[发明专利]香味强化鱼干类

说明书

本申请为2006年1月9日提交的、申请号为200610003661.5的、 发明名称为“香味强化鱼干类”的申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及一种简便并且有效的制造鱼干类的方法。

背景技术

作为传统鱼干类制造方法，具有如下的工序：将生的鲜鱼或冷冻 鱼用流水解冻后去除头和内脏的生切工序；放在90℃～100℃的热水或 海水中煮60～120分钟的煮熟工序；以三毛榉、栎、樱花树等阔叶树 作为柴薪炭烤煮熟鱼体的焙干工序；和对熏干工序所得到的鱼干，反 复进行3～6回霉化、掸落操作的霉化工序。

霉化工序，是用于降低粗脂肪，呈味以及使香气成分浓缩的工序， 最后使鱼干添加了强的肉感和香甜醇厚的风味。其称为“枯鱼干”， 以其独特的风味被使用于高级日本式酒家等处。可是，由于这个工序 非常费时费力，造成所得的鱼干以非常高的价格流通，这是当今的现 状。

以往公知，为了添加枯鱼干风味，在调味料制作途中添加后发酵 茶茶叶或者后发酵茶茶叶提取物(特开2004-49131号公报(专利文献 1))，为了调制鱼干风味组成物，在鱼干提取物中配合添加从酵母精、 动植物蛋白分解物、香料以及鱼干分解香气成分中所选的香气、香味 添加改良剂等(特开2004-135522号公报(专利文献2))。

可是，专利文献1所制产品，虽然能添加茶特有的风味和枯鱼干 香气，但却有不能添加肉感风味的缺点，而专利文献2所制产品作为高 价产品难以进行大量生产。

【专利文献1】特开2004-49131号公报

【专利文献2】特开2004-135522号公报

【专利文献3】特开平08-47366号公报

【专利文献4】特开平3-236737号公报

【非专利文献1】“水产学”74卷·水产物的香气P78

【非专利文献2】“食品香料手册”日本香料学会编食品化学 报社发行(平成2年2月15日)

发明内容

本发明目的在于，提供一种简便并且有效的制造鱼干类的方法。

本发明者们为解决上述课题，做出了专心努力，结果发现通过添 加海藻和海藻提取物，即使省略霉化工序也能添加枯鱼干风味或者肉 的风味。

也就是说，本发明涉及，

(1)一种枯鱼干香气强化鱼干类，其特征在于，1-戊烯-3-醇、 1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的顶空浓度为0.9ppm～10ppm，并且/ 或者，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的添加量为0.9ppm～ 108ppm；

(2)一种肉感强化鱼干类，其特征在于，2-乙基吡嗪、2，6-二甲 基吡嗪、3-乙基吡啶的顶空浓度为0.3ppm～5.0ppm，并且/或者，2- 乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的添加量为0.3ppm～24ppm；

(3)一种鱼干类，其特征在于，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6- 二甲氧基苯酚的顶空浓度为0.9ppm～10ppm，并且/或者，1-戊烯-3- 醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的添加量为0.9ppm～108ppm，并 且，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的顶空浓度为0.3ppm～ 5.0ppm，并且/或者，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的添 加量为0.3ppm～24ppm；

(4)一种鱼干类，其特征在于，取代霉化工序而添加海藻或海藻 提取物；

(5)如(4)所述的鱼干类，其特征在于，海藻或海藻提取物为 肠浒苔或羊栖菜；

(6)如(5)所述的鱼干类，其特征在于，肠浒苔提取物是用醇 提取的；

(7)如(5)所述的鱼干类，其特征在于，羊栖菜提取物是用热 水提取的；

(8)一种鱼干类的制造方法，其特征在于，在鱼干类制造工序中， 添加海藻或海藻提取物；

(9)如(8)所述的鱼干类的制造方法，其特征在于，海藻或海 藻提取物为肠浒苔(アオノリ)或羊栖菜(ヒジキ)；

(10)如(8)所述的鱼干类的制造方法，其特征在于，在擂散(ラ イカイ)时添加。