[发明专利]一种牛奶曲拉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛奶曲拉制作的方法。

背景技术

牛奶曲拉是一种硬质干酪，在不同地区，曲拉的形状有不规则颗粒状、饼状、 块状和圆环状。通常情况下，曲拉是制作酥油的副产品，是将打酥油时去奶油后剩下 部分(俗称“达拉水”或“拉拉水”)煮沸，沸腾后过滤凝固物，整理成型或不成型， 晒干收藏，即为成品。也有些地区在曲拉制作完成后再加入少量酸奶，然后晒干，将 其做为来年酸奶的发酵剂。传统上，曲拉是藏族人民非常重要的食品，通常可以直 接食用，拌入炒面食用或者泡奶茶。在现代工业中，曲拉是非常良好的干酪素提取原 料。作为工业原料，可用添加化学药品酸化的方法来制作曲拉，但这种方法制作的曲 拉优点是制作速度快，缺点是风味欠佳，食用品质不好。另外，传统方法制作曲拉时， 首先是用击打的方式制作酥油，去除酥油后将剩余的液体放置数小时至奶液变酸，然 后煮沸，过滤得到成品。这种方法制作时间较长，容易污染杂菌，虽然经过煮沸，但 通常制作曲拉的地区海拔比较高，很难将有些耐热病原菌杀死，而且用这种方法产量 较低。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛奶曲拉的制作方法

本发明所提供的牛奶曲拉的制作方法，包括下述步骤：

1)将鲜牛奶去除奶油；

2)在将步骤1)获得的奶液中加入是所述奶液质量8-10％的酸奶，把酸奶和奶液 搅拌均匀，35-40℃发酵至奶液pH值达到5.3-5.7；

3)将步骤2)发酵好的奶液加热使奶液沸腾，至形成的奶凝块浮到液面并且数量 不再增加后，过滤得到固形物；

4)将步骤3)获得的固形物干燥至含水量为20％以下，即得到曲拉。

所述步骤2)中，所述酸奶的加入量优选为所述奶液质量的10％。

所述步骤2)中，所述酸奶为牛奶经乳酸菌发酵4-6小时，贮藏时间不超过12小 时，乳酸菌数达到10⁸/毫升以上的新鲜酸奶；所述酸奶优选为牛奶经乳酸菌发酵5小时， 贮藏时间为0小时，活乳酸菌达到10⁹个/毫升以上的新鲜酸奶。

所述步骤2)中，所述发酵温度优选为37℃。

所述步骤2)中，所述发酵后的pH值优选达到5.5。

所述步骤3)中，还包括将得到的固形物加工成型，如圆型颗粒、不规则颗粒、 柱型等等。

本发明牛奶曲拉的制备方法利用添加高比例酸奶的方法，将奶液在35-40℃发酵 至奶液pH值达到5.3-5.7，由于酸奶中乳酸菌的作用，曲拉成品中大肠杆菌的数量基 本接近为0。乳酸菌在生长的过程中产生特殊香味，使曲拉成品比非发酵传统方法制 作的曲拉口感好、酥脆、食用品质佳，并且制作的曲拉产品质量好，有曲拉的独特风 味。另外，发酵温度为35-40℃，发酵终点为pH值达到5.3-5.7，这种条件下，可缩短 发酵时间，只需1-2小时，并且产量可提高15-20％以上。这种曲拉的制作方法即可用 于工业加工，也适于牧区牧民分散加工，对奶量多少不限。

附图说明

图1为本发明的牛奶曲拉制作方法的制作流程。

具体实施方式

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。

实施例1、牛奶曲拉的制作

本发明的牛奶曲拉制作方法的制作流程如图1所示，具体步骤如下所述：

1)离心去除奶油：将50公斤鲜牛奶用奶油分离机去除牛奶中的奶油，将剩余的奶 液倒入容器中。

2)将牛奶灭菌(本实施例为煮沸灭菌)，冷却到40℃，将发酵至活菌数达到10⁸cfu/mL 以上乳酸菌培养液(菌种：嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，保藏号：CICC 6217；德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus，保藏号： CICC 6032，两种菌的活菌数比例为1∶1)按照质量比为5％的接种量接种到牛奶中， 发酵5小时，得到活的乳酸菌数达到10⁹个/毫升的新鲜酸奶，立刻(酸奶储存0小时)取5 公斤酸奶加入到步骤1)获得的剩余奶液中。

3)搅拌：将步骤2)的新鲜酸奶和奶液的混合液搅拌均匀，37℃静置发酵1-2小 时至奶液pH值达到5.5。