[发明专利]方法

权利要求书

1.用于降低基于肉的食品的胆固醇量和/或改进其质地和/或降低其重量损失和/或提高其脂肪稳定性的方法，所述方法包括：

a)使肉接触脂质酰基转移酶；

b)在约1℃至约70℃之间的温度下温育所述与脂质酰基转移酶接触的肉；

c)由所述肉生产食品；

其中步骤b)在步骤c)之前、期间或之后进行。

2.如权利要求1所述的方法，其中将所述与脂质酰基转移酶接触的肉温育约1小时至24小时之间。

3.如权利要求1或权利要求2所述的方法，其中将所述与脂质酰基转移酶接触的肉在约1℃至约9℃之间的温度下温育。

4.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中将所述与脂质酰基转移酶接触的肉在约1℃至约6℃之间的温度下温育。

5.如权利要求3或权利要求4所述的方法，其中将所述与脂质酰基转移酶接触的肉温育约10小时至约24小时之间。

6.如权利要求1或权利要求2所述的方法，其中将所述与脂质酰基转移酶接触的肉在约60℃至约70℃之间的温度下温育。

7.如权利要求1、权利要求2或权利要求6所述的方法，其中将所述与脂质酰基转移酶接触的肉在约60℃至约68℃之间的温度下温育。

8.如权利要求6或权利要求7所述的方法，其中将所述与脂质酰基转移酶接触的肉温育约30分钟至约2小时之间。

9.如权利要求6、权利要求7或权利要求8所述的方法，其中将所述与脂质酰基转移酶接触的肉温育约1小时至约1.5小时之间。

10.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中将所述与脂质酰基转移酶接触的肉和/或由其获得的食品进一步加热至一定的温度并保持足够的时间以灭活所述酶。

11.如权利要求10所述的方法，其中将所述与脂质酰基转移酶接触的肉和/或由其获得的食品加热到约80℃至约140℃范围的温度。

12.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中要与所述脂质酰基转移酶接触的肉是碎肉。

13.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述食品是乳化的肉产品。

14.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述食品包含至少15％的肉。

15.脂质酰基转移酶用于生产基于肉的食品的应用。

16.如权利要求15所述的应用，其中技术效果是与肉未经所述脂质酰基转移酶处理的基于肉的相当食品相比，所述基于肉的食品的胆固醇量减少。

17.如权利要求15或权利要求16所述的应用，其中技术效果是以下一种或多种：与肉未经所述脂质酰基转移酶处理的基于肉的相当食品相比，所述基于肉的食品的质地改进和/或重量损失减少和/或脂肪稳定性提高。

18.如权利要求1-14中任一项所述的方法或如权利要求15或权利要求17所述的应用，其中所述脂质酰基转移酶的特征是其为具有酰基转移酶活性并包含氨基酸序列基序GDSX的酶，其中X是以下氨基酸残基中的一种或多种：L、A、V、I、F、Y、H、Q、T、N、M或S。

19.如权利要求1-14中任一项所述的方法或如权利要求15或权利要求17所述的应用，其中在使用“用于测定转移酶活性％的方法”测定时，所述脂质酰基转移酶在所述基于肉的食品中具有至少15％，优选至少20％，优选至少30％，优选至少40％的转移酶活性。