[发明专利]一种碎肉粘结剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及肉类加工技术领域，尤其是一种利用改性瓜尔豆胶制作的碎肉粘结剂及其制备方法和应用。

背景技术

目前市场上，碎肉粘结剂大多是采用谷氨酰胺转胺酶，它是一种可以交联蛋白质的酶制剂，在粘肉过程中可以作用于肉中的蛋白质，使蛋白质间发生交连，把碎廋肉粘结起来，成为重组肉。但是，使用谷氨酰胺转胺酶时存在一些缺点，比如，它不能粘结脂肪，不能将有肥肉的碎肉粘结。而且谷氨酰胺转胺酶的市场价格较高，这些因素限制了谷氨酰胺转胺酶在碎肉粘结中的应用。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种利用改性瓜尔豆胶制作的碎肉粘结剂，其生产工艺简单，粘结效果好，应用范围广。

本发明的还提供一种碎肉粘结剂制备方法，同时，本发明还提供生产重组瘦肉和加有肥肉的重组肉中的应用。

本发明的技术方案为：

一种碎肉粘结剂，它由下列重量份的原料构成：

瓜尔豆胶0.5-2份、pH缓冲剂1-5份、水95-97份；

其中，所述pH缓冲剂可以是碳酸钠和碳酸氢钠、磷酸三钠和磷酸氢钠、或磷酸三钾和磷酸氢钾；

所述原料的用量优选为：

瓜尔豆胶1份、pH缓冲剂5份、水93份：

所述的碎肉粘结剂的制备方法包括以下步骤：

(1)、按所述重量配比称取瓜尔豆胶、pH缓冲剂、水，备用；

(2)、将瓜尔豆胶、pH缓冲剂混合均匀；

(3)、再将混合液溶于水中，在70℃-90℃条件下反应2小时，使最终溶液的pH值为8.0-10.0之间，即得到所述碎肉粘结剂。

所述的碎肉粘结剂在重组瘦肉中的应用。

所述的碎肉粘结剂在加有肥肉的重组肉中的应用。

本发明的碎肉粘结剂，是利用在特定pH下改性的瓜尔豆胶制作的。瓜尔豆胶由豆科植物瓜尔豆(Cyamposis tetragonolobus)的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，进行加压水解后用20％的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而得。主要产地是巴基斯坦和印度的干燥地带或美国的东南部。瓜尔豆胶主要成分是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1∶2)组成的高分子量水解胶体多糖类。瓜尔豆胶在特定的pH环境下，经变性脱去相应的基团，内部结构发生改变，聚半乳甘露糖主链可以与肌球蛋白等肉蛋白质相互作用，发生交连形成稳定的三维结构，经过蒸煮等过程也不会分散，可以有效地粘结碎肉。

本发明碎肉粘结剂与现有技术相比有如下优点：

一是利用特定pH改性瓜尔豆胶制备的粘结剂可牢固地粘结各种碎肉，制成重组肉，而且粘结效果显著，重组肉粘结紧密，外观与自然肉相近；

二是应用范围广，粘结的碎肉不仅包括猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、鸭肉，而且可以粘结各种瘦肉和肥肉；

三是在于本发明的碎肉粘结剂的成本低廉、制备方法简单；

四是在于本发明碎肉粘结剂制备方法中，采用缓冲体系，使瓜尔豆胶充分反应，显著提高碎肉粘结剂的粘结效果。本发明碎肉粘结剂，与其他粘结剂相比，价格相对便宜，操作过程简单，不需要复杂的设备，重组肉的粘结效果好。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实施例以及应用实施例可以进一步清楚地了解本发明。但它们不是对本发明的限定。

实施例1制备碎肉粘结剂

分别称取碳酸钠1.5g和碳酸氢钠3.5g，加入到94ml水中，调节至溶液pH值为9.0，称取1.0g瓜尔豆胶溶解于上述碱性溶液中，在70℃-90℃反应2小时，为碎肉粘结剂。

实施例2制备碎肉粘结剂

分别称取碳酸钠3.5g和碳酸氢钠1.0g，加入到93.5ml水中，调节至溶液pH值为10.0，称取2.0g瓜尔豆胶溶解于上述碱性溶液中，在70℃-90℃反应2小时，为碎肉粘结剂。

实施例3制备碎肉粘结剂

将1.0g瓜尔豆胶与1.5g碳酸钠和3.5g碳酸氢钠的混合均匀后溶解与94ml水中，然后，再将溶液pH值调节为9.0，在70℃-90℃反应2小时，为碎肉粘结剂。

实施例4制备碎肉粘结剂

2.0g瓜尔豆胶与3.5g碳酸钠和1.0g碳酸氢钠的混合均匀后溶解与93.5ml水中，然后，再将溶液pH值为10.0，在70℃-90℃反应2小时，所得为碎肉粘结剂。

应用实施例1制备重组瘦肉