[发明专利]超高浓啤酒酿造菌种及筛选该菌种的培养基

说明书

技术领域

本发明涉及到一种超高浓啤酒酿造用菌种及其筛选方法以及用到的培养基，优选的该菌种适用于超高浓啤酒为原麦汁浓度在20°P以上的啤酒酿造工艺。

背景技术

超高浓酿制啤酒在我国，甚至在德国都是一个新课题。啤酒高浓度酿造(High GravityBrewing)是指在啤酒酿造过程中糖化得到较高的麦芽汁浓度(15°P-18°P)，在糖化以后的工序中再加水稀释到正常浓度(10-12°P)。对于18°P以上的麦汁称为VHG麦汁(Very HighGravity)，即超高浓度麦汁。采用高浓度酿造后稀释技术，能大大提高糖化，发酵设备的利用率，可以在投资和运行成本降低的情况下，增加产量20％～40％。国内一般的啤酒生产商的高浓酿造几乎在13-16°P之间，很少有超过18°P的高浓酿造。

当前的超高浓酿造过程中，由于渗透压的增加、酒精含量的提高以及营养平衡的改变，都对啤酒酵母的性能产生较大的影响：如细胞形态的变化、细胞活性降低，发酵性能的降低。啤酒企业使用中最直接的感受是存在酵母伴随使用代数增加，性能降低，凝聚性变差，酵母自溶等问题。另外，高浓酿造啤酒在稀释至与常浓酿造啤酒乙醇浓度相当时酒体较淡，因此风味难以与常浓酿造啤酒相比，且往往比常浓酿造啤酒的泡持性要差。本发明提供一种筛选出的超高浓啤酒酿造菌种有益的解决了上述问题，改善了酿造后的超高浓啤酒的品质。

发明内容

本发明提供一种用于筛选超高浓啤酒发酵菌种的YPM培养基，该培养基成分包含酵母浸出物0.5％-2％，蛋白胨1％-3％，麦芽糖0.5％-2％，2-脱氧-D-葡萄糖0.02％-0.1％，琼脂。

上述YPM培养基，其中培养基成分优选为酵母浸出物1％，蛋白胨2％，麦芽糖1％，2-脱氧-D-葡萄糖0.05％。

本发明还提供一种筛选超高浓啤酒菌种的方法，其包括菌种驯化、培养、连续分离、二次筛选、评价步骤，其在培养步骤中使用上述YPM培养基。

本发明还提供一种通过上述方法筛选出的超高浓啤酒发酵菌种，其抵制2-脱氧-D-葡萄糖，可以同时利用葡萄糖和麦芽糖，麦芽三糖。该超高浓啤酒发酵菌种优选为一种酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，该酿酒酵母Y(2010年1月11日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏号为CGMCC No.3566)除具有上述发酵超高浓啤酒的性质外，还具有还原双乙酰能力强，耐酒精的性质。

本发明还提供一种通过接种上述菌种酿造超高浓啤酒的方法，其包括糖化、发酵、稀释步骤。

正常酵母对糖的利用顺序是先利用果糖和葡萄糖，等果糖和葡萄糖利用完后，再利用麦芽糖和麦芽三糖，一般麦芽糖和麦芽三糖比葡萄糖要晚利用24-36小时。这一点在高浓酿造中表现的尤为明显。因为高浓需要添加糖浆，而糖浆中大约有30％葡萄糖，所以在高浓酿造时的表现就是降糖速度慢和发酵不完全。引起这种现象的原因是葡萄糖的抑制机理，葡萄糖和果糖能抑制麦芽糖和麦芽三糖的代谢。这种机理通过抑制某些蛋白和酶的合成导致其他的糖类代谢的途径比如三羧酸循环等的失活。某些在葡萄糖抑制方面有缺陷的酵母可以在葡萄糖的存在下利用麦芽糖和麦芽三糖，从而能够加快糖的利用率。葡萄糖的结构类似物2-脱氧-D-葡萄糖能够引起酵母的葡萄糖抑制，但不被酵母利用。因此，当将2-脱氧-D-葡萄糖加入到只含有麦芽糖的培养基中，酵母是不生长的。如果将抵制2-脱氧-D-葡萄糖的酵母分离出来，用与高浓发酵，这种2-脱氧-D-葡萄糖抵制型酵母可以同时利用葡萄糖和麦芽糖，麦芽三糖，从而加快发酵速度，使高浓发酵更完全。

本发明利用物理诱变的手段处理酵母，筛选出抵制2-脱氧-D-葡萄糖的酵母，利用梯度平板选育出还原双乙酰能力强，耐酒精的；为了使酵母能够适应高浓的发酵环境，将筛选的酵母在20°P超高浓麦汁中长期驯养，使其逐渐适应发酵环境，性能较出发菌株有很大的改观。本发明优选筛选出具有上述性质的酿酒酵母Y，保藏号为CGMCC No.3566。

本发明筛选步骤优选为：

(1)驯化：将菌株在高浓环境中连续驯化3-5次。

(2)培养：将驯化好的培养液涂布YPM：酵母浸出物0.5-2％，蛋白胨1-3％，麦芽糖0.5-2％，2-脱氧-D-葡萄糖0.02-1％，琼脂(优选为酵母浸出物1％，蛋白胨2％，麦芽糖1％，2-脱氧-D-葡萄糖0.05％，琼脂)平板，30℃培养2-3天。