[发明专利]一种速冻刀切馒头生制品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速冻刀切馒头生制品及其生产方法，属于食品加工技术 领域。

背景技术

刀切馒头是具有中国特色的传统食品，经过千百年的演化和发展，已深 深地融入了中国人特别是北方人的日常生活，成为主食，深受喜爱。然而刀 切馒头的生产仍以传统的手工作坊为主，存在安全隐患。此外，馒头极易老 化且容易受到微生物的侵害，保质期短。而馒头连锁企业的发展，由于品质 难于控制、成本较高等因素遇到瓶颈。

冷冻技术在食品中的应用由来已久，冷冻面团技术有助于加速刀切馒头 的生产由传统的手工作坊式转入产业化，提高产品的质量、安全性和方便性。 同时，相较于经过蒸制再速冻的馒头产品而言，未经蒸制直接速冻的馒头产 品不仅可以避免复煮造成的风味损失，而且节约能源。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，开发一种速冻刀切馒头生制品及 其生产方法，减少了复煮的损失，并节约能源、降低成本。

按照本发明提供的技术方案，一种速冻刀切馒头生制品，特征是，包括 以下组份，其配方比例按重量份数计：

取面粉：62～65份；燕山酵母：0.5～0.8份；无铝泡打粉：0.6～0.9份； 白砂糖：0.5～0.8份；起酥油：0.2～0.5份；盐：0.1～0.3份；转谷氨酰胺酶： 0.06～0.09份；脂肪酶：0.05～0.08份；木聚糖酶：0.05～0.08份；葡萄糖氧 化酶：0.05～0.08份；海藻糖：0.08～0.12份；抗坏血酸：0.05～0.08份；卵 磷脂：0.08～0.12份；蔗糖酯：0.24～0.36份；甘油：0.10～0.15份；刺槐豆 胶：0.04～0.06份；沙蒿胶：0.04～0.06份；羧甲基纤维素：0.04～0.06份； 瓜尔豆胶：0.04～0.06份；谷朊粉：0.54～0.80份；小麦淀粉或玉米淀粉或 马铃薯淀粉或大米淀粉：0.54～0.80份；水：30～32份；

先将称量好的面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转 谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷 脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、 小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中搅拌均匀，加入 水搅拌以形成面团，形成面团后取出压面、分块，成型，放入或不放入醒发 箱预发酵；经预发酵的面团冷却后速冻、冻藏备用，蒸制即为成品；未经发 酵的面团在成型后直接速冻、冻藏备用，发酵，蒸制即为成品。

一种速冻刀切馒头生制品及其生产方法，特征是，采用以下工艺步骤： 其配方比例按重量份数计：

(1)混合搅拌：将称量好的面粉62～65份、燕山酵母0.5～0.8份、无 铝泡打粉0.6～0.9份、白砂糖0.5～0.8份、起酥油0.2～0.5份、盐0.1～0.3 份、转谷氨酰胺酶0.06～0.09份、脂肪酶0.05～0.08份、木聚糖酶0.05～0.08 份、葡萄糖氧化酶0.05～0.08份、海藻糖0.08～0.12份、抗坏血酸0.05～0.08 份、卵磷脂0.08～0.12份、蔗糖酯0.24～0.36份、甘油0.10～0.15份、刺槐 豆胶0.04～0.06份、沙蒿胶0.04～0.06份、羧甲基纤维素0.04～0.06份、瓜 尔豆胶0.04～0.06份、谷朊粉0.54～0.80份、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯 淀粉或大米淀粉0.54～0.80份放入搅拌缸中，慢速搅拌28～32秒，加入水 30～32份慢速搅拌2～5分钟，再中速搅拌8～12分钟以形成面团；

(2)分块、成型：将面团取出，压面8～10次，分割成70～80克/块， 并成型；

(3)预发酵：将成型后的面团放入或不放入醒发箱预发酵12～15分钟， 预发酵温度30～38℃，预发酵湿度60～80％；

(4)速冻：将经预发酵的面团冷却3～5分钟，或未经预发酵的面团置 于-35～-30℃冰箱中速冻30～35分钟，使面团中心温度达到-16～-19℃；

(5)冻藏：将速冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏备用；

(6)发酵：将未经预发酵的面团取出，放入醒发箱发酵70～90分钟， 发酵温度38～42℃，发酵湿度80～90％；

(7)蒸制：将经预发酵的面团或未经预发酵的发酵面团放入蒸笼中蒸制 12～18分钟，即为成品。