[发明专利]通过酶去除游离硫醇来改善蛋白质底物的酶处理

说明书

发明领域

本发明涉及用第一种酶(如，巯基氧化酶)对蛋白质底物的酶处理。所述第一种酶除去了蛋白质底物中存在的酶抑制剂，如游离硫醇。除去底物中的抑制化合物使得第二种酶能有效地发挥酶作用，如通过酪氨酸酶对底物中存在的蛋白质进行蛋白质交联。

发明背景

WO02/14484和WO02/14595报道了从极毛杆菌科(Pseudomonadaceae)分离的酪氨酸酶，及其用于蛋白质交联，特别是作为羊毛纤维的蛋白质纤维的交联的用途。

WO2006/084953报道了从木霉属(Trichoderma)可获得的酪氨酸酶，及其在使食品蛋白质交联中的用途。

根据一般反应：2RSH+O2→RS-SR+H₂O₂，巯基氧化酶催化巯基氧化成二硫化物。

多种巯基氧化酶是本领域已知的，例如：源自酵母的巯基氧化酶可从例如X-Zyme(Erv1p和Erv1p-X1)GmbH(Duesseldorf/德国)(http://www.x-zyme.com/de/products.html)购得；R.S.de la Motte和F.W.Wagner，Biochemistry 26(1987)7363-7371提供了一种来自黑曲霉(Aspergillus niger)的巯基氧化酶；US 4,087,328报道了从奶中制得的巯基氧化酶；US 4,632,905报道了获自酱油曲霉(Aspergillus sojae)的巯基氧化酶；US 4,894,340报道了来自黑曲霉的巯基氧化酶；Hoober等，1996，Journal of Biological Chemistry 271，No.48，pp30510-30516提供了鸡蛋蛋白巯基氧化酶。

巯基氧化酶在食品应用中的使用是已知的，例如，用于焙烤中：EP0321811B公开了巯基氧化酶可以用于强化面团，显然与葡萄糖氧化酶结合。EP0705538B报道了牛和微生物巯基氧化酶已经用作酶添加剂，与半纤维素酶结合用于面团中。WO2006/046146指出巯基氧化酶可以用于硬质小麦粉焙烤产品的制备中。

WO2007/093674报道了通过添加酪氨酸酶制备低配料肉制品的方法，并且涉及由酪氨酸酶改性的低配料肉制品。将酪氨酸酶用于改变低配料肉制品的质地或水结合特性，该低配料肉制品具有低含量的至少盐、磷酸盐或肉。

Lantto等，LWT 389(2006)1117-1124报道了在猪肉中应用微生物转谷氨酰胺酶、蘑菇酪氨酸酶以及含有多酚氧化酶和转谷氨酰胺酶的苹果粉。它报道了所有酶制剂都能够改善未加热肉匀浆的凝胶硬度。添加的半胱氨酸对苹果粉处理的猪肉的硬度具有正面影响，但对蘑菇酪氨酸酶和微生物转谷氨酰胺酶处理的肉具有负面影响。

发明概述

本发明是基于以下的发现：天然存在于蛋白质底物(如，蛋白质食料)中的抑制剂(如，游离硫醇)引起一些酶(如，酪氨酸酶)的抑制，以及可能能够降低或消除这些抑制剂的第一种酶(如，巯基氧化酶)的使用使得受到抑制剂抑制的酶(如，酪氨酸酶)能有效地用于例如交联蛋白质底物中存在的蛋白质，这可以改善蛋白质底物的凝胶强度、保水性和/或改善其质地。

在一个方面中，本发明涉及在用活性受到游离硫醇抑制的第二种酶处理之前或同时，用第一种酶(如，巯基氧化酶)处理蛋白质底物。第一种酶除去蛋白质底物中存在的酶抑制剂，如游离硫醇。去除底物中的抑制化合物使得第二种酶能更有效地作用，如通过酪氨酸酶对底物中存在的蛋白质进行蛋白质交联。

在另一个方面中，本发明提供了制备交联蛋白质底物的方法，所述方法包括步骤：

a.用能够除去游离硫醇的第一种酶处理包含游离硫醇的蛋白质底物；

b.用活性受到游离硫醇抑制的第二种酶处理蛋白质底物；

其中在步骤b)之前或同时进行步骤a)，并且其中步骤b)导致所述蛋白质底物中存在的蛋白质的交联。

在另一个方面中，本发明提供了含有第一种酶和第二种酶的酶系统，其中第一种酶是能够从蛋白质底物除去游离硫醇的酶，并且第二种酶是酪蛋白酶。

本发明进一步提供了用于降低蛋白质底物中游离硫醇浓度的第一种酶，如巯基氧化酶的用途。

在另一个方面中，本发明提供了改善其活性受到游离硫醇的存在抑制的第二种酶对蛋白质底物的酶活性的方法，所述方法包括用能够除去游离硫醇的第一种酶处理蛋白质底物；其中在用第二种酶处理之前或同时进行第一种酶的处理，并且第一种酶和第二种酶不是相同的酶。