[发明专利]一种腌制牛肉干的制备方法

权利要求书

1.一种腌制牛肉干的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)将牛肉切成细条状，去掉棉筋，洗净，在0-4℃温度下将牛肉浸泡在腌制 液中进行密封腌制5-10小时，所述腌制液配方为：每100ml水中加有10-20g 食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量 比为1∶5-10；

2)取出牛肉，去除牛肉中的血污和水分后用百草霜将肉面均匀涂黑；

4)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4-6小时，出锅晾干，得熟牛肉；

5)以50g牛肉计，取大红八角10-30g，大红袍花椒10-20g，草果15-25g， 桂皮5-15g，香叶5-15g，丁香2-10g，肉蔻2-10g，优质酱油50-80g，清水 400-600g，将以上调味料与牛肉放在一起用烤箱在30-60℃下烘烤1-3小时；

6)冷却牛肉，晾干封装；

其中：所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus  xyJOSUS)S1 CGMCC№1572的干粉发酵剂。

2.根据权利要求1所述的一种腌制牛肉干的制备方法，其特征在于：步骤 5)中，以500g牛肉计，取小干红尖辣椒200-400g，碘戎盐10-50g，优质酱油 500-800g，草果150-200g，甘草40-60g，麻椒40-60g，桂皮50-150g，大红八 角100-300g，良姜5-10g，砂仁6-10g，白芷6-10g，大红袍花椒100-200g，香 叶50-150g，丁香50-100g，肉蔻50-100g，将以上调味料混匀后与牛肉放在一 起用烤箱在30-60℃下烘烤1-3小时。

3.根据权利要求1所述的一种腌制牛肉干的制备方法，其特征在于：该发 酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572培养后离 心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得，其中冻干保护剂配方为： 每100ml质量浓度为10-15％的脱脂乳中添加有2-4g甘油，1--3g维生素C， 3-5g蔗糖和3-5g碳酸钙。

4.根据权利要求3所述的一种腌制牛肉干的制备方法，其特征在于：在上述 制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10∶1。

5.根据权利要求3所述的一种腌制牛肉干的制备方法，其特征在于：在上 述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为1∶1。