[发明专利]高温倒罐黄酒及其制备方法

权利要求书

1.一种高温倒罐黄酒的制备方法，其特征是：该方法包括浸米→蒸饭→落缸搭 窝→加麦曲喂饭→大缸前酵→高温大罐主酵→倒罐后酵→板框压滤→煎酒→陈放，具 体按如下步骤进行：

(1)浸米、蒸饭：浸米罐内自来水浸米，利用立卧式蒸饭机进行蒸饭，并通过淋 饭降温；

(2)落缸搭窝：蒸饭温度降至28～30℃，送入缸内，以投料量的0.6％比例加入由 根霉菌和酵母培养而成的酒药，混合均匀后搭窝；

(3)来酿、冲浆：落缸后26～30小时来酿，来酿后22～24小时冲浆，水料比为1∶ 1；

(4)喂饭、开耙：落缸后72小时喂饭，喂饭品温27～29℃，喂饭量与搭窝量相 等，以投料量的6％比例添加麦曲，搅拌均匀，当缸内发酵醪温度达到32～36℃时，开 头耙，二耙温度34～37℃；

(5)当大缸内前酵12-24h，发酵醪温度达到34-37℃时，利用泵将缸内醪液打入 装有冷却盘管的大罐内进行大罐控温发酵，春秋两季控制进罐品温≤28℃，冬季 ≤33℃，并在3天后将品温降至25℃以下，在装有冷却盘管的大罐内主酵6-7天，酒 精度达到17v/v，还原糖降至1g/L；

(6)步骤(5)所述的醪液经过冷却盘管大罐内主酵6-7天后，利用薄板换热器 对醪液进行降温，春秋两季醪液温度控制在15℃，冬季控制在17℃，之后用泵将发酵 醪送入保温罐进行25天的保温后酵；

(7)步骤(6)所述的后酵醪经保温后酵成熟后下醅入池，经板框压滤机压滤， 分离黄酒清液和酒糟；

(8)煎酒、陈放：过滤后的酒液80～85℃煎酒15min，杀死酵母和细菌等菌体， 并进一步澄清酒液，煎酒灭菌后的酒液装入坛中，密封堆放。