[发明专利]生产茶产品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及生产茶产品的方法。更具体地，本发明涉及通过组合发酵的茶汁和未发酵的茶材料而获得的茶产品。

发明背景

基于茶植物(Camellia sinensis)的饮料已在全世界流行数百年。传统上，这类饮料通过在热水中冲泡叶茶而产生。

西方国家消费的大部分茶是所谓的红茶，其通过以下步骤获得：收获茶植物的叶子并萎凋(withering)、碾压、酶氧化(发酵)、焙制(firing)和分选(sorting)它们。然而，叶子可以不经发酵步骤而加工产生称为绿茶的产品。这种茶在中国、日本、北非和中东的部分地区被广泛消费。茶的另一种变型为通过部分发酵制备的乌龙茶。

茶叶含有多种通常与植物生长和光合作用相关的酶、生化中间体和结构元件(structural element)，以及造成茶本身的特性的物质。这些物质包括黄烷醇类、黄烷醇糖苷类、多酚酸(polyphenolic acid)类、咖啡因、氨基酸类、单糖和多糖类、蛋白质类、纤维素、脂类、叶绿素类及挥发物质。

黄烷醇类或更具体地说黄烷-3-醇类往往占新采摘的茶叶干重的最高达30％，并被称为儿茶素类。绿茶保留大部分的儿茶素类，但由于发酵过程中发生化学和酶氧化而产生茶黄素类和茶红素类(thearubigins)，儿茶素类在红茶中的含量大大减少。

儿茶素类已表明具有多种生物活性，包括抗肿瘤活性和调节体形和/或体脂的效果。

由于影响茶色，茶黄素类被公认为产生红茶的“亮度”和“浓香味”(″briskness″)品质属性。事实上，已知茶黄素含量与红茶的品质相关。此外，茶黄素类已被证明具有一些积极的健康益处。所说的益处包括降低血脂水平(如胆固醇)、抗炎效应和抗肿瘤效应。

茶含有许多其他酚类。它们包括没食子酸、黄烷醇类如槲皮酮、莰非醇、杨梅酮及其糖苷；以及缩酚酸类如绿原酸和对香豆酰奎尼酸(para-coumarylquinic acid)。其中一些据信参与发酵过程中发生的化学反应。

绿茶含有比红茶多得多的儿茶素类。然而，尽管许多消费者的健康意识在发展，通常在西方国家绿茶由于过于淡和使人不愉快的味道而被摒弃。此外，绿茶通常冲泡起来较慢，因此由于品质的原因而不适合于西方人对便利性的要求。再另外地，绿茶的儿茶素类不能提供红茶的茶黄素类所提供的一些健康益处。为了克服这些缺点，人们已经尝试提供同时具有红茶和绿茶的有利性质的茶产品。

WO 98/23164(联合利华公司)公开了包含第一基本发酵的茶和第二基本未发酵的茶的混合物的叶茶，其特征在于该混合物包含比为0.15至0.4的儿茶素类和酚类。该文献还教导没食子酸酯化的儿茶素类与非没食子酸酯化的儿茶素类的比与苦味相关，因此优选具有低的没食子酸酯化的儿茶素类与非没食子酸酯化的儿茶素类比的茶系(tea clone)。

我们已经发现，由新鲜茶叶榨取的发酵的茶汁没食子酸酯化的茶黄素类与非没食子酸酯化的茶黄素类的比比新鲜茶叶本身低。还发现红茶汁的咖啡因相对较低。因此，发酵的茶汁可以加入绿茶产品中以增加其茶黄素含量，同时不会由于没食子酸酯化的茶黄素类引起过度的苦味和/或不会带来大量的咖啡因。

测试和定义

茶

对于本发明，“茶”指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。尤其优选来自普洱茶的材料，因为它具有比中国茶更高含量的茶活性成分。

对于本发明，“叶茶”指包含未冲泡形式的茶叶和/或茎，且已经干燥至水分含量小于30重量％，通常具有1重量％至10重量％的含水量的茶产品(即，“成品茶(made tea)”)。

“绿茶”指基本未发酵的茶。“红茶”指充分发酵的茶。“乌龙茶”指部分发酵的茶。

“发酵”指当某些内源性酶和底物集合到一起(例如通过叶的解析(maceration)进行细胞的机械性破坏)时，茶经历的氧化和水解过程。在此过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至暗褐色多酚类物质的复杂混合物。

“新鲜茶叶”指从未被干燥至小于30重量％的含水量且通常具有60～90％的含水量的茶叶和/或茎。

“茶坯(dhool)”指解析的新鲜茶叶。

榨汁