[发明专利]烘焙食品用混合物

说明书

技术领域

本发明涉及能得到口感松脆的烘焙食品的烘焙食品用混合物、以及用该混合物制作的烘焙食品。本发明的烘焙食品用混合物特别适合作为鲷鱼烧用、薄烤饼用或华夫饼用混合物。

背景技术

鲷鱼烧、今川烧、大判烧、铜锣烧、华夫饼等烘焙食品是用以小麦粉作为主成分的外皮包住馅料或奶油等馅材而得到的食品。其中，鲷鱼烧、今川烧、大判烧因外皮口感松脆且风味芳香而受人欢迎。现有品在刚烤好时外皮口感较松脆且风味香浓，但并不令人十分满意，而且随着时间的推移，口感和风味会下降。

在专利文献1中，作为即使冷冻或冷藏保存之后再用微波炉将其加热升温时外皮的表面呈现出松脆的像刚烤好似的口感的鲷鱼烧类食品，提出了由添加了蛋壳粉和熔点为40℃以上的油脂的外皮构成的鲷鱼烧类食品。但是，该专利文献1中记载的技术虽然能防止因冷冻或冷藏保存引起的鲷鱼烧类食品的口感下降，但并不是改善刚烤好时的口感的技术。

在专利文献2中，记载了含有α化交联淀粉与未交联的α化淀粉的淀粉混合物100重量份和作为膨胀剂的酪蛋白0.1～20重量份的泡芙皮用混合粉。但是，该专利文献2中记载的技术是以简化制作工序、提高泡芙皮的生产效率为目的的技术，并不是改善泡芙皮口感等的技术。

另外，在专利文献3中，作为无需使用鸡蛋和小麦粉、用简单的工序即可制作泡芙皮等膨化食品的膨化食品用面团，记载了含有淀粉质原料100重量份和乳加工品10～150重量份的膨化食品用面团。但是，由该膨化食品用面团制作的泡芙皮的口感柔软，并非口感松脆。

专利文献1：日本特开平11-137177号公报

专利文献2：日本特开平8-275721号公报

专利文献3：日本特开平10-191877号公报

发明内容

本发明的目的在于提供能得到口感松脆的烘焙食品、并能长时间保持刚烤好时的口感和风味的烘焙食品用混合物。

本发明通过提供一种烘焙食品用混合物来实现上述目的，该混合物的特征在于，其含有淀粉和乳蛋白。

通过本发明的烘焙食品用混合物，能得到口感松脆的烘焙食品，能长时间保持该刚烤好时的松脆口感和风味。

具体实施方式

作为本发明中使用的乳蛋白，没有特殊限制，例如可以列举酪蛋白、酪蛋白盐(酪蛋白钠、酪蛋白钙等)、α-乳球蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白等。在本发明中，作为该乳蛋白，还可以使用含有乳蛋白的食材，例如全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉等。作为含有该乳蛋白的食材，优选使用含有5质量％以上的乳蛋白的食材。在本发明中，可以使用选自这些乳蛋白或含有乳蛋白的食材中的1种以上。

关于上述乳蛋白的含量，在本发明的烘焙食品用混合物中，优选为0.1～10质量％，更优选为0.2～3质量％。若上述乳蛋白的含量过少，则松脆感欠佳，易形成拉伸强的口感。另外，若上述乳蛋白的含量过多，则口感过轻，且在成本方面也不利。另外，当使用含有乳蛋白的食材作为乳蛋白时，必须配合如下量的食材，该食材中含有的乳蛋白的量在上述范围内。

作为本发明中使用的淀粉，没有特殊限制，例如可以使用以玉米、小麦、马铃薯、米、木薯、甘薯、糯玉米、高直链淀粉玉米、糯米、大麦、绿豆、西米、高粱等为原料的谷粉或淀粉、以及将这些淀粉进行α化、乙酰化、醚化、交联化等任意一种以上的处理后得到的加工或化工淀粉。在这些淀粉中，特别优选以玉米、小麦、马铃薯、米、木薯中的任一种为原料的淀粉。在本发明中，可以使用选自这些淀粉中的1种以上的淀粉。

关于上述淀粉的含量，在本发明的烘焙食品用混合物中，优选为30～95质量％，更优选为40～90质量％。若上述淀粉的含量过少，则松脆感欠佳，形成拉伸强的口感。若上述淀粉的含量过多，则风味欠佳，味道不令人十分满意。

对于本发明的烘焙食品用混合物，除上述乳蛋白和淀粉外，还优选含有乳化剂。作为所述乳化剂，可以列举甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯、琥珀酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚山梨酸酯等，可以使用选自这些乳化剂中的1种或2种以上。

其中，特别优选使用甘油脂肪酸酯和/或丙二醇脂肪酸酯，更优选并用甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯。

关于上述乳化剂的含量，在本发明的烘焙食品用混合物中，优选为0.01～5质量％，更优选为0.2～2质量％。通过含有上述乳化剂，能得到如下烘焙食品，其即使在hot warmer等保温器中保存数小时，口感也不会变差，并能维持刚烤好时的松脆口感。