[发明专利]甘蔗汁和糖蜜生产复合型兰姆酒的方法

说明书

技术领域

本发明属甘蔗汁和糖蜜生产复合型兰姆酒的方法领域。

背景技术

目前，世界四大名酒的顺序为：葡萄酒、白兰地、威士忌和兰姆酒，兰姆酒排第四位。 兰姆酒的英语拼写为RUM，法语拼写为RHUM，西班牙语和葡萄牙语拼写为RON。兰姆酒 属于比较古老的世界名酒之一，其生产酿造已经有400多年的历史，生产厂基本分布在产甘 蔗的国家与地区，主要在南北美洲和加勒比海地区，其它如欧洲、澳洲、非洲和亚洲都分布 有一些。亚洲的印度、尼泊尔、泰国和菲律宾等国有十多家兰姆酒厂。而中国作为一个甘蔗 与食糖生产大国，仍然为兰姆酒的生产空白国。

兰姆酒有浓烈饱满的芳香，其香味特色是有焦糖味、甘蔗微甜味和橡木香味为主的混合 香味，还携有热带、亚热带水果香味，是一种具有亚热带浪漫与甘蔗醇甜完美结合的风格、 酒体晶莹透明、颜色可爱诱人的酒，至使其在世界酒类市场上经久不衰。

由于中国在本领域的科研活动很少，没有形成一项切实可行的兰姆酒生产工艺，也没有 自产兰姆酒面市。在中国的专利申请中，《兰姆酒新工艺》(申请号92106726.7)和《轻 质兰姆酒新工艺》(申请号97105234.4)所公开的内容存在着以下一些缺陷：

1.对兰姆酒的香味、风格与颜色的来源等都没有清晰的交待；

2.对生产兰姆酒的关键工艺指标-蒸馏温度等都没有提及，而这些指标对产品质量的 影响是至关重要的；

3.对兰姆酒成熟陈酿过程的表述远离了兰姆酒的基本特色；在专利申请《轻质兰姆酒 新工艺》中述及：用大瓦缸、不锈钢桶作容器储存陈酿兰姆酒；而用这些容器陈酿所得的酒 根本不可能得到金色酒体、橡木香味！此外，兰姆酒在陈酿成熟过程中需要“呼吸”，只有 木材的多孔性才能满足其“呼吸”的条件，并在“呼吸”中可使其酒度每年最高下降5度之 多；兰姆酒在陈酿过程中接触到微量空气，而轻微的氧化作用会使兰姆酒变得更加柔顺并增 添许多风味。大瓦缸、不锈钢桶等根本不具备这个功能。在专利申请《兰姆酒新工艺》中， 述及加橡木粉增加颜色更是有违生产兰姆酒的基本技术要求。

4.在专利申请《兰姆酒新工艺》中，公开的蒸馏方式与重质兰姆酒的蒸馏过程有相似 之处，但该工艺没有将蒸馏过程产生的有害物质如杂纯油等去除，这会使产品酒的卫生指标 远远超过国标的卫生指标要求，至使产品无法推出市场。

5.丹多(Dunder)的使用是兰姆有别于其他酒类生产的突出特征，但以上两专利申请 均未提及。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种既注重兰姆酒的特质、香型、风味、口感和颜色等 传统指标、又兼顾生产效率和经济效益的甘蔗汁和糖蜜生产复合型兰姆酒的方法。

本发明以如下技术方案解决上述技术问题：

用甘蔗汁为原料生产农业型兰姆酒的工艺步骤为：

①制备发酵前液：将压榨新鲜甘蔗所得的蔗汁沉淀过滤得到12-17BX的清汁注入带搅 拌器的配料罐中，加入硫酸、尿素或碳酸氢铵、磷酸或磷酸盐、丹多(英文名为Dunder)， 充分搅拌混和，制成pH值5.5-5.8、总糖＞15、氮2.0-2.5g/100ml、磷600-750mg/kg的 发酵前液。

②制备酵母样液及发酵成熟醪液：用培养基方式将干酵母菌激活，或使用菌种 saccharomyces，经培养放大，再接种到用蔗糖汁制备的培养液中让酵母菌成长繁殖，得到 酵母样液，将其注入步骤①制得的发酵前液中，形成发酵液。将发酵液送入带有搅拌器和控 温用的冷热水管的发酵罐中，发酵温度控制为30-35℃，发酵时间为12-72小时，制得含酒 度为6-11v/v的成熟醪液。

③取成熟醪液容积的10-20％送进第一级的间隙铜质釜式蒸馏器中升温蒸馏，升温阶 段的蒸馏物全部回流，只接取蒸馏温度稳定在75-80℃之间所产生的蒸馏物，将其冷凝成液 后再送入第二级的铜质蒸馏釜中蒸馏，升温阶段的蒸馏物同样全部回流，只提取温度稳定在 75-80℃之间的蒸馏物，经冷凝后得到60-90v/v的农业型重质兰姆生酒。

④将第一级的间隙铜质釜式蒸馏釜中蒸馏后形成的底液全部排入封闭的地下池中厌氧 发酵，时间为1-6天，生成物即为丹多(Dunder)。