[发明专利]一种前置盐化处理笋干的生产方法

说明书

技术领域：

本发明涉及笋干生产方法，特别是一种前置盐化处理笋干的生产方法。

背景技术：

目前传统压榨发酵笋干的制作步骤是：鲜笋采集、去壳、去老、修整、清洗、水煮杀青、冷却漂洗、压榨在木榨中自然发酵、干燥。干燥又分晒干和烘干，晒干是利用太阳自然晒干，其压榨发酵时间都在3～6个月；烘干也叫烤干，是采用煤炭或木炭燃烧的热量来实现干燥，其压榨发酵时间都在1～2个月。干燥控制笋体含水保水量在10％左右，干燥后即可上市销售。但人们食用时必须先用水浸泡一天左右，才能使笋干吸水软化，而后才能分切、再完成复水后煮食；其次，在压榨发酵过程中常发生乳酸异常发酵而导致笋体受霉菌、酵母菌等杂菌污染、易引发笋体产生异味、变质、腐烂或笋肉组织难以软化等问题；使笋体变质，同时笋干的存放期也会缩短。

发明内容：

本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种前置盐化处理笋干的生产方法。

本发明的方案是：在传统笋干制作步骤的冷却漂洗工序与压榨发酵工序之间插入盐水浸泡工序，盐水浸泡工序为：将经前道工序处理后的笋体放入盐水中浸泡15～20分钟，盐水中含盐浓度为0.5～1％，浸泡时控温30～42度。

本发明的优点在于：经前置盐化处理的笋在压榨发酵时笋体不易受霉菌、酵母菌等杂菌污染，解决了传统无盐发酵质量极难控制、笋体易腐烂、色泽易劣变、笋肉组织难以软化等问题，因而提高了产品质量，同时制成品存放期也加长，且发酵时间从原来的3～6个月缩短至35天，提高了生产效率和产品质量。

具体实施方式：

本发明生产方法包括鲜笋采集、去壳、去老、修整、清洗、水煮杀青、冷却漂洗、压榨发酵、干燥；干燥是自然晒干或烤干，其特征在于：在传统笋干制作步骤的冷却漂洗工序与压榨发酵工序之间插入盐水浸泡工序，盐水浸泡工序为：将经前道工序处理后的笋体放入盐水中浸泡15～20分钟，盐水中含盐浓度为0.5～1％，浸泡时控温30～42度。

经试验表明：随着自然发酵时间的延长，笋体的酵母菌数都呈升高趋势。但采用无盐自然发酵时笋体细菌总数在10天后就急剧升高，至35天时达212cfu/mL，而有盐自然发酵至35天为72cfu/mL。这是因为有盐自然发酵抑制了乳酸的异常发酵，从而避免了笋体受酵母菌污染。同时，经有盐自然发酵35天后的笋干的口感及风味优于无盐自然发酵组，但无论是有盐发酵组还是无盐发酵组得笋干的口感都还不够理想。

本发明以竹笋有盐自然发酵35天后的霉菌菌落数、酵母数、感官评分为指标，研究盐水温度、浸泡时间、盐水浓度对笋体一次自然发酵的影响。

表1因素与水平表

影响霉菌菌落数、酵母数及感官评分的主次因素都是：C＞B＞A，即盐水浓度＞浸泡时间＞盐水温度，因素C对霉菌菌落数、酵母数及感官评分的影响较大，因素A、B的影响不显著。试验结果表明，有盐自然发酵的最佳工艺为A3B2C2，即有盐自然发酵的最佳工艺为：盐水温度40℃、浸泡时间17min、盐水浓度0.75％。

结论：综上所述，应用本发明技术不仅能有效提高笋干的质量，还大大提高了生产效率。