[发明专利]一种生产液体焦糖工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种制造液体焦糖工艺。

背景技术

焦糖色是一种天然色素，其应用范围十分广泛，在食品，饮料，酒类等领域 有着重要地位。当前，焦糖生产工艺有铵法和非(铵)法。铵法生产由于其产品 色率高，所耗能源少，工艺及设备要求不高而在我国得到广泛应用。因其产品含 有4-甲基咪唑，在终端产品中使用量必须符合国家法令要求，在一些发达国家， 不允许铵法工艺生产的焦糖应用在食品等领域。非(铵)法生产工艺由于其产品 不含有4-甲基咪唑，所以其使用量不受限制，但其工艺方法所生产产品色率低， 所耗能源高，工艺及设备要求高而没有被广泛采用。铵法和非(铵)法均可采用 低压工艺进行生产，而且低压工艺生产得到产品色率高。但由于反应温度高，有 些物料将被碳化，从而使产品含有另人不愉快的糊焦味。在熟食品，果酱等对气 味要求很高的终端产品中使用受到限制。这种糊焦味影响了产品的应用范围。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单，色率高，而且不带焦味的低压铵法和非 (铵)法液体焦糖生产工艺。

本发明的工艺流程分为低压铵法液体焦糖工艺和低压非(铵)法液体焦糖工 艺。

1.低压铵法液体焦糖工艺流程按下列步骤进行：

(1)将糖料装入反应釜中；

(2)加热反应釜温度至130-140℃，关闭反应釜放气阀门；

(3)开动搅拌器，在20-30分钟内，向反应釜中加入所投糖料量3％-7％的氨水， w/w，以NH3-计，控制反应压力在0.05-0.08Mpa，反应温度保持在 125-130℃；

(4)氨水注入完毕，继续加热30-45分钟，保持釜内温度为135-142℃，反应压力 在0.05-0.08Mpa；

(5)焦化反应完成后，打开放气阀门，向反应釜内加入糖料量3-4倍的水；

(6)加热浓缩产品至商品级色率；

(7)打开放料阀，过滤得产品。

2.低压非(铵)法液体焦糖工艺流程按下列步骤进行：

(1)将糖料装入反应釜中；向反应釜中加入所投糖料量2％-5％的水；

(2)关闭反应釜放气阀门，加热反应釜温度至160-170℃，控制反应压力在 0.04-0.06Mpa，在此温度下反应15-20分钟；

(3)打开放气阀，向反应釜内加入所投糖料量2％-5％的水；

(4)关闭放气阀，继续加热反应釜温度至170-180℃，控制反应压力在 0.04-0.06Mpa，在此温度下反应15-25分钟；

(5)打开放气阀门，向反应釜内加入糖料量3-4倍的水；

(6)加热浓缩产品至商品级色率；

(7)打开放料阀，过滤得产品。

本发明的优点在于：

1.由于反应温度较高，所生产焦糖色率高，低压铵法产品色率可达 55000(EBC)以上，低压非(铵)法产品色率可达15000(EBC)以上。

2.加水浓缩以后所生产焦糖无焦味，扩大了产品的应用范围。

3.生产工艺简单，设备要求不高，反应稳定，可进行批量生产。

具体实施方式：

低压铵法液体焦糖工艺具体实施方式按下列步骤进行：

将葡萄糖粉(食品级)100kg投入到反应釜中，加热反应釜温度至130-140℃ ，关闭反应釜放气阀门，打开搅拌器，在20-30分钟内，匀速将25kg-30kg的氨水 (浓度为20％)加入反应釜中，控制反应压力在0.05-0.08Mpa，温度保持在 125-130℃。氨水加入完毕，继续加热30-45分钟，保持釜内温度为135-142℃， 反应压力控制在0.05-0.08Mpa。打开放气阀门，向反应釜内加入400kg的水。加 热浓缩产品，10分钟一次测其吸光度，EBC达到55000以上时，既可停止加热。 打开放料阀，过滤产品即可。

低压非(铵)法液体焦糖工艺具体实施方式按下列步骤进行：

将葡萄糖粉(食品级)100kg投入到反应釜中，向反应釜中加入3kg的水。 关闭应釜放气阀门，加热反应釜温度至160-170℃，控制反应压力在 0.04-0.06Mpa，反应时间15-20分钟。打开放气阀，向反应釜内加入5kg的水。 再次关闭放气阀，继续加热反应釜温度至170-180℃，控制反应压力在 0.04-0.06Mpa，反应时间15-25分钟。打开放气阀门，向反应釜内加入500kg 的水。加热浓缩产品，10分钟一次测其吸光度，EBC达到15000以上时，既可停 止加热。打开放料阀，过滤产品即可。