[发明专利]水产糜制品的制备方法以及水产糜制品用酶制剂

说明书

技术领域

本发明涉及使用转谷氨酰胺酶和抗坏血酸类的水产糜制品的制造方法以及水产糜制品用酶制剂。

背景技术

鱼糕等水产糜制品作为传统食品在日本被广泛食用。然而近年来，随着人们健康愿望的提升，其在欧美等海外国家也受到欢迎，并且由于受到原油价格上涨的影响，水产糜制品的原料即磨碎的水产品(すり身)的价格也高涨起来。因此，为了削减原料成本进行了各种尝试。例如有减少磨碎的水产品的配合量，以提高加水量来补足其量的方法。在该方法中，为了增强坚硬度和弹性，作为辅助原料使用淀粉、植物蛋白、蛋清、碱金属盐等。但是，在水产糜制品中，有些如炸鱼糕之类的制品，其用于熬炼的水产品(り身)中的酶反应或化学反应的胶凝时间并不充分，需要进一步增强。在这样的制品中，淀粉、植物蛋白和蛋清几乎没有效果，如果以可期待充分效果的量配合碱金属盐等，则会影响口味。

另外，有报道指出，通过将转谷氨酰胺酶及抗坏血酸氧化酶等酶与碱及作为基质的辅助材料并用，可以赋于一定程度的坚硬度和弹性(日本专利第3702709号)。但是，在实际的生产线上，有时会发生初流(initialflow)的制品和终流(final flow)的制品质量不同的问题。推测这是由于在生产线的终端，磨碎的水产品从熬炼到成型、加热为止的时间变长，于是酶反应进一步进行，从而导致熬炼的水产品的物性发生了变化。此外，酶的添加量不足以造成制备中的熬炼的水产品的物性发生变化时，则赋予坚硬度、弹性的效果不充分。特别是炸鱼糕的情况下，由于转谷氨酰胺酶的反应时间短，所以不得不增加转谷氨酰胺酶的量，结果在静置工序中(在制备工序中，熬炼的水产品在成型、加热工序前的待机过程)物性发生变化。

另一方面，Marcel Dekker，Inc.发表的Surimi Technology第291页中记载，如果在磨碎的水产品中添加抗坏血酸则获得提高胶凝强度的效果，抗坏血酸的最佳添加量是相对于磨碎的水产品为0.2％。然而，从本发明人的研究结果发现，添加0.2％抗坏血酸的制品为缺乏弹性的质地。此外，有报道指出通过使用天然钙和抗坏血酸钠来制造圆筒状鱼糕，能够提高弹性和弹力(日本专利特开平1-273566号公报)。采用此方法，能在某种程度上解决制造工序中的问题，但是赋予弹性的效果不充分，会成为橡胶状的异质质地，故不适用于水产糜制品。

还报道了在畜肉制品中利用转谷氨酰胺酶和抗坏血酸、聚合磷酸的技术(日本专利3049966号)。然而并没有定义在水产糜制品中的抗坏血酸的最适添加量，其并用效果也不明确。而且，在实施例中记载的转谷氨酰胺酶和抗坏血酸量的比例是，相对于1单位的转谷氨酰胺酶，为0.000025-0.00005g，与本发明的范围有很大的差异。因此，即使在水产糜制品中使用上述任何技术，虽然能确保制造适用性，但不能充分地赋予所需的坚硬度和弹性，需要进一步改良。

发明内容

本发明的目的在于，提供能够抑制水产糜制品制备过程中熬炼的水产品的物性变化，即使减少磨碎的水产品原料的量，也能够给水产糜制品赋予坚硬度和弹性的水产糜制品的制造方法和水产糜制品制造用的酶制剂。

本发明人经过潜心研究，结果发现通过适当组合转谷氨酰胺酶和抗坏血酸类，进一步优选组合α-葡萄糖苷酶，从而能够抑制由于制造时间不同所导致的产品质量偏差，同时在减少磨碎的水产品原料用量的体系中仍能够对水产糜制品赋予坚硬度、弹性的方法，从而完成了本发明。即，本发明如下所示：

1.水产糜制品的制备方法，其特征在于，添加抗坏血酸类和转谷氨酰胺酶。

2.上述1记载的方法，其中，进一步添加α-葡萄糖苷酶。

3.上述1或2记载的方法，其中，相对于磨碎的水产品原料1kg，抗坏血酸类的添加量为0.2～1.2g；相对于磨碎的水产品原料1kg，转谷氨酰胺酶的添加量为40～200单位。

4.上述2或3记载的方法，其中，相对于磨碎的水产品原料1kg，α-葡萄糖苷酶的添加量为1,000～12,000单位。

5.上述1至4中任一项记载的方法，其中，水产糜制品选自炸鱼糕(揚げ蒲鉾)、蟹糕(かに蒲鉾)、圆筒状鱼糕(竹輪)、鱼肉香肠(魚肉ソ一セ一ジ)和蒸鱼馅海带卷(なると)。

6.酶制剂，其是含有抗坏血酸类和转谷氨酰胺酶作为有效成分的水产糜制品制造用的酶制剂，其中，相对于该酶制剂中的转谷氨酰胺酶1U，该酶制剂中的抗坏血酸类的量为0.002～0.03g。

7.上述6记载的酶制剂，其中，相对于转谷氨酰胺酶1U，进一步含有10～200U的α-葡萄糖苷酶作为有效成分。