[发明专利]鱼酱调味品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及用于制备作为天然调味品材料的鱼酱调味品的方法以及通过所述方法制备的鱼酱调味品。

背景技术

因为消费者对健康和天然材料的需求增加，已经尝试增加用于加工产品的天然配料的使用并加速努力避免化学食品添加剂的使用。特别地，按照由调味料和拉面酱所代表的调味品领域中对味精(MSG)的非添加的要求以及对天然调味品需要的增加，积极进行大量研究以避免通常作为代表性增味剂而使用的诸如MSG、肌苷单磷酸(IMP)、鸟苷单磷酸(GMP)的合成添加剂的使用，并积极进行对提供固有独特风味或提高其它味道的天然材料的探索。近年来，酵母提取物是替代呈现可口感觉的合成添加剂的最广泛使用的天然调味品材料。酵母提取物是天然调味品，其中通过发酵培养的酵母自我消化，因此其中包含的蛋白质分解成为包含调味成分的多肽。然而，酵母提取物的质量显著不同，这取决于酵母类型。酵母提取物是诸如MSG的合成调味品的替换物。最近开发的高质量酵母提取物专门依赖所得产品因此非常昂贵，所以不利地使对使用进行经济限制成为必要。

许多文献已经显示用于代替MSG、IMP和GMP的天然增味剂主要为来自蛋白质的降解产品的多肽。报道通过降解酶或从诸如酱油、豆酱(大酱)或鱼酱的发酵食品制备的500kDT至1000kDT的多肽来从蛋白质获得的作为基础材料的降解产品具有增强可口性和其它味道的能力。上述诸如酱油、豆酱(大酱)或鱼酱的传统发酵食品通过发酵和老化而显示独特固有的味道，并基于从蛋白质分解的多肽而入味。在食品工业中广泛用作单一产品的MSG、IMP、GMP等不能代替显示显著有效增味性质的材料。这是因为与人造调味品相比，诸如酱油、豆酱(大酱)或鱼酱的传统发酵食品包含较大量的调味料，但包含低量的用作增味配料指标的总氮含量，以及较大量的盐以防止发酵过程中的腐烂。下表1显示这些传统发酵食品之间的总氮和盐含量的比较。

表1

传统发酵食品之间的总氮和盐含量的比较

  酱油(韩国酱油)  豆酱(大酱)  鱼酱  TN含量  ～1.0  约3.0  1.2～1.4  盐含量  25％  13％～15％  25％～27％  状态  液体  固体  液体

总氮(TN)含量是蛋白质降解食品的调味成分指标。当蛋白质含量增加时，来自氨基酸和多肽的调味成分以较大的量存在。此外，传统的发酵食品颜色深并在发酵过程中散发独特的气味，因此在食品工业的常规使用方面具有局限性。

以单一产品形式提供的MSG、IMP和GMP天然为无色、无味和无臭的，尽管向食品中加入少量但它们仍提供良好的可口性和深度。因此，天然调味品应具有弱的固有独特味道和滋味并包含大量的调味成分使其能代替MSG、IMP和GMP。从该观点出发，有待解决上述诸如高盐含量、颜色深和固有令人不愉快的强烈味道的问题以使传统的发酵材料能作为具有良好调味性质的调味品而使用。