[发明专利]发酵豆奶和改善发酵豆奶的感官特性的方法

说明书

本发明涉及发酵豆奶和改善发酵豆奶的感官特性的方法。

存在一些种类的消费者，他们对动物来源的产品(如，奶和奶制品)产生某些不耐受性，作为其结果，这些产品在某些情况下不再能被用于每日的营养，或它们的可食用性在任何情况下都将受到明显的限制。乳糖不耐受性和对酪蛋白(奶中存在的主要蛋白质类别之一)的过敏实际上在儿童和成人中是非常普遍的。对使用动物来源奶的一种已知替换方案是使用基本上是植物来源的奶和从其衍生的食品。

具体地，已知使用豆奶是因为它的有益特性。所述奶实际上含有低于牛奶的热量，并且它的蛋白质含量几乎是两倍高，脂肪浓度较低。其富含铁，并且B-族维生素的百分比是相等的。钙较低，但具有高含量的多不饱和脂肪酸，并且易于消化。此外，卵磷脂的存在非常有助于降低血液中过量的胆固醇和甘油三酯水平，而动物来源的蛋白质，特别是奶酪蛋白，易于提高这些水平。

豆奶用于各种发酵和未发酵食品的生产中。因此，在一方面，尽管在为了解决不耐受性问题时，豆奶的使用表示了动物来源奶的一种有效替换方案，但另一方面，其使用受到产品本身感官特性差的限制。

实际上，已知食用时消费者感知的豆奶的口味和/或气味与豆类的非常相似。普通消费者将所述口味和/或气味感知为“令人不愉快的”。认为这种口味和/或气味基本上是由于奶中一些化合物的存在引起的，这些化合物包括醇、酮和/或醛类，并且特别的，但不限于，己醛和/或戊醛化合物。

所述醇、酮和/或醛类是由大豆脂质成分(特别是不饱和脂肪酸的级分)通过脂酶、磷脂酶和脂肪氧合酶介导的组合催化作用的氧化产生的。后一类酶以特别高的浓度存在于大豆中，超过在其他植物和豆科生物体(如，蚕豆、豌豆或小麦)中发现的。此外，由于大豆种子中通常微量存在的铜和铁离子的催化活性，使游离脂肪酸经历自氧化反应。

氧化后，亚油酸和亚麻酸，都具有18个碳原子，产生各种醛类化合物，如己醛、2，4-癸二烯醛、2，4-庚二烯醛、3-己醛和2，4，7-癸三烯醛。

所述醛类分子引起各种令人不愉快的感官特征的出现，特别是基于大豆或大豆衍生产品的豆样口味。

固体和干燥的大豆中通常不存在以上的醛类分子，但当将所述豆浸泡并研磨来产生所谓的“奶”时，产生了这些醛类分子，甚至是显著量的。

P.Scalabrini等的论文，“Characterization of Bifidobacteriumstrains for use in soymilk fermentation”(用于豆奶发酵中的双歧杆菌菌株的表征)，International Journal of Food Microbiology，39(1998)213-219，报道了关于通过菌株MB233发酵豆奶的数据，该菌株属于短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)种。特别地，可以从气相色谱分析得知：在24小时发酵后，所得到的发酵豆奶基本上没有戊醛，而正己醛以降低的含量存在。

申请人发现了如P.Scalabrini等所报道的，通过属于短双歧杆菌种的菌株MB233发酵豆奶的实验事实上没有获得具有令人满意的感官特性的产品。事实上，实际品尝揭示了所得到的产品仍然是有气味的，并且最重要的是，品尝到不可忽略程度的豆味，这使得其不适于商业用途。

因此，申请人设定了自己的目标为发现可以改善发酵豆奶感官特性的方法，使得基本上消除未处理豆奶典型的豆样气味和口味。

申请人发现了通过如下的方法可以解决该问题，该方法包括添加含有淀粉和/或其水解产物的植物来源的产品，并通过至少一种选自嗜热链球菌(S.thermophilus)种的细菌进行连续发酵。

可以通过至少一种植物粉的热、化学和/或酶处理来获得含有淀粉和/或其水解产物的植物来源的产品，所述植物粉获自，例如，谷物，如水稻、玉米(corn)、大麦、玉蜀黍(maize)、小麦、高粱、黍米、燕麦、黑麦、fonio、黑小麦，或获自块茎作物，例如，树薯、木薯、马铃薯。水解可以是部分的。这样的处理导致获得粘性液体形式(糖浆或糖蜜)的产品或含有葡萄糖、麦芽糖和/或果糖的水溶液，以及具有高于麦芽糖的分子量的复杂碳水化合物，并且这些源自淀粉本身或部分水解的淀粉，彼此的定量比是可变的。