[发明专利]利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸味调味酒，特别是利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味 酒。

背景技术

白酒的总酸和总酯是白酒的重要理化指标，白酒中的有机酸有许多是挥发 酸，多数挥发酸既是呈香物质，又是呈味物质。有机酸对白酒的品质具有重要作 用，是白酒最重要的味感剂，对白酒香气有衬托、抑制和掩蔽作用，可消除酒的 苦味、增加酒的回甜、增长酒的后味，同时，有机酸还是新酒老熟的有效催化剂， 能够消除酒的燥辣和杂味，在酒中起着协调作用。

白酒勾兑就是要使白酒的酸酯比例达到平衡，才能使白酒达到较好的口感质 量水平。目前，在小曲固态白酒勾兑调味中，酸度的调节大多采用酒尾调味酒和 黄水发酵制取的酸味调味酒，由于酒尾和黄水中含有的杂味物质较多，若加入量 过多，会加重酒体杂味，使酒体不干净，影响白酒的口感质量。

丢糟是白酒生产过程中的副产物，目前对丢糟的处理方法一般是将其烘干后 用作饲料或燃料使用。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒，以用于 小曲白酒勾兑中的调酸。

本发明所述利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒，是由以下顺序的步骤 制备而得：

a、糖化发酵

将出甑后的小曲白酒丢糟摊晾冷却到60～65℃后，与糖化酶均匀混合，传 堆糖化后，摊晾冷却到35～40℃，接入经活化后的酒精活性干酵母活化液，翻 拌入窖踩紧，然后泼洒占丢糟量8～12％的35～40℃的热水和占丢糟量3～7％的 黄水后，铺上盖面糟密封发酵15～18天后起窖，得丢糟发酵酒醅。

b、蒸馏

将原度散酒按发酵丢糟一倍的量加入甑子底锅内，在甑篾上均匀铺撒一层糠 壳，然后再均匀疏松铺上一层40～50公分丢糟发酵酒醅后，通入压力为0.01～ 0.02MPa的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟小于10斤，流酒温度低 于30℃，蒸馏后所得酒液贮存三个月后即得酸味调味酒。

所述糖化酶用量按丢糟所含淀粉量的每克淀粉180～200u计算，所述酒精活 性干酵母活化液是将丢糟量0.1％～0.12％的酒精活性干酵母按1∶10～20的比例 投放于36～38℃的温水中活化15～20分钟所得。

所述的盖面糟即为小曲固态白酒生产过程中的幅产物——丢糟，盖面糟中未 加入任何其它物质。

小曲固态白酒丢糟含有5～10％的残余淀粉，用糖化酶将其转化为可发酵的 还原糖后，才利用酒精活性酵母进行酒精发酵。加入热水，可促进酵母的活化和 发酵，接入黄水，由于黄水中含有大量的醋酸菌等微生物，可将酒精和还原糖等 转化为乙酸等有机酸。由于有机酸易溶于乙醇，因此用原度白酒进行串蒸，将丢 糟发酵酒醅的有机酸有效地提取出来。

本发明所述酸味调味酒在制备过程中，通过丢糟发酵串蒸，得到的酸味调味 酒总酸可达到3.0克/升以上，而—般的酒尾总酸只有1.0克/升左右，且多为高 沸点的非挥发性高级脂肪酸，黄水处理液总酸也只有1.5克/升左右，杂味较重。 由于酒尾所含的酸大多为高沸点的乳酸等高级脂肪酸，而勾兑小曲白酒主要需要 的是乙酸等低沸点的挥发性脂肪酸，酒尾和黄水因总酸相对较低，调少了，达不 到效果，调多了会增加酒体杂味。而丢糟酸味调味酒因自身总酸含量高，且多为 乙酸等低沸点的挥发性脂肪酸，酒质干净，杂味小，因而使用量小，勾调效果明 显，使白酒产品的总酸可达到0.50～0.70克/升，用于勾兑可使酒质更加醇和回 甜爽净，后味较长，且不会使酒体产生邪杂味。并且，由于其发酵期长，可突出 小曲白酒的糟香，而糟香正是小曲白酒的风格特点之一，对提高小曲白酒的品质 具有重要的作用。

具体实施方式

实施方式一：

将出甑后的小曲白酒丢糟100kg摊晾冷却到60～65℃后，按丢糟中淀粉含 量5％计算，100kg小曲白酒丢糟中含淀粉5kg，将100kg小曲白酒丢糟与900000u 糖化酶均匀混合，传堆糖化30分钟后，摊晾冷却到35～40℃。