[发明专利]南丰蜜桔果醋酿制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及饮品的酿制工艺，特别是一种蜜桔果醋的酿制工艺。

背景技术

南丰蜜桔主要是以鲜销为主的一种中档水果，随着市场对果品的外表要 求越来越高，等外果(或者说次品果)也越来越多，等外果商品价值不高， 但是食用价值是可以开发利用的。目前南丰蜜桔的开发途径比较少，南丰蜜 桔大量的等外果得不到有效的利用。

发明内容

本发明的目的是提供一种蜜桔果醋的酿制工艺，本发明提供一种蜜桔等 外果食用价值开发利用的新途径。

本发明的蜜桔果醋的酿制工艺，蜜桔果醋的酿制工艺，包括以下步骤：

(一)选择蜜桔，要求无发生霉变；

(二)清洗；

(三)通过榨汁机榨汁并去除渣子和种子；

(四)将果汁杀菌后，冷却至26℃---28℃，以每千克加酒精酵母 0.02-0.04千克，装入发酵罐，并保持这一温度，发酵3-5天；

(五)将发酵好的果酒注入果醋发酵罐内，其内有定时搅拌机和空气注 入管；以每1千克加入醋酸菌种0.08-0.12克；发酵前期，温度控制在26-30 ℃，主发酵期温度控制在32-34℃，后发酵期温度控制在30-34℃，发酵时 间为3-5天；

(六)将发酵好的果醋注入陈酿罐内陈酿4-6个月；

(七)过滤，做成成品，灌装。

蜜桔果醋的酿制工艺，在第(一)步骤中，所用的蜜桔为南丰蜜桔。

蜜桔果醋的酿制工艺，在第(一)步骤中，选择直径3.5cm以下或者 5.5cm以上，不能进行正常外销的等外果。

蜜桔果醋的酿制工艺，在第(二)步骤中，要对直径在4cm以上的果 人工去皮。

本发明的蜜桔果醋的酿制工艺，最大的优点是：

1、发酵时间短，南丰蜜桔等柑桔类鲜果正常条件下保存时间短，保存 难度大的特点，便于工厂化生产。

2、陈酿的时间长，能让果醋的风味独特，产生更多的酯类物质，更重 要的是能够最大限度的保留南丰蜜桔所拥有的各种氨基酸、黄酮素及各类维 生素等物质。

本发明的蜜桔果醋的酿制工艺，目的是通过对南丰蜜桔发酵处理，生产 出口味醇正，营养丰富的原醋产品，可以作为高档果醋调味品，也可以调配 出高档果醋饮料。通过本工艺生产的南丰蜜桔果醋产品能更大限度的保存南 丰蜜桔的特有的营养成分。南丰蜜桔中含有类似维生素P的橙皮甙物质，这 种物质能增强血管弹性、韧性，降低毛细血管的通透性，防止毛细血管破裂， 防止动脉粥样硬化和高血压病。所含的维生素A、胡萝卜素、柑桔黄酮等， 能对进入体内的强致癌物一苯丙芘进行分解，对抗体内摒自由基对细胞膜的 损害以防止细胞癌变。同时可最大限度的保留果品中的各种矿物质。

具体实施方式

下面用最佳的实施例对本发明作详细的说明。

本发明的蜜桔果醋的酿制工艺，蜜桔果醋的酿制工艺，包括以下步骤：

(一)选择蜜桔，通过机选，要求无发生霉变；选择直径3.5cm以下 或者5.5cm以上，不能进行正常外销的等外果。所用的蜜桔为南丰蜜桔， 南丰蜜桔指江西省抚州市地域范围内生产的南丰蜜桔，主要质量要求是采果 前半个月不使用杀菌剂，以免对酵母菌有杀伤作用降低酵母菌的活性。在工 业化生产中尽量使用无公害南丰蜜桔。

(二)清洗；要对直径在4cm以上的果人工去皮。

(三)通过螺旋榨汁机榨汁并去除渣子和种子；

(四)将果汁杀菌后，冷却至26℃---28℃，以每1千克加酒精酵母0.03 千克，装入发酵罐，并保持这一温度，发酵3-5天；

(五)将发酵好的果酒注入果醋发酵罐内，其内有定时搅拌机和空气注 入管，每4小时搅拌一次，每次搅拌3-5分钟，空气的注入根据设备有关， 如果发酵罐设备有空气导管，可加注空气，也跟发酵情况有关，前期少，中 期多，后期少，实际注入空气为理论上所需空气的2倍左右，空气注入为不 间断，以防止醋酸菌大量死亡；发酵前期，温度控制在26-30℃，主发酵期 温度控制在32-34℃，后发酵期温度控制在30-34℃，发酵时间为3-5天， 发酵前期是指发酵时间在前20个小时之内、主发酵期是指在主要发酵时间的 21-60个小时之内、后发酵期是指发酵61小时以后。

(六)将发酵好的果醋注入陈酿罐内陈酿4-6个月；