[发明专利]一种桂花香型葡萄酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造工艺领域，具体涉及一种桂花香型葡萄酒及其生产方法。

背景技术

目前，公知的葡萄酒生产工艺，选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5。此时可加入果胶酶，利用果皮上的野生酵母发酵温度控制在25℃，不超过30℃。每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离。原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵。后发酵完成后，通过小试，得出添加明胶量，添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成品要求，对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，在65-75℃进行巴斯杀菌，无菌装瓶，贮存，得到成品酒。但是，这样的葡萄酒风味比较单一。

葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。凡是体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素(OligoeLement)，具有清除自由基的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧(Ros)对人体的伤害(如对细胞中的DNA和RNA的伤害)，这些伤害是导致一些退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升，提高人的食欲。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。葡萄酒还有利尿功能，可防治肾结石。葡萄酒可提高免疫力，防治感冒。葡萄酒可平衡饮食结构，令身体趋于健康的弱碱性体质。

而桂花中含有γ-癸酸内酯、α-紫罗兰酮、橙花醇、桂花烷、三十碳烷等芳香物质，所以芳香宜人，是一种优秀的天然香料。桂花中还含有丰富的蛋白质氨基酸，其总含量高达13-14％(质量分数，以下如无注明均为质量分数；干桂花)，其中人体自身不能合成的必需氨基酸——组氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸含量为6.5-7.0％(干桂花)，占氨基酸总重量的44-47％；半必需氨基酸——精氨酸、胱氨酸和酪氨酸含量为1.4-1.6％(干桂花)，占氨基酸总重量的10-12％。另外，桂花中还含有丰富的维生素、胡萝卜素和微量元素。其中锌的含量最丰富，是人参含量的4倍，银耳含量的20倍。锌是人不可缺少的微量元素，能促进身体发育和骨骼构成，对提高人的免疫能力有很大的作用。所以，桂花还是一种天然的药材和滋补品，中医认为，桂花性温味甘，煎汤、泡茶或者浸酒内服，可以化痰散瘀、对食欲不振、痰饮咳嗽、肠风血痢、经闭腹痛有一定疗效；并有美容，延年益寿等功效。

目前市场上还没有将葡萄酒和桂花风味及功效有效结合的葡萄酒产品出现。

发明内容

为了克服现有葡萄酒酿造风味比较单一的问题，另外为了将葡萄酒和桂花的功效有效结合，本发明提供了一种桂花香型葡萄酒及其生产方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：葡萄除梗破碎、发酵、原酒分离、原酒后发酵、膜过滤、澄清、勾兑、后期澄清，杀菌，其特征在于，葡萄除梗破碎过程中，以30kg/1000kg原料葡萄的比例加入干桂花(干桂花含水量低于20％)，对其进行同时破碎，并进行搅拌，使桂花与葡萄果浆充分混合后发酵。桂花与葡萄果酱充分混合后发酵温度控制在25℃，不超过30℃，每天等时间间隔打循环2-5次，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。

当桂花添加量小于百分之一时，桂花香基本体现不出来，当桂花添加量大于百分之五时，则桂花香过于浓郁，口感不和谐。因此，桂花添加量在分别为1％、2％、3％、4％、5％时添加到不同发酵罐中，最后对酒的品质进行感观评价，根据综合评分得出3％效果最佳，具体见下表。