[发明专利]一种低钠咸味剂的工艺制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用调味品制备方法技术领域，更具体的讲是一种低钠咸味剂的工艺制备方法。

背景技术

引发高血压的因素很多，而高钠饮食是很重要的原因，食盐的摄入量和高血压的发病率呈明显的正相关。成年人对钠的生理需要量是每天0.5克，相当于1.2克食盐，就能满足正常的机体活动需要。因此，世界卫生组织对食盐摄入量的建议为每日不超过6克。这个6克其实还应该包括饮食中其它来源的钠，比如酱油、味精、咸菜等。而现在我们一般人均摄入食盐在每日10-15克，个别沿海地区的渔民更高达25-30克。这显然是后天“诱导”出来的，不是说淡而无味吗，用咸味来刺激食欲，用盐量就多了。过去缺乏保鲜手段，用盐腌来保存食物，咸鱼、咸肉、咸菜，导致含盐量增加，摄入量也上升。因此，降低食盐摄入量，特别是钠盐的使用量问题是中国社会“健康用盐”的当务之急。为了减少氯化钠或钠离子的使用，目前研制的各种低钠盐一般由氯化钠与其他盐类化合物如：氯化盐、碳酸盐或硫酸盐等制成，但是这种低钠盐通常具有一种后苦味或金属味，从而影响了各种低钠盐制品的使用，如氯化钾的味道容易被人们辨别出来，一些人能够接受氯化钾的味道，但是大部分人对氯化钾的味道不能接受。因为虽然氯化钾的感觉是咸，但是不象氯化钠那样一种纯的咸味，通常具有一种后苦味或金属味。另外，如果用低钠盐来代替同样重量的普通盐，那么降低钠摄入量的作用就会是明显的。不过，我们所需要的“咸味”是要由钠来产生的，所以同样重量的低钠盐产生的咸度将会不如普通盐。如果通过加大低钠盐的用量来获得同样的“咸味”，那么“低钠”的效果就会打折扣。由于在口味上和氯化钠的差异，从而影响了各种低钠盐制品的使用。

发明内容

为克服上述缺点，本发明的目的是发明一种低钠咸味剂的工艺制备方法。它的技术方案为：取氯化钠40-80％重量份，氯化钾5-30％重量份，氯化铵10-40％重量份和酒石酸钠0.01-1％重量份，然后将它们搅拌混合均匀制成低钠咸味剂。该发明的优点是：研究发现咸味的程度一般是由阴离子决定的，阳离子是呈附加味道，如钠离子有微苦味，钾及铵离子有弱苦味，钙离子有不愉快的涩味，镁离子的苦味最强。而氯离子是咸味的主要来源。有机盐的咸味，也由阴离子支配，如苹果酸钠，葡萄糖酸钠等仅有微弱的咸味。咸味感是进化中发展最早的化学感之一。人对盐和对水一样，均有普遍性的喜爱，这说明人还保留了在生理上调节盐和水需求的本能。咸、苦、酸的受体分别为不同性质的磷脂组成，不同理化性质的离子将选择与不同性质磷脂受体相结合。有许多有机酸，如-羟基酸盐有甜味，谷氨酸盐有鲜味，这是因为这类盐在各受体之间有竞争选择性吸附，掩盖了仅占很小比例的咸味。随着咸味剂水溶液浓度的变化，其味感也将发生改变。咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中作用是举足轻重的，人们常称咸味是“百味之主”，是调制各种复合味的基础。然而，具有咸味的并不只限于食盐(NaCl)一种，其它一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化钾、苹果酸钠等也都具备咸味的性质，但这些化合物除了呈现咸味外，还多少带有其它的味，只有食盐的咸味最为纯正。因此，本发明的关键是解决低钠盐制品的“异味”问题，以及同样重量的低钠盐制品的“咸度”不足问题。本发明的低钠咸味剂有氯化钠、氯化钾、氯化铵及酒石酸钠按照一定的比例混合而成，该制品克服了低钠盐的“异味”问题，具有口感纯正，不苦涩，同时，该低钠咸味剂制品的“咸度”与同样重量食盐的“咸度”相当。

具体实施方式

取氯化钠40-80％重量份，氯化钾5-30％重量份，氯化铵10-40％重量份和酒石酸钠0.01-1％重量份，然后将它们搅拌混合均匀制成低钠咸味剂。

实例一：取氯化钠50公斤，氯化钾20公斤，氯化铵30公斤和酒石酸钠0.3公斤，然后将它们搅拌混合均匀制成100.3公斤低钠咸味剂。

实例二：取氯化钠60公斤，氯化钾15公斤，氯化铵25公斤和酒石酸钠0.15公斤，然后将它们搅拌混合均匀制成100.15公斤低钠咸味剂。

实例三：取氯化钠65公斤，氯化钾10公斤，氯化铵25公斤和酒石酸钠0.1公斤，然后将它们搅拌混合均匀制成100.1公斤低钠咸味剂。