[发明专利]蔬菜炖煮感增强剂

说明书

技术领域

本发明涉及蔬菜炖煮感(煮込む感)增强剂、蔬菜炖煮饮食品以及饮食品的蔬菜炖煮感增强方法。

背景技术

蔬菜根据种类不同，通过进行炖煮、炒、蒸等加热烹调而具有烹调感。特别是蔬菜汤、咖喱、炖菜(stew)等以“炖煮”为主要烹调工序的饮食品，通过长时间的炖煮，使各蔬菜所特有的风味平衡良好地增强，其结果是得到可以感受到浓厚感、甜味等蔬菜的风味的饮食品、即具有炖煮感的饮食品。

但是，为了得到炖煮感，长时间的炖煮费事又费成本，因此，不仅在工业制造中，而且在家庭中也期望能够简便地制造炖煮感强的饮食品。

如由含有洋葱、蘑菇和香菇的蔬菜原材料抽提得到的蔬菜肉汤(参照专利文献1)那样，对原材料的组合下工夫，或者如将在蔬菜中加入食用油脂和酿造酒类并加热而得到的组合物添加至饮食品中的方法(参照专利文献2)那样，进行在蔬菜中添加油脂并加热等操作，但均存在效果差或操作复杂等问题。

专利文献1：日本专利第3153853号公报

专利文献2：日本特开平8-154620

发明内容

本发明的目的在于，提供蔬菜炖煮感增强剂、蔬菜炖煮感增强了的饮食品或蔬菜炖煮感的增强方法。

本发明涉及以下(1)～(4)。

(1)一种蔬菜炖煮感增强剂的制造方法，其特征在于，使氨基酸或肽与糖醛酸共存并进行加热。

(2)一种蔬菜炖煮感增强剂，其通过上述(1)的方法制造。

(3)一种蔬菜炖煮饮食品，其中，添加有上述(2)的蔬菜炖煮感增强剂。

(4)一种饮食品的蔬菜炖煮感增强方法，其特征在于，在蔬菜炖煮饮食品中添加上述(2)的蔬菜炖煮感增强剂。

本申请要求2008年10月28日提交的日本专利申请2008-276308号的优先权，包含该专利申请的说明书所记载的内容。

发明效果

根据本发明，能够提供蔬菜炖煮感增强剂、蔬菜炖煮感增强了的饮食品或蔬菜炖煮感的增强方法。

根据本发明，能够不费事又不费成本地、简便地制造通过长时间炖煮蔬菜而得到的浓厚感、甜味等风味增强了的、即蔬菜炖煮感增强了的饮食品。

具体实施方式

本发明的蔬菜炖煮感增强剂，可以使氨基酸或其金属盐、无机酸盐、有机酸盐等盐，或者明胶、乳清蛋白、卵白蛋白、肌红蛋白等肽直接与糖醛酸共存，并进行加热而得到。另外，也可以在含有各种氨基酸或肽的饮食品原材料中添加糖醛酸，根据需要进行混合以使氨基酸或肽与糖醛酸共存，并进行加热而得到。

氨基酸可以使用任意一种氨基酸，但优选使用天冬氨酸、谷氨酸等具有酰胺类侧链的氨基酸；丝氨酸、苏氨酸等具有羟基的氨基酸；赖氨酸、精氨酸等碱性氨基酸；牛磺酸等锍类的氨基酸。作为氨基酸的金属盐，可以列举氨基酸的钠盐、钾盐等，作为氨基酸的无机酸盐，可以列举氨基酸的盐酸盐、硫酸盐等，作为氨基酸的有机酸盐，可以列举氨基酸的酸性氨基酸盐、柠檬酸盐等。

作为含有氨基酸或肽的饮食品原材料，只要是含有氨基酸或肽并且可用于饮食品的制造的物质即可，可以列举鱼贝类、禽畜肉、乳制品、蛋及其制品；小麦、米、玉米等谷类；大豆等豆类；洋葱、甘薯等根菜类等；面包酵母、乳酸菌等微生物的菌体或培养物等，优选使用由这些饮食品原材料根据常规方法制备的蛋白的水解物。

作为蛋白的水解物，可以列举动物蛋白、植物蛋白等的水解物、微生物培养物的水解处理物等。

作为动物蛋白，可以列举来自鱼贝类、禽畜肉、乳制品、蛋及其制品等的蛋白等。

作为植物蛋白，可以列举来自大豆、小麦、玉米等的蛋白等。

动物蛋白水解物和植物蛋白水解物可以将动物蛋白和植物蛋白分别供于利用碱性蛋白酶(Alcalase)等蛋白水解酶等酶或盐酸、硫酸等酸的通常的水解处理而得到。另外，也可以使用市售品。

在酶处理蛋白时，温度、pH、时间等条件根据各酶不同而异，因此优选在各酶的最适反应温度、最适反应pH下进行处理。

在酸处理蛋白时，例如可以列举在0.1～1mol/l的酸的存在下、在85～100℃下将蛋白加热处理0.5～24小时、优选2～5小时的方法。

作为微生物培养物的水解处理物，可以列举微生物培养物的自身消化处理物、酶分解处理物、酸分解处理物等。作为微生物，优选使用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等属于酵母菌属(Saccharomyces)的酵母，作为微生物培养物的水解处理物，优选使用酵母提取物。作为酵母提取物可以使用市售的酵母提取物。