[发明专利]复合甜食及其制备方法

权利要求书

1.一种生产复合食品的方法，其特征在于包括如下连续步骤：

(i)制备至少一种水果和/或蔬菜汁，或含鱼、肉、咖啡、茶或其他植物或谷物的提取物的水基组合物，与至少一种胶凝成分如角叉菜胶或其他相当的胶凝剂如明胶、瓜尔胶、琼脂或其混合物的混合料，将所述混合料加热至至少70℃至少3分钟，然后将所述混合料冷却至12-50℃，优选30-45℃之间的温度，以使所述混合料稠化，然后

(ii)制备发酵或非发酵乳基产品，和/或包含巧克力、咖啡、茶、谷物、水果、蔬菜、肉、鱼、谷物或其组合的慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物，其中将所述乳组合物在超过60℃的温度和至少220巴的压力下均化至少15秒，然后将所述乳组合物和/或所述慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物在至少5分钟期间内加热至少80℃，然后将所述乳组合物和/或所述果蔬泥冷却至不高于5℃的温度，优选至等于4℃的温度，然后

(iii)将所述汁或水基组合物混合料在低于其凝固温度的温度下计量加入容器中，但在整个计量加入步骤中使其保持运动，从而保持其液态，所述计量加入使得所述混合料占最终产品体积的至少50％，优选至少60％，更优选至少70％，然后

(iv)将乳组合物和/或慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物注入增稠的汁混合料中至少一次以在胶化汁中产生至少一个乳组合物和/或慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物内含物，然后

(v)在所述内含物包含发酵乳的情况下，任选将所得复合食品在至少30℃，优选约40℃下培养至少3分钟，以将内含物的凝结活化，

(vi)将所述食品在储存温度冷却，所述温度优选在1-9℃，更优选在5-7℃之间。

2.根据前述权利要求1的方法，其中将内含物在4-50℃之间的温度，优选约42℃下注入增稠的汁混合料中。

3.根据前述权利要求1或2中任一项的方法，其中计量加入步骤通过首先注入汁或水基混合料，然后其次使用相对于所述汁或水基混合料可移动的针将乳组合物和/或慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物内含物针式注入汁或水基混合料中而顺序并直接地在容器中实现。

4.根据前述权利要求1或2中任一项的方法，其中计量加入步骤通过首先注入汁或水基混合料，然后其次使用置于汁或水基混合料表面以上的喷嘴注入乳组合物和/或慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物内含物而顺序并直接地在容器中实现。

5.一种可通过根据前述权利要求1-4中任一项的方法得到的复合食品(1)，其特征在于包含组合的：

(i)由胶化组合物构成的外壳(2)，

(ii)至少一种由如下组分构成的可食用内含物(3)：

-发酵或非发酵乳基产品，和/或

-包含巧克力、咖啡、茶、谷物、水果、蔬菜、肉、鱼、谷物或其组合的慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物。

6.根据权利要求5的复合食品(1)，其中胶化组合物(2)的水活度Aw为Aw≥0.95。

7.根据前述权利要求中任一项的复合食品(1)，其中胶化组合物(2)包含至少一种水果和/或蔬菜汁，或含鱼、肉、咖啡、茶或其他植物或谷物的提取物的水基组合物，所述胶化组合物还包含至少一种胶凝成分如角叉菜胶或其他相当的胶凝剂如明胶、瓜尔胶、琼脂或其混合物。

8.根据权利要求7的复合食品(1)，其中胶化组合物中增稠成分的浓度在0.1-5.0％，优选0.5-1.5％之间。

9.根据前述权利要求中任一项的复合食品(1)，其中将胶化组合物(2)充气和/或搅打。

10.根据前述权利要求中任一项的复合食品(1)，其中胶化组合物(2)的组织使得：

(i)通过TAXT2测试方法测定的破裂力在75-180gr.之间，

(ii)通过布鲁克菲尔德粘度法(模量92；转速5rpm)在42℃下测定的静态粘度在1000-1200cP之间。

11.根据前述权利要求中任一项的复合食品(1)，其中胶化组合物(2)的pH在3.0-6.0，优选3.5-5.0之间，形成内含物(3)的产品的pH在3.0-6.0，优选3.5-5.0之间。

12.根据前述权利要求中任一项的复合食品(1)，其中胶化组合物(2)为半透明或透明的。