[发明专利]甜型荔枝酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵领域，涉及一种甜型果酒及其生产方法，尤 其涉及一种甜型荔枝酒及其生产方法。

背景技术

我国是荔枝生产大国，总产量居世界第一，每年可供鲜销和加工 的荔枝潜量高达160万吨以上。然而由于荔枝果实特有的结构决定了 荔枝果实不耐贮藏，一日色变，二日味变，三日全变，严重影响了果 农的经济效益。为了有效解决果农卖难的问题，国内一些企业投巨资 建立了荔枝果酒酿造厂，使得荔枝果农卖难的问题得到一定的缓解。 但荔枝酒厂收购荔枝的时候，往往是各种品种的荔枝全部收购，这种 情况目前在各荔枝酒厂还难以改变，否则将挫伤果农的积极性。对收 购来的荔枝而言，往往糖分不足，酸度不够，为了以弥补原料的缺陷， 使成品酒达到相应的标准，在荔枝酒酿制过程中人为的添加大量的糖 和酸，造成了荔枝酒的品质难以提高，成本提高，难与葡萄酒相媲美。 而且，荔枝酒经过一段时间的市场销售后反馈回来的信息表明，大部 分人还是比较喜欢半甜型甚至是甜型的荔枝酒，这无疑要求荔枝原料 含有更高的糖分。如何提高荔枝原料中的糖和酸含量，筛选能在高糖 和高酸条件下发酵的生产菌株，开发高品质的荔枝酒，丰富我国高档 荔枝酒的品种，提高我国人民的饮酒品味，是目前我国荔枝酒加工企 业所面临的重大课题，也是亟待解决的关键技术，目前关于这方面的 研究未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种不加任何外源糖和酸的甜型荔枝酒及 其生产方法，该荔枝酒具有甜酸适宜、口感柔和、绵甜、酒体丰满、 酒香和果香协调、酒体清澈透亮、呈淡黄色、营养成分丰富等特点。

本发明的技术原理：

(1)利用复合酶生物技术进行荔枝浓缩果汁的深加工生产，在果汁 加工的提取工艺中进行酶生物降解；包括复合果胶酶，蛋白酶和淀粉 酶在果汁中的应用研究，目的在于降解果胶、蛋白质和淀粉等大分子， 降低沉淀浑浊，提高果汁得率，同时为后续的超滤浓缩服务，以获得 更理想的超滤浓缩效果。

(2)保持酿酒酵母在高渗透高酸环境条件下的良好酿酒性能，降低 挥发酸的含量。

本发明所采用的技术方案：

一种甜型荔枝酒，是取荔枝果肉榨汁，然后加入生物酶进行酶解 澄清，经超滤浓缩、调配后采用传统工序制备而成，其酒精度为10～ 14％(V/V)，总糖为45.1～160g/L，总酸为5～8g/L，干浸出物高于 23.0g/L。所述总糖含量是以葡萄糖计；所述总酸含量是以柠檬酸计。

所述生物酶是复合果胶酶、淀粉酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶的 一种或混合。

一种上述甜型荔枝酒的生产方法，其步骤如下：

(1)果汁澄清：取荔枝果肉在0～10℃的温度下进行榨汁，然 后在果汁中加入耐低温的生物酶进行水解澄清24～36小时，分离除 去果渣；所述生物酶的添加量为复合果胶酶0.01g～0.03g/kg、淀粉酶 1000～4000U/kg和菠萝蛋白酶80000～120000U/kg。

(2)果汁浓缩：在0～10℃的温度下进行采用芳香族聚酰胺复 合膜对果汁进行超滤浓缩，浓缩时收集不同糖、酸含量的浓缩果汁。

(3)果汁成分调整：将收集的不同糖酸含量的果汁进行调整， 调整后的糖度为270～350g/kg，总酸为4～7g/kg；所述总糖含量是以 葡萄糖计；所述总酸含量是以柠檬酸计。

(4)发酵：以果汁重量计按5～10％的比例加入酿酒酵母种子液， 在5～15℃的温度下发酵至酒精度为10～14％(V/V)，分离除去酒脚。

(5)澄清：按0.2～0.6g/kg酒液的量添加PVPP澄清剂，10～ 20℃的条件下澄清10～15天，取上清液用硅藻土过滤机过滤。

(6)灌装：将经过滤的酒液再用孔径为0.10～0.25μm的微孔 过滤机进行精滤除菌，然后在无菌条件下灌装即得成品酒。

本发明的有益效果：

(1)本发明采用超滤浓缩法提高荔枝汁的天然糖度和酸度，荔 枝汁的糖度可从150g/L左右提高到270g/L以上，酸度从3-4g/L果汁 提高到5g/L果汁以上。在发酵过程中不添加任何外源的糖和酸，酿 制的荔枝酒酒精度较高，同时保留了较高的营养成分。

(2)本发明采用低温长时间发酵，所得的荔枝酒甜酸适宜、口 感细腻、醇和，荔枝果香优雅，色泽诱人，清澈透明。