[发明专利]一种金蝉罐头的制作方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种金蝉罐头的制作方法。

(二)背景技术

金蝉，又名知了猴、知了龟，素有唐僧肉的美誉，之所以称其为 唐僧肉，除了因其富含营养价值之外更由于渗透在其中的文化韵味。 据中国食品营养学院理化分析与研究发现：每100g金蝉若虫富含蛋 白质72g、脂肪15g、灰分1.8g，此外，它还含有人体必需的钙、磷、 铁和多种维生素及微量元素，对于促进机体生长发育，补充机体代谢 的消耗都有极佳的辅助治疗作用，使其成为难得的天然无公害的高级 营养食品，如何较好的利用金蝉生产出适合消费者嗜好的产品是摆在 食品生产厂家面前需要迫切研究的课题。

金蝉作为营养保健食品被摆上餐桌已被人们所广泛认可，但目 前，金蝉进入餐桌的形式还仅限于煎炸产品。金蝉季节性较强，其收 获期约20～35天，目前保存金蝉的方法主要为冷冻保存，此方法对厂 家成本投资及金蝉的营养成分造成了一定的损耗，一是成本较高，二 是冷冻后的金蝉色、香、味均受到不同程度的影响，因此，如何将金 蝉制作成贮存时间长，又能即食美味的罐藏产品是本发明人多年研究 的课题。

(三)发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种便于加工、口感较 佳的金蝉罐头的制作方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种金蝉罐头的制作方法，以金蝉为原料，其特殊之处在于：将 浸泡清洗后的金蝉予煮后装罐，在罐内加入调味汁真空封口，进行灭 菌后再加以冷却制得。

本发明的制作过程包括如下具体步骤：

(1)将选好的金蝉在水中浸泡2～4个小时后，清洗消毒、挑选 分级；

选择大小一致、完整、鲜活、色泽正常的金蝉为原料，将其先放 入水池中进行2～4小时的浸泡，使其自身内的粘液自动排出体外，然 后捞出并放入含有效氯浓度为10ppm的水池中进行清洗消毒，之后将 消毒后的原料送进高压震动清洗机清洗后输进车间；最后将处理后不 符合规格(如蜕变、严重受伤残)的金蝉挑出淘汰。

(2)将清洗后的金蝉置于水中予煮，捞出后迅速置于冷水中冷 却至36℃以下；

予煮的目的是使金蝉组织柔软，便于罐装，保证罐内固形物重量， 并使酶失去活性，还可清除附着在金蝉上的微生物，除去金蝉中的粘 质，排出组织内部的气体。

予煮用的水以软水为宜，不能使用硬水或呈碱性的水，水的pH 值6.1以上时，金蝉就会发生变色，当水的碱度太大时，可加适量0.1％ 柠檬酸调整pH值，将pH值控制在3～4为宜。予煮水温一般为90～95℃， 时间为16～20分钟，水温及时间应根据原料的量的大小具体确定，以 免影响品质。

予煮后应迅速放入流动的冷水中，冷却至36℃以下后，终止软化 过程，冷却的时间大约以15～30分钟为宜。

予煮一定要适度，予煮过长，金蝉过于软烂，且易损失香味；予 煮不透，则达不到软化目的。判断予煮是否适度的方法是在予煮后的 冷却阶段观察金蝉沉浮情况，金蝉缓慢下沉，表示予煮适度，金蝉上 浮表示予煮不透，迅速下沉则表示予煮过度。

(3)将予煮后的金蝉装入罐中，加入调味汁，真空封口；

将予煮后的金蝉及时装罐，以减少细菌污染和降低氧化程度，装 罐前应先将空罐放入沸水中消毒，然后根据不同罐型称量装罐；将装 好罐的半成品整齐排列在生产线上准备加入调味汁，配调味汁用的各 种辅料一定要清洁，要随用随配。

加入调味汁后，迅速将罐放入排气箱内，在90～95℃的条件下排 气10～20分钟。排气应尽量充分，使罐内形成一定的真空状态，但排 气过度会使金蝉软化，头部崩溃，影响品质和形态。排气后应及时封 口，时间不得超过15分钟，封口材料应消毒，封口一定要严密，封 口后要仔细检查，以确保封口情况完好。

调味汁的原料及其配比如下表所示：