[发明专利]一种手撕肉的制作方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种手撕肉的制作方法，属于肉制品加工技术领域。

二、背景技术

随着生活水平的不断提高，人们对食品的种类、品质、口感及营养等要求也越来 越高，手撕肉因其蛋白质含量丰富而受到很多人的喜爱，除了传统的烹饪加工，手撕 肉还被加工能成肉松、肉干等即食品，以供人们随时享用。现有的手撕    口感单一， 不能更为广泛地满足人们对即食手撕肉的色、香、味及营养的要求。

公知的专利号为ZL97116776.1的文献中公开了一种可延长货架期的肉制品制作 方法，其特征是在肉中加入蒜粉、辣椒粉、胡椒粉、豆蔻粉、月桂、淀粉、奶粉等辅料 制作而成，辅料应先用  射线辐照，制成无菌辅料后再与肉拌合。本申请人在申请号为 201010039116.8的专利申请中公开一种普洱茶牛肉的制作方法，其包括以下几个步骤： 挑选原料肉→分割成块→加入普洱茶粉，搅拌均匀腌制→加入香辛料腌制→在太阳光 下晾晒→烘烤→在普洱茶汁里加入香辛料煮制→切片、块、丁或丝→加调味料搅拌调 味→真空包装→蒸煮杀菌→入库。

随着市场对以各种擒类为原料，加工制作的手撕肉需求量的不断增加，以猪肉，鸡 肉，鸭肉，鹅肉，兔肉为原料，分步加入混合料，香辛料和调味料进行腌制，晾晒，烘烤，煮 制成的手撕肉给人们提供了另一种口味的即食食品。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种手撕肉的制作方法，以瘦猪肉，鸡肉，鸭肉，鹅肉，兔肉为 原料，分步加入辅料，香辛料和调味料进行腌制，晾晒，烘烤，煮制，切片、块、丁或丝， 再经真空包装，杀菌后制得成品。该加工工艺几乎覆盖所有擒肉肉品，制作出的手撕肉 口感软嫩，可作成香辣味，五香味，广味等多种品种，给人们提供了另一种口味的即 食食品。

本发明按以下步骤完成

1、原料预处理：选择符合国家相关标准的鲜肉作为原料肉，去筋、除油；将鲜原 料肉分割成宽2-10cm、长3-50cm的肉块；

2、腌制：在肉块中按每50kg加入混合料3-3.5kg，搅拌均匀，在5-35℃下腌制 4-36小时；

所述混合料的配方和制作为：：盐40-60kg，青花椒5-7.5kg，先将盐炒熟至240度 后放入青花椒烫熟备用，秤取烫熟后的盐和青花椒10-12kg，糖6-7kg，味精3-3.6kg， 鸡精3-3.5kg，花椒面40-46克混合拌匀配成混合料；

3、晾晒烘烤：将经过腌制的肉块自然晾晒4-24小时，再在60-160℃的温度下烘 烤4-36小时，得干肉块；所述烘烤最好用木碳自然烘烤；

4、煮制：将干肉块按每50kg加入香辛料，在80-110℃的温度下煮制30-180分 钟，根据需要将煮制后的肉块切成片、块、丁或丝；

所述香辛料的配方为：八角50-60g，草果50-65g，花椒50-60g，姜500-600g，桂 皮50-60g；切片、块、丁或丝：根据需要将煮制后的肉切成片、块、丁或丝；

5、将片、块、丁或丝加入辣椒油、芝麻油、植物油、鸡精、味精、白糖、花椒、 胡椒和五香粉中的几种搅拌混合得到成品；

本发明的有益效果

本发明是以瘦猪肉，鸡肉，鸭肉，鹅肉，兔肉等为原料，加工工艺几乎覆盖所有擒肉 肉品，制作出的手撕肉口感软嫩，可作成香辣味，五香味，广味等多种品种，为广大 的消费者提供了另一种口味的即食食品。

四、具体实施方式

实施例1：秤取50kg鲜猪肉预处理后分割成宽2-10cm、长3-50cm的肉块，加入 混合料3.5kg，搅拌均匀，在20-25℃下腌制20小时，自然晾晒18小时，再在120℃的 电烤箱中温度下烘烤16小时得干肉块，加入香辛料，在100℃的温度下煮制120分钟， 根据需要将煮制后的肉块切成片或丝，加入调味料：辣椒油200-240g、植物油 100-120g，鸡精50-60g，味精50-60g，花椒50-60g，胡椒30-36g搅拌包装杀菌，得到 香辣味的猪肉手撕肉。