[发明专利]饮食品的呈味提高剂

说明书

技术领域

本发明涉及包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯以及甾醇和/或甾醇酯的呈味提高剂、通过添加该呈味提高剂增强呈味的方法、以及采用该方法提高呈味的饮食品等。

背景技术

花生四烯酸(顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸)是长链高度(多元)不饱和脂肪酸的一种，其存在于从动物脏器和组织得到的磷脂质中。其是必须脂肪酸，是构成前列腺素、血栓素和白三烯等的合成前体的重要化合物。

着眼于花生四烯酸的这种功能，以前出于赋予营养强化和各种生理功能的目的，曾经尝试将花生四烯酸这样的长链高度不饱和脂肪酸和其酯添加到油脂和食品等各种组合物中。

特开平10-99048记载的营养强化组合物中含有0.1～10重量%的花生四烯酸作为为实现更接近母乳成分而添加的成分的一种。

此外，特开平11-89513中记载的接近人乳脂肪的合成脂质组合物中还使用了含花生四烯酸的长链n-6高度不饱和脂肪酸作为构成甘油三酯的脂肪酸的一种。

另外，特开平10-70992和特开平10-191886中记载了富含甘油三酯形式的花生四烯酸的来自于微生物的食用油脂，作为该合适的用途列举了早产儿用配方奶、婴儿用配方奶、幼儿用食品和孕妇用食品等。

作为其它的花生四烯酸的生理功能，特开平9-13075中记载了包含含花生四烯酸等长链多元不饱和脂肪酸的甘油酯的具有降低血液中脂质浓度作用的油脂。另外，特开平9-13076中还记载了相同构成的具有抑制血小板聚集能力作用的油脂。

另一方面，食品领域中长链高度不饱和脂肪酸的利用例子包括调味品。特开2001－78702中公开了通过使油脂和提取物乳化为水包油型来增强圆润感、余味、美味的调味品。

此外，专利第3220155号中公开了可通过乳脂肪以外的脂肪酸等的氧化得到的香料组合物。

此外，美国专利第3689289号说明书(US3689289)中记载了通过在特定条件下使还原糖和氨基酸及花生四烯酸或该花生四烯酸的甲酯加热反应制造人造鸡肉香精的方法。此外，国际公开第WO2003/051139号小册子中还记载了通过在特定条件下使还原糖和氨基酸及花生四烯酸加热反应制造人造鸡肉香精的方法中，通过以甘油酯的形式使用花生四烯酸可赋予精制的鸡肉香精的香味以耐热性和持续性。

上述均是糖、氨基酸和花生四烯酸的3种加热反应物表达人造的鸡样气味的例子。

此外，特开2002-95439号中公开了含有高度不饱和脂肪酸甘油酯为特征的调味品。该发明的目的在于提高容易氧化劣化的高度不饱和脂肪酸甘油酯的氧化稳定性，因此其特征在于使大豆的发酵加工食品、鱼贝类的发酵加工食品或以番茄成分为主体的调味品中含有高度不饱和脂肪酸甘油酯。

对于其它使用花生四烯酸的调味品，专利第3729272号、专利第3962068号中记载了包括n-6系的长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的厚味（こく味）增强剂，发现当食品中单独含有花生四烯酸等长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯，或者采用在特定范围含有花生四烯酸等长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的植物油脂进行加热调理等氧化处理的情况，能达到食品的厚味增加、味道提升的效果。

WO2005/004634中发现当向食品中添加长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯分解得到的分解物和该分解物的提取物时，能达到食品的厚味增加的效果。

WO2005/046653中发现通过向食品中添加长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯，除了厚味增强以外，还有使食品的味道或风味提高的各种功能。

WO2005/046354中公开了通过使长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯中含有厚味增强成分(α-生育酚、铁成分)，厚味进一步提高。

此外，对于甾醇和/或甾醇酯，已知将其以植物甾醇的形式含有的油脂具有降低血液中和肝脏中胆甾醇的作用 (特开2002-112723)。此外，甾醇和/或甾醇酯还作为其他医药品原料或乳化剂、乳化稳定剂，通常用于化妆品或食品中。

以上以往文献给出了与高度不饱和脂肪酸或甾醇/甾醇酯相关的各种功能、对厚味的改善，但没有公开或暗示为提高呈味而使用甾醇酯和花生四烯酸等长链多元不饱和脂肪酸的组合，另外也没有发现对根据该组合达到提高呈味的协同效果的可能性进行启示的记载。

专利文献1 : 特开平10-99048号公报

专利文献2 : 特开平11-89513号公报

专利文献3 : 特开平10-70992号公报

专利文献4 : 特开平10-191886号公报

专利文献5 : 特开平9-13075号公报