[发明专利]即食贝类抗氧化及其控制技术

说明书

技术领域：

本发明涉及一种即食食品的制备方法，具体为牡蛎、杂色蛤、蛏子等内脏团包裹在可食蛋白质内部贝类的制备技术，属于食品加工领域。

背景技术：

我国是世界贝类养殖大国，年产量占世界总产量的68％以上(约1200万吨)，全世界的贝类养殖中，牡蛎的产量最高，其次为贻贝，扇贝的产量位于第三位。我国对牡蛎的利用，多以直接食用为主，而保健品或疗效品的开发刚刚兴起，与日本等发达国家相比差距十分明显。我国的牡蛎加工产品形式主要有冷冻品(占75％左右)，还有部分干制品(蚝豉、淡菜干)、和调味品(蚝油、海鲜酱油等)等(占5-10％)，精深加工产品很少。杂色蛤属瓣鳃纲，帘蛤科。是浅海中生长的一种双壳贝类，其肉营养丰富，脂肪低，蛋白质和钙含量较高。近年来，国内逐渐开始大规模养殖已杂色蛤；我国在杂色蛤增养殖研究方面已经取得了长足的进步，人工育苗和人工增殖工作也走在世界前列。

目前，对于牡蛎、杂色蛤的加工研究除传统干制外，多集中在保鲜及简单即食产品方面。如专利“活杂色蛤保鲜加工方法200610047359.X”，提供了一种活杂色蛤经吐沙、彻底清洗后，放入等重量的、淡水含量为5-45％、海水为55-95％的冷却水(2℃-4℃)中，严密封口，3℃±2℃下存储，从而可延长杂色蛤的存活期，并保持原有的鲜度和汁味不变。专利“速食牡蛎的加工保存方法02101898.7”提供了一种从甲壳拨出的活体牡蛎浸泡于2-3度的盐水中50-100分钟，浸完捞起沥干水分加热至可食程度，冷却后真空包装或急速冷冻，从而可延长贮存时间并保持其新鲜度。曹荣等研究了气调包装对太平洋牡蛎的冷藏保鲜效果：气调包装有效延长了牡蛎的冷藏货架期(气调包装对太平洋牡蛎冷藏保鲜效果的研究，食品工业科技，2009年第5期)。但是未见建立质构控制技术，提升贝类产品品质的报道。然而，牡蛎、杂色蛤、蛏子等几种贝类的一个共同特点就是内脏团包裹在可食蛋白组织的内部。因而，对其加工除了要考虑蛋白质的特性之外，还要考虑内脏团中脂类氧化的问题。

发明内容：

本发明的目的是针对牡蛎、杂色蛤、蛏子等内脏团包裹在可食蛋白质内部贝类，其脏器中富含油脂易氧化的特性，因地制宜设定出相应的保持品质和产品质地的最佳处理工艺，进而建立该类贝类即食产品的质构控制技术，生产出色泽、组织与形态、滋味等感官指标，与理化、卫生、微生物指标俱佳的高品质即食贝类产品。

本发明技术方案是：通过对加工过程中贝类主要蛋白质变化的监控的基础上，对其脏器中油脂进行抗氧化处理，建立适宜的预处理方法，调味技术，以及杀菌技术，生产出具有丰富的营养，良好的色泽、浓郁的香气以及具有较强的货架期的系列即食贝类产品。

本发明的技术方案按如下所述实现：

一、原料的处理

1.原料取肉方式

(1)鲜活牡蛎易手工去壳，可直接用工具取肉。

(2)鲜活杂色蛤、蛏子、贻贝等双壳贝类，于100℃～108℃高温蒸3～10min，去壳，取肉。

(3)鲜活牡蛎于-10℃～-40℃冷冻30～120min，去除缓化至冰层略软，用工具取肉。

2.清洗

牡蛎、贻贝、杂色蛤等贝类可食肌肉部分将内脏团包裹在内，不易分开。尤其是牡蛎表面附着很多粘液状态的物质。因而，将整个贝的组织浸入75-100℃热水5～20S，然后于20-40℃，含0.01～0.1％的柠檬酸、0.05～0.4％的异V_C-Na、0.5～3％NaCl₂的水溶液浸泡20～50min，沥水待用。

3.入味、蛋白组织形态定型，及脂类抗氧化处理

(1)抗氧化处理

可食肌肉部分将内脏团包裹在内不易分开的牡蛎、贻贝、杂色蛤等原料，置于1～2倍质量4℃～20℃调味汁浸泡1～5h。

调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调pH6.0～6.6，其中添加0.5～2.5％食盐、0.1～0.5％味精、1～5％白砂糖、0.1～0.5％乳糖、0.05～1％的异V_C-Na。

(2)蛋白组织形态定型

在上述处理后的贝类置于调味汁中50～70℃保温0.5～2h，促使肌原纤维解离嫩化组织；随后升温至85～100℃煮0.5～2h，调味汁中补充添加0.05～0.1％的海藻酸钠，0.1～1％的蛋清粉，让变性的胶原纤维溶入肌原纤维组织间，组织饱满充盈。

四、熟化杀菌

将上述入味、定型或抗氧化处理后的贝类可食肌肉部分在原调味汁中，再次缓慢升温至80℃～90℃保持10～20min，100℃保持10～20min。

五、被膜处理