[发明专利]一种泡制型酸茶的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶制作技术领域，具体涉及一种泡制型酸茶的加工方法。

背景技术

泡菜的制作是利用食盐溶液的高渗透压作用，以乳酸发酵为主制成的一种腌制品。通过 乳酸菌的发酵作用，不仅对蔬菜的营养物质破坏较小，而且乳酸菌利用原料中可溶性物质代 谢产生了大量的乳酸、乙酸和多种氨基酸等，提高了发酵蔬菜的营养价值。目前，科学研究 者对泡菜加工工艺、发酵机理以及泡菜的风味形成机理、发酵机理等进行了较系统的研究， 但由于泡制之后，原料所含有的各种化学成分的组成和含量较新鲜原料都有很大不同，而且 不同原料的组成和含量也各有不同。目前还没有以茶树鲜叶为原料以泡菜制法制作酸茶的研 究。

茶是纯天然的健康饮料，传统上是泡饮茶叶，但以茶为食由来已久。目前我国有很多地 方依然保留着食茶的传统，如云南少数民族食用酸茶、凉拌茶等，杭州、上海等大城市的餐 馆也有很多利用茶叶制作的菜肴。据研究，食用茶叶的营养价值比冲饮还高，因为茶叶中的 蛋白质、碳水化合物，只能冲泡出十分之一左右，很多脂溶性的维生素不溶于热水中。其中 酸茶是我国少数民族长期食用的一种特殊的发酵型茶产品，国内缺乏对酸茶的研究，更没有 酸茶产品面市，目前仅限于少数民族自产自食。而目前我国的夏秋茶质差价低，导致占全年 茶树鲜叶量达60％多的夏秋茶树鲜叶利用非常少，有利用的也只能是加工生产中低档茶，价 格十分低廉，造成大量茶资源浪费，急需要解决如何开发利用夏秋茶树鲜叶资源。

本发明针对夏秋茶树鲜叶资源浪费巨大的现状，结合我国具有传统食茶的习俗，借鉴泡 菜加工技术，利用夏秋茶树鲜叶研制开发出一种泡制型酸茶。本发明为夏秋茶树鲜叶资源的 开发利用提供了新途径，丰富了茶叶产品种类，将促进茶产业的发展。

发明内容

本发明的目的在于提供一种泡制型酸茶加工方法。本发明将茶树鲜叶(特别是夏秋茶树 鲜叶)经杀青后，添加食盐水泡制发酵成一种酸茶。本发明研发出的酸茶具有泡菜风味，生 产简单，制作方便，可以实现规模化生产，同时还可以促进夏秋茶树鲜叶资源的开发利用， 具有广阔的应用前景。

本发明的技术方案如下：

一种泡制型酸茶的加工方法，其步骤如下：

(1)将采回的茶树鲜叶进行清洗，沥干水分；

(2)将步骤(1)中的茶树鲜叶置于沸水(100℃)中漂烫杀青1-3min，及时取出，沥 干水，自然晾至使其含水量至70％，得到杀青叶；

(3)取开水(100℃)，加入少量食盐，，继续煮沸，自然冷却，得食盐水，使食盐水的终 浓度至2-8％；

(4)将步骤(3)中的食盐水加入干净的和密封性良好的容器中，将步骤(2)中的杀青 叶装入其中，保持所有杀青叶全部淹没于液体中，然后封口；按质量百分比加入或不加入花 椒、蒜瓣、生姜，其添加量分别为0.1-1％、0.1-2％、0.1-2％；

(5)将步骤(4)容器置于室温下自然发酵7d，得泡制型酸茶。

在本发明中，所述步骤(1)的茶树鲜叶取自春季或夏季或秋季的茶树。

本发明中鲜叶原料可在春、夏、秋三季由茶园采摘获得，对不同茶树品种没有特别要求。

采用本发明方法可以将茶树鲜叶制备成发酵茶叶产品，其风味独特，口感佳，既有茶叶 的保健功能又有腌菜的特殊香味，即可直接食用也可烘干后泡饮，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

实施例1  鲜叶不同杀青方式对泡制型酸茶品质的影响