[发明专利]一种基于PH值调节的香肠二段腌制法及其腌制剂

说明书

技术领域：

本发明涉及一种基于pH值调节的香肠二段腌制法及其腌制剂，属于食品加工领域。

背景技术：

随着人民生活水平的提高，我国的肉和肉制品的消费量逐年增加，而香肠制品是肉制品工业的重要组成部分。腌制是肉制品的一种加工方法，也是一种保藏手段，即是腌制品加工的独立过程，又是某些肉类制品的加工的一个环节，其目的已从单纯的防腐保藏发展到防腐保存，稳定肉色，提高保水性和粘结性，改善风味和口感等。色泽对人们选购肉制品极为重要，在很大程度上直接决定消费者的购买意识。肉制品在加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，能够使肉品呈现良好的色泽，故在腌制时，除加入食盐及多种辅料或添加剂外，发色剂也是不可缺少的。亚硝酸盐具有优良的发色效果，有利于改善产品的风味，并且对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。亚硝酸盐的这种综合作用，目前还没有一种物质能完全取代它。因此，亚硝酸盐作为发色剂，广泛的用于肉制品中。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g/kg，残留量不得超过0.03g/kg。腌制使用发色剂的同时，还通常加入一些能促进或辅助发色的还原性物质，如L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。这些都已经在研究和应用中得到了很好的体现，比如，四川传统肉制品的加工工艺和技术参数研究中得出：添加亚硝酸钠100mg/Kg，辅以适量抗坏血酸钠及葡萄糖，2℃下腌制72h可使传统肉制品呈现所需的良好的色泽特性(腌制剂和加工工艺对传统肉制品色泽特性的影响研究[J].食品工业科技，2006)；通过添加腌制剂、发色剂等食品添加剂对猪肉进行湿法腌制，得到的工艺参数为：亚硝酸钠0.009％、抗坏血酸0.02％及食盐等其他添加剂在4℃下腌制32h(肉腌制工艺参数研究[J]，食品科技，2007)；一种低亚硝酸盐发色肉食品的专利申请涉及到的腌制剂是由亚硝酸盐、各种发色助剂、淀粉和各种调味料组成，其腌制时间为72h(专利申请号20071004740.1)。

现有技术虽然能达到腌制的效果，但其共同存在的缺点是腌制时间长，需要32～72小时，生产周期长，生产成本高。

发明内容：

本发明的第一个目的在于提供既能维持肉制品的保水性，改善肉制品的结着性、乳化性和切片性，又能提高肉制品发色速率，缩短腌制时间的一种基于pH值调节的香肠二段腌制法。使香肠产品既能保证产品的质量和出成率，又能缩短产品的生产周期，降低生产成本。

本发明的第二个目的在于提供与基于pH值调节的香肠二段腌制法相配套的腌制剂。

本发明的技术方案实施为：一种基于pH值调节的香肠二段腌制法的香肠加工过程依次包括如下步骤，(1)原料肉选择和整理；(2)配制腌制剂；(3)一阶段腌制；(4)二阶段腌制；(5)灌装；(6)烘烤(6)煮制(6)熏制；其中

(1)原料肉选择和整理

原料肉选则经过兽医卫生检验，确实健康无病的猪肉及牛肉。原料经剔骨后，修去遗漏的碎骨、软骨、筋腱、淤血、淋巴结等，再分成瘦肉和肥膘。把瘦肉切成1.5～3cm的片状，进行腌制；肥膘则切成1cm左右的薄片，冷藏，待变硬后根据需要切丁或斩拌。

(2)配制腌制剂

一阶段腌制剂的配制：按重量份，1000份瘦肉计配方如下：食盐12～14份，葡萄糖酸-δ-内酯2.5～3份、柠檬酸1.8～2份、抗坏血酸0.2份、亚硝酸钠0.15份；

二阶段腌制剂的配制：按1000份瘦肉计配方如下：食盐14～16份、三聚磷酸钠3～3.5份、磷酸三钠2.5～3份、六偏磷酸钠1～1.4份、焦磷酸钠0.8～1份；

(3)一阶段腌制：

将整理好的瘦肉，按重量份，每1000份肉加1份所述一阶段腌制剂，涂抹均匀后，在0～4℃温度下腌制12～14小时，使肉在低pH下快速发色，即在腌制的第一阶段将pH值调整到5.5～5.7；进行快速的亚硝酸盐发色，待肉的切面约有80％的面积变成鲜红的色泽时，进行下一阶段腌制；

(4)二阶段腌制：

将一阶段腌制完成的肉制成肉馅后，按重量份，每1000份肉馅加入0.8～1份二阶段腌制剂，然后加入原料肉重10～20％的水，混合均匀后，在0～4℃温度下放置6～10分钟后再加入辅料等，然后快速拌匀，再在0～4℃温度下腌制10分钟，该阶段的肉馅pH值提高到6.3～6.6进行第二阶段的腌制，结合磷酸盐等保水剂的作用，提高肉馅的保水性、结着性；