[发明专利]一种提高冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品深加工技术领域，具体涉及一种提高冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法。

背景技术

鱼糜产业是水产品深加工的重要组成部分，是低值鱼加工发展的方向，鱼糜制品在我国的生产已有相当长的历史，其在水产食品加工中占有重要地位。因海洋渔业的休渔期、海洋气候、原料季节性、鱼糜制品销售季节性等特性，鱼糜企业为生产鱼糜规模效益的需要；鱼糜制品市场的需要；调节鱼糜原料的需要。都是先用原料鱼生产冷冻鱼糜，再用冷冻鱼糜生产鱼糜制品，或销售给生产鱼糜制品厂家。为防止鱼肉在冻结，冷藏过程冷冻变性，失去鱼糜制品的凝胶强度特性。一般冷冻鱼糜生产技术加的传统抗冻剂是采用日本上世纪50年代为加工狭鳕鱼冷冻鱼糜而研制的抗冻剂(4％蔗糖、4％山梨醇、0.2％～0.3％混合磷酸盐)。因狭鳕鱼是在海上捕获，在海上及时生产狭鳕鱼冷冻鱼糜。而中国冷冻鱼糜生产企业都是在陆地，因气候、渔场、鱼种等因素，狭鳕冷冻鱼糜的抗冻剂，不是全都适合用于中国的鱼糜生产，应该尽快开发适合中国鱼糜生产的抗冻剂。

第一发明人具有鱼糜技术工程背景多样性，曾在央企、台资、民营等多家鱼糜企业从事20年鱼糜制品开发研究工作。是高校《组织实施省部企业科技特派员行动计划》，派出驻点通过鱼糜制品生产ISO22000：2005认证，鱼糜制品被评为《广东省名牌产品》的鱼糜制品企业，2009年第一批省部企业科技特派员。根据第一发明人到国内10多家鱼糜企业调研和科研合作，按照加传统抗冻剂的鱼糜经冻结/-35～-40℃，冷藏/-20℃过程，冷冻鱼糜的凝胶强度都有不同程度下降。

本发明能更有效地减少冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，提高冷冻鱼糜的凝胶强度的技术。对高值化利用低值鱼原料，提高鱼糜企业经济效益具有现实意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，以冰鲜鱼为原料，经过多道加工工序，按含水量为70％～75％的鱼肉重量100计，添加5％～10％的复合抗冻剂，能更有效地减少冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，提高冷冻鱼糜的凝胶强度。

本发明是利用新鲜或冰鲜的原料鱼，去头去内脏，清洗，采肉，加入鱼肉3-7倍量的水慢速搅拌漂洗(反复漂洗2-4次，漂洗水的温度应控制在≤10℃)，精滤，脱水，(精滤，脱水的温度应控制在≤10℃)。脱水后的鱼肉含水量控制在70％～75％。按脱水后的鱼肉重量的100计，加溶解并混合均匀低温冷藏备用的复合抗冻剂5％～10％，搅拌总时间为8-20分钟，搅拌后鱼糜温度≤10℃，充填成型，装袋，称量(10kg)，冻结/-35℃～-40℃，装纸箱，冷藏/-22℃。

复合抗冻剂是按脱水后的鱼肉重量的100计，含2％～4％蔗糖、3％～5％液体山梨醇、0.2％～0.3％混合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等量混合)、0％～3％丙三醇、0％～1％黄原胶、0％～1％卡拉胶、0％～5％麦芽糊精、0％～3％单甘酯，先用适量的水溶解并混合均匀低温冷藏备用。

本发明比传统生产冷冻鱼糜方法，能更有效地减少冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，提高冷冻鱼糜的凝胶强度。

具体实施方式

实施例1

把冰藏保鲜的30％小带鱼、30％蛇鲻、40％深水金线鱼的新鲜原料鱼，去头去内脏，清洗，采肉，加入鱼肉3-7倍量的水慢速搅拌漂洗(反复漂洗3次，漂洗水的温度应控制在≤10℃)，精滤。把精滤后的鱼肉分为2份，一份按发明方法，脱水后的鱼肉含水量控制在74％。按脱水后鱼肉重量的100计，加7％复合抗冻剂混合、搅拌总时间为15分钟，搅拌后鱼糜温度控制≤10℃，充填成型，装袋，称量(10kg)，冻结/-35℃～-40℃，装纸箱，-22℃/冷藏8个月的冷冻鱼糜。一份按传统生产方法，脱水后的鱼肉含水量控制在79％。按脱水后鱼肉重量的100计加的抗冻剂是4％蔗糖、4％液体山梨醇、0.2％～0.3％混合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠等量混合)。搅拌时间，搅拌鱼糜温度控制，冻结，冷藏温度、冷藏时间和发明方法一样。

进行凝胶强度对比试验：

发明方法的冷冻鱼糜先加2.8％食盐搅拌20分钟，加20％片冰，最后加5％淀粉、搅拌总时间为25分钟后做成鱼糜制品，95～100℃加热4分钟，冷却至常温，切成厚度为3mm的薄片，再将薄片进行四层折叠，进行凝胶强度对比试验观察四层折叠无产生龟裂。