[发明专利]一种绿芦笋速冻护色保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品护色方法，尤其涉及一种绿芦笋速冻护色保鲜方法，属于果蔬加工技术领域。

背景技术

芦笋被称为“蔬菜之王”，以嫩茎供食用，有独特的芳香风味，其营养价值很高，是一种高档的营养保健蔬菜，深受消费者的欢迎。现代营养学分析，芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素。芦笋膳食纤维柔软可口，质地鲜嫩，风味鲜美，能增进食欲，帮助消化。除了能佐餐、增食欲、助消化、补充维生素和矿物质外，因含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种舀体皂甙物质，可防癌抗癌，对心血管病、水肿、膀胱等疾病均有疗效。经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。因而，芦笋已成为保健蔬菜之一，近年国内外已开发出多种以芦笋为主要原料的抗癌药，保健品，目前国际国内市场对鲜芦笋的需求量日益增加，市场前景广阔。但由于芦笋嫩茎含水量较高，呼吸作用强，采收后不耐贮藏，因而给芦笋的鲜销和速冻带来了许多困难。芦笋存放1～2d后，纤维老化，颜色变浅，笋体萎蔫、失水严重，甚至开始腐烂。因此，芦笋贮藏、保鲜技术的提高尤为重要，直接关系到芦笋的质量和产量以及经济效益。目前采用漂烫-冷却-沥水-速冻等工艺对芦笋进行保鲜贮藏，低温处理是控制芦笋嫩茎采收后生理变化的有效措施。但时常出现解冻后芦笋严重缩水，外观形发黑，没有光泽，贮存时间短等问题。急需探讨一种有效的方法，解决目前芦笋贮存存在的问题。

发明内容

为满足市场需求，本发明目的在于提供一种绿芦笋速冻护色保鲜方法，延长其保存期，使其解冻后不缩水，外观光泽，不发黑。

为实现本发明目的，采用如下方法对绿芦笋护色保鲜：

采用现有工艺流程：挑拣芦笋→漂烫→冷却→沥水→速冻→包装，特点在于，在漂烫工序加入植酸0.015～0.02％，乙酸锌0.2～0.3％，氯化钠0.5～1％；白砂糖0.3～0.5％，各组分以重量百分比计。

因植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形成稳定结构，从而代替被保鲜物内部营养物的分子作为供氧分子，从而可避免芦笋氧化变质。乙酸锌自身也具有抗氧化作用，能协助植酸更好的保护芦笋表皮尽量不受外界氧离子的氧化干扰。氯化钠、白砂糖水溶液具有维持果实正常的渗透压，能保证内外界能量与物质交换的顺利进行。同时能够避免细胞破裂，所以不会让细胞脱水或者过度吸水。可使细胞在一个液体环境中，维持正常生理学平衡。

本发明优点在于：用此方法处理的芦笋经速冻解冻后，不缩水，外观光泽，不发黑，仍保持原有的组织结构，有效地保持了其营养价值，延长了其保质期，由原来的8个月延长至12个月。

处理前后产品指标对比：

具体实施方式

为对本发明进行更好地说明，举实施例如下：

首先挑拣芦笋，去除差质芦笋，然后漂烫，在漂烫水溶液中加入植酸0.015～0.02％，乙酸锌0.2～0.3％，氯化钠0.5～1％，白砂糖0.3～0.5％，各组分以漂烫水溶液重量百分比计。而后经冷却-沥水-速冻-包装即可。用此方法处理的芦笋经速冻解冻后，不缩水，外观光泽，不发黑，仍保持原有的组织结构，有效地保持了其营养价值，延长了其保质期，由原来的8个月延长至12个月。