg～1200kg；

按照所述原料配比：

（1）生产工艺的具体步骤如下：选料：选择糯米、粳米和莲子为主要原料；

（2）浸米：糯米和粳米经筛选除杂后，入缸加水，要求水面高出米面6～8cm，水温为15℃～20℃，浸泡22h ～24h，捞出盛入竹箩中，用水冲洗干净，沥干； 

（3）蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，加盖15min，关汽将饭撬松，浇上45℃ ～ 50℃热水，使饭充分吸水膨胀，然后再开汽蒸饭25min，关汽出饭；米饭标准要求：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；

（4）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭温度降低至28℃～30℃； 

（5）落缸发酵：在清洁消毒后的陶缸中加入用水浸泡12h的红曲米，加水量为糯米、粳米和莲子总重量的1.5倍，将所述步骤（4）摊凉的米饭倒入陶缸中，并加入莲子，翻拌均匀后盖上缸盖，保温培养，温度控制为27℃～28℃，发酵30～40天； 

（6）压榨、澄清：将步骤（5）经过发酵以后的醪，采用板框式压滤机进行压榨分离，得到滤液；

（7）煎酒：再采用棉饼过滤机过滤澄清步骤（6）的滤液，将澄清后的滤液经板式换热器加热至85℃～90℃，时间15min，灌入已蒸汽杀菌的陶坛中，坛口立即用荷叶、竹壳覆盖，用麻丝扎口，最后用泥土密封；贮存老熟，时间为1年；

（8）勾调、冷冻：经步骤（7）贮存老熟1年以后，开坛品尝，将黄酒检测化验，按质搭配平衡酒基和口味，使糖、酒、酸指标基本一致，然后进入冷冻处理；

（9）管式膜超滤：经过步骤（8）勾调、冷冻处理后的黄酒采用外压管式膜滤装置对黄酒进行超滤，制备成所述的清爽型低度黄酒；

所述步骤（5）落缸发酵的红曲米采用福建古田红曲米作为糖化剂，莲子用部分水磨浆后加入陶缸中共同参与糖化发酵；

所述步骤（8）冷冻处理采用冰水冷却系统，温度控制在－6℃～－5℃，时间6天；

所述步骤（9）管式膜超滤采用的是外压管式超滤设备，以截留分子量为5万的聚砜膜PES为膜材，在压力0.30MPa、超滤温度30℃的条件下对黄酒进行超滤；膜滤后的黄酒经过灌装封口、灭菌得清爽型低度黄酒成品；所述灌装封口采用三合一自动洗瓶灌装封口机；所述自动灭菌为喷淋杀菌冷却，杀菌温度为85℃～87℃/25min。