[发明专利]用于改变口味的产品

说明书

技术领域

本发明涉及味觉领域。更特别地，涉及作为口味增强成分的特定烷基吡啶的用途，从而赋予或增强已知为浓厚的(kokumi)或鲜的(umami)口味。

本发明还涉及包含至少一种上述化合物的组合物或制品。

背景技术

已知本领域中各种烷基吡啶用于赋予脂肪的、鱼腥味的或金属的香调。

US5298486(属于Firmenich)在第2栏第24-33行公开了3-己基吡啶是果味的，3-庚基吡啶是脂肪的、金属的和鱼腥味的。

3-己基吡啶、3-庚基吡啶和3-辛基吡啶已经由来自Firmenich的Thomas和Bassols在1992年报道了(J.Agric.Food Chem.1992，40，2236-2243)。它们作为芳香成分的合成公开于EP-A-470391中。

US 4005227(属于Firmenich)涉及用于风味增强的烷基吡啶混合物。该确定的烷基是甲基、乙基、丙基、丁基和苯基。

US 3669908及US 3716543(都属于IFF)还公开了烷基吡啶给予了鱼腥味香调。其所提到的化合物与本发明使用的化合物完全不同。

但是，所有这些文献都没有预期、报道或暗示其中所描述的化合物具有能够用于赋予或增强浓厚的或鲜的口味的感官特性。

已知2-(3-苯丙基)吡啶是发现于煮熟的蔬菜、未腌制的肉、完整谷粒、绿茶、咖啡、酒精饮料、贝类动物和鲜果的风味剂(参见Animal Nutrition，Pyridine，Pyrrole and Quinoline Derivatives，Abbott and Hattan，203)。然而，没有引证或公开这些化合物可以在这些食品中用于提供或增强浓厚的或鲜的效果。

在Chemistry & Biodiversity第5卷(2008)第1195-1203页Winkel等人的“New Developments in Umami(Enhancing)Molecules”中给出了已知的改变鲜味的化合物的评论。但是没有暗示本发明的化合物。

现在，浓厚口味和鲜味在口味领域已经是确定的描述用语，已知用它们来补充、增强或改变食物的口味和/或香气，而不用必须具有它们本身强烈的特征性口味或香气。在包括汤、酱料、开胃小吃、半成品膳食和调味品的食物中对浓厚口味和鲜味的需求广泛存在。并且还常常发现它们用于补充或增强具有咸味特征的食品，因此，其可能用于需要低钠或低盐的地方。

鲜味(umami)是人类舌部上存在的专门受体细胞感知的五种基本味觉之一。鲜味用于美味的感觉，特别是对谷氨酸盐的感知，谷氨酸盐通常在肉类、干酪及其它富含蛋白质的食品中。鲜味受体的表现解释了为什么包含谷氨酸一钠(MSG)的食物常常尝起来“更完满”。但是，一些消费者对MSG十分敏感，可能受来自于使用它而带来的头痛或其它疾病之苦。因此MSG的替代，至少部分替代，是需要的。

已经对浓厚口味(kokumi)进行了各种描述，如“美味”、“持续”、“淳厚”、“口感”及“浓郁”。它天然存在于多种食物中，如干酪，给出“成熟”干酪口味；蔬菜风味，特别是西红柿；肉类，它给出了完满和更长久持续的口味；蛋黄酱和调味品，其可以使酸味丰润；低脂食品，其给出类似于全脂食品的完满；香草和香料；以及汤，尤其是味增汤。

非常期望能提供具有鲜的或浓厚的特征的风味或口味增强成分。更加令人期望能提供具有鲜的和浓厚的特征的风味或口味增强成分。

发明内容

现在，我们已经令人惊奇地发现某一类的吡啶衍生物可以用作风味或口味增强成分，例如赋予或增强调味组合物或调味的食品的浓厚的或鲜的口味。

因此，本发明提供了通式(I)化合物作为调味成分来赋予、增强、改进或改变调味的制品的浓厚的或鲜的口味的用途，

其中R表示环状烷基或烯基。

优选R表示环状C₆烷基或烯基。更优选R表示苯基。

通式(I)的化合物最优选为2-(3-苯丙基)吡啶。

通式(I)化合物优选与一个或多个选自2-己基吡啶、2-庚基吡啶和2-辛基吡啶的化合物组合使用。我们的同在申请中的PCT/IB2008/051258号申请公开了这些化合物。

另一方面，本发明提供了一种调味组合物，其包含式(I)化合物作为浓厚的或鲜的口味赋予组分：

其中R表示环状烷基或烯基。

另一方面，本发明提供了调味的制品，其包含：