[发明专利]一种酶法去柑橘囊衣的方法

说明书

技术领域

本发明涉及柑橘罐头加工中采用酶法去柑橘瓣囊衣的方法，属于食品加工技术领域

背景技术

在柑橘瓣的外表包裹着囊衣，如果加工柑橘罐头就需要将囊衣去掉，现有技术柑橘罐头加工中采用的方法之一是酸碱法去囊衣工艺，此工艺每年消耗大量的盐酸与烧碱，且工人劳动强度大、对人体危害大，同时会产生大量的污水，污水必须进行无害化处理后才能排放，处理费用较高，在处理不彻底时会造成严重环境污染。

柑橘去囊衣的另一种方法是酶法去囊衣，现有所述酶法去囊衣是利用酸性果胶酶进行柑橘囊衣的脱除。酸性果胶酶去柑橘囊衣方法的缺点是：1、成本高；2、不能同时脱除引起柑橘罐头浑浊的橙皮苷；3、无法控制在脱囊衣过程中易出现的局部酶处理过度现象。

发明内容

本发明的目的为了克服已有技术的缺陷，提供一种以碱性果胶酶，取代盐酸与烧碱或者酸性果胶酶来脱除柑橘囊衣，结合空气搅拌法对柑橘瓣进行磨擦处理的柑橘囊衣脱除法。此法在微碱性环境下进行，在脱囊衣的同时，也脱除了只溶解于碱性液体中的橙皮苷，同时利用碱性果胶酶在不同pH值介质中的活性不同，能自动防止脱囊衣过程中橘瓣局部酶处理过度现象。从而达到加工优质柑橘罐头的目的。

本发明一种酶法去柑橘囊衣的方法的技术方案为，其特征在于：

①、包括在水中加入0.8％～1％的碱性液体果胶酶，其碱性液体果胶酶活力为15万U/ml以上，用碳酸钠将水的pH值调至9，制得酶解液；

②将酶解液加热，使酶解液温升至45℃～50℃；

③按重量计算，以酶解液与柑橘瓣2∶1的比例，将柑橘瓣和酶解液置于酶解槽中；

④开动压缩空气搅拌，空气压力为0.2-0.4Mpa，搅拌处理时间为25-35分钟；

⑤用肉眼观察柑橘瓣囊衣基本去除后，将柑橘瓣取出，用清水漂洗干净，经人工整理后，装罐，加糖水，封口，灭菌后即为柑橘罐头。

本发明采用碱性果胶酶去除柑橘瓣囊衣的方法代替现有技术由盐酸与烧碱或者酸性果胶酶，并结合空气搅拌法去囊衣与已有技术相比，具有以下积极效果：

1、方法简单，节约用水：本法采用碱性果胶酶并结合空气搅拌法去囊衣为一次性脱除法，即一步脱除法，大大简化了生产工序，而且节省了去囊衣漂洗用水量，显著减轻环境污染，降低生产成本。

2、由于柑橘瓣中的橙皮苷溶解于碱性液体中，所以在脱囊衣的同时，去除了使柑橘罐头产生白色沉淀的橙皮苷，提高了柑橘罐头的品质和档次，增加了经济效益。

3、利用碱性果胶酶在不同pH值介质中的活性不同，能自动防止脱囊衣过程中局部酶处理过度现象，达到加工优质罐头的目。

具体实施方式

本发明采用碱性果胶酶柑橘去囊衣的方法，其生产工艺流程是：

操作要点是：

1.剥皮分瓣：将鲜柑橘按大小分级，取同一级别的柑橘果实置95℃的热水中浸泡1～2分钟，手工剥皮，剥皮时要求从柑橘蒂部剥入，保证橘球圆整，橘球在空气中干燥15分钟以后，进行分瓣。

2.酶解液的配制：在水中加入0.8％～1％的碱性液体果胶酶，其碱性液体果胶酶活力为15万U/ml以上，用碳酸钠将水的pH值调至9，制得酶解液；将酶解液加热，使酶解液温升至45℃～50℃；

3.酶解处理：按重量计算，将酶解液与柑橘瓣按2∶1的比例加入酶解槽中，开动压缩空气均匀搅拌，空气压力为0.2-0.4Mpa，时间为30分钟左右，用肉眼观察柑橘瓣囊衣基本去除后，将柑橘瓣取出，用清水漂洗干净，经人工整理后，得洁净柑橘瓣。

4.装罐杀菌：将洁净柑橘瓣装罐，加糖水，封口，灭菌后即为糖水橘片罐头。