[发明专利]具有增强的蛋白酶活性的曲霉非继承性遗传变异体及使用该变异体的制备天然味道增强剂的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种具有增强的蛋白酶活性的酱油曲霉突变株及一种使用该突变株制备天然味道增强剂的方法。

背景技术

在制备酱油、大豆酱(传统的发酵豆瓣酱)等时，使用是曲霉属的米曲霉和酱油曲霉，来产生诸如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等的酶。蛋白酶使蛋白质降解成肽和氨基酸，并且，当降解蛋白质时，谷氨酰胺酶通过将游离谷氨酰胺转化成可口的谷氨酸而在对酱油、大豆酱等调味中起重要作用。

因此，进行了许多研究以改进在调味中起重要作用的蛋白酶或谷氨酰胺酶的酶活性。微生物突变的方法有如下几种：通过紫外线照射、诱变剂处理以及分离出具有高活性的突变株的辐射(H.Sekine等，Agric.Biol.Chem.，33，1477(1969)，S.Nasuno等，J.Ferment.Technol.，55，273(1977)，S.Yamamoto等，J.Ferment.Technol.，52，564(1974))或通过细胞融合技术制造高活性菌株，在该菌株中两个酶的活性都很高(Shingeomi Ushijima等，Agric.Biol.Chem.，51(4)，1051-1057(1987)，Shingeomi Ushijima等.Agric.Biol.Chem.51；2781-2786(1987)，Shingeomi Ushijima等.Agric.Biol.Chem.54；1667-1676，(1990)，Shigeomi Ushijima等.Agric.Biol.Chem.，55(1)，129-136，(1991))。

酱油和大豆酱很难广泛应用于食品中，因为在固态发酵过程中，不可避免各种细菌污染，所以需要添加高浓度的食盐。因此，通过在液态培养菌株而消除各种细菌污染，然后将培养基应用到蛋白质，而不添加食盐(日本专利公开号8-173085A和8-242810A)，来进行使用它们作为调味料的研究。

随着研究的进行，也开展了对在米曲霉和酱油曲霉的液体培养过程中制备蛋白酶或谷氨酰胺酶的研究(S.Ueno等，Appl，Microbiol.Biotechnol.，26，273(1987)，日本专利公开号3-277289A，T.Yano等，Agric.Biol.Chem.，55(2)，379(1991)，日本专利公开号10-210967A)。

然而，它们中的大多数具有低活性等级。即使谷氨酰胺酶具有很高的活性，谷氨酰胺也应当首先被蛋白酶切割以期待将谷氨酰胺转化成谷氨酸，从而赋予食物可口味道的谷氨酰胺酶效果。

发明内容

因此，本发明的发明人为了制备具有高含量谷氨酸的蛋白水解物制备了具有增强的蛋白酶活性的酱油曲霉突变株，并能够制备由于使用水解蛋白而具有可口味道的天然味道增强剂。

因此，本发明的目的在于提供一种具有增强的蛋白酶活性的酱油曲霉突变株。

此外，本发明的其他目的在于提供使用上述酱油曲霉的突变株制备天然味道增强剂的方法。

为了实现上述目的，本发明提供了一种具有增强的蛋白酶活性的酱油曲霉突变株，其源自酱油曲霉CJCC_011057P(KCCM-11043P)，通过N-甲基-N′-亚硝基-N-亚硝基胍(NTG)处理并通过辐射诱导突变。

此外，本发明提供了一种制备天然味道增强剂的方法，所述方法包括(a)培养酱油曲霉的突变株；(b)通过添加从上述(a)中获得的培养物水解蛋白源；以及(c)将从上述(b)中获得的水解蛋白溶液浓缩/干燥并形成粉末。

如上所述，根据本发明的酱油曲霉的突变株与它的亲本菌株相比，具有更高的蛋白酶活性。通过水解蛋白源及其培养物获得的蛋白水解物具有高降解度和高含量的谷氨酸，从而当将其应用在食物中时，与传统的蛋白水解物相比，它可以作为具有丰富口感及可口味道的天然味道增强剂。

具体实施方式

下文中，将详细描述本发明。

本发明提供了一种具有增强的蛋白酶活性的酱油曲霉突变株，通过选择具有高蛋白酶活性的菌株并用N-甲基-N′-亚硝基-N-亚硝基胍(NTG)处理该菌株并通过辐射诱导突变。

从样品中分离生成蛋白酶的微生物，所述样品来自全国各地，例如发酵的大豆块、大豆酱、酱油等。然后从这些样品中纯培养具有高蛋白酶活性的菌株并在本发明中被用作亲本菌株。优选地，用于本发明的亲本菌株可以是酱油曲霉CJCC_011057P(KCCM-11043P)。