[发明专利]一种复水软包装笋干二次发酵生产方法

说明书

技术领域：

本发明涉及笋干生产方法，特别是一种即食笋干生产方法。 

背景技术：

目前传统笋干在食用前的步骤是：先用水浸泡1～2天，使笋干吸水软化，而后才能按须要切成片、丝或条，再用沸水煮涨20～30分钟，然后再浸泡一天左右，漂洗去酸水即可烹调食用(其食用十分不方便)，或漂洗去酸水后再经沥干、称量、装袋、真空封口、杀菌、冷却、吹干、检验、装箱、制成复水软包装笋干产品，开袋即可烹调食用。还可以在沥干后加入调味品制成即食软包装笋干。 

其市场潜力极大。一是天然无污染：制作笋干的原料毛竹笋基地都在边远山区、竹笋处于自然生长状态，从不施农药、化肥又远离工业化污染，整个加工过程只要工艺技术正确，无须添加任何化学防腐剂；二是笋干经过压榨发酵工艺后，不仅形成了独特的口感风味，它的总膳食纤维含量也比鲜笋、鲜笋罐头和鲜笋制成的即食笋产品高出2～3倍。它将是最受城市人群欢迎的健康食品之一。但目前还很少企业涉足该产业，市面上该类产品也难得一见，其主要原因是：还有多项技术难题没有得到突破，由于很少企业、科研院校对笋干加工进行深度研究开发，而笋干产区大都处于边远山区乡村，笋干加工又是以千家万户为单位，分散在各自竹山中进行的，因此加工技术不规范，靠经验多、用科学少，随意性大，产品质量参差不齐。这就给后期制成复水软包装笋干产品或各种复水软包装调味即食笋干产品，留下了难题：一是乳酸风味不稳定；二是粗纤维含量高。影响了产品质量的稳定性，也就等于影响了笋干后期精深加工产品质量的稳定性。

另外，目前市场上还有大量各种鲜笋制成的软包装罐头或保鲜软包装即食笋产品等，其生产步骤为：鲜笋采集、除壳去老、修整、清洗、水煮杀青、冷却漂洗、分切后进入笋产品真空包装工序，制成鲜笋软包装罐头或保鲜软包装即食笋产品。 

所述笋产品真空包装工序就是将切成各种形状的笋产品进行沥干(即食笋须加入调味品)、称量装袋、真空包装、杀菌、冷却、吹干、装箱。这种鲜笋产品虽然解决了食用不必浸泡软化的工序，但是其口感与笋干不同，缺乏笋干风味。笋干因经压榨、发酵和干燥工序，其产品密实度比鲜笋制作的笋产品密实度要高，口感风味独特。 

发明内容：

本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种复水软包装笋干二次发酵生产方法。 

本发明的方案是：制作步骤为： 

①将传统笋干进入吸水软化、分切、水煮涨发、漂洗去酸水工序； 

②漂洗去酸水工序后进入二次发酵工序，所述二次发酵工序是将前道工序处理后的片状、条状笋体添加嗜酸乳酸杆菌进行第二次纯种发酵，发酵接种量为1.2～1.8％，乳酸菌浓度为2.9～3.5％，液固比为2～4，发酵时间为12～18小时，同时控制发酵后的笋体pH值在3.7～4.6之间； 

③二次发酵后先进入漂洗工序，漂洗工序后进入笋产品真空包 装工序。 

本发明的优点在于：进行二次纯种发酵，解决了原传统笋干因一次发酵方法导致的乳酸风味差、粗纤维含量高、嫩度低等技术难题。使笋体酸度有效控制在pH3.7～4.6范围内，粗纤维含量控制在3.5％以内，增强了笋体的乳酸风味，提高了笋体的嫩度，使其具有特殊的韧脆感、咀嚼感。 

具体实施方式：

本发明生产方法包括将传统笋干进入吸水软化、分切、水煮涨发、漂洗去酸水工序、笋产品真空包装工序，其特征在于： 

①漂洗去酸水工序后进入二次发酵工序，所述二次发酵工序是将前道工序处理后的片状、条状笋体添加嗜酸乳酸杆菌进行第二次纯种发酵，发酵接种量为1.2～1.8％，乳酸菌浓度为2.9～3.5％，液固比为2～4，发酵时间为12～18小时，同时控制发酵后的笋体pH值在3.7～4.6之间； 

②二次发酵后先进入漂洗工序，漂洗工序后进入笋产品真空包装工序。 

笋干二次发酵工艺研究： 

1.不同乳酸菌接种量对笋体总酸量及pH的影响： 

 由于传统笋干的乳酸风味不稳定，粗纤维含量偏高等问题影响了笋干后期精深加工产品质量的稳定性。因此应通过二次发酵技术加以解决。经试验表明：在二次发酵过程中，随着接种量的增大，笋体总酸量不断增大，pH不断减小。这是因为乳酸菌的发酵使得体系的pH急剧下降，乳酸很快积累导致总酸量不断增大，而当接种量大于1.2％后，其总酸量变化不大。由于酸味是决定口感的一个重要因素，而此时pH值在3.7～4.6之间，符合口感要求，所以选择乳酸菌接种量为1.2～1.8％。