[发明专利]一种古法纯酿酱油的鲜酿方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种古法纯酿酱油的鲜酿方法。

背景技术

人们生活中的开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”，酱油在人们生活中具 有不可或缺的地位。酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料。近年来医 学研究发现，古法纯酿酱油具有独特的防癌抗癌作用及解热除烦、调味开 胃的功效。另外由于古法纯酿酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人 体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。酱油的品质直接影响到人们生活 品质和健康。

目前我国每年酱油生产总量为500万吨，采用高盐稀态传统酿造的酱 油不足5％，能做到不加防腐剂的古法纯酿酱油产量不足0.1％。近几年的食 品安全和酱油事件(出口时被检测出含有三氯丙醇)屡出不穷，酱油是民 生不可或缺的生活必需品，直接影响了广大消费者的健康。现在市场90％ 以上的酱油，都是生产厂家为了满足消费者的需求添加了大量的添加剂， 对消费者的健康非常不利。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不添加任何添加剂和防腐剂，最大程度地 保证了酱油新鲜、天然、营养、美味、健康特色的古法酱油的鲜酿方法。

本发明一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，其选用地下泉水，采用春制曲， 夏造酱，秋抽油，冬成酱的制造流程；

所述的春制曲指的是，选择春分时节开始制曲，按照非转基因脱脂高 蛋白黄豆60-90％、高淀粉含量面粉10-40％的配比拌料，采用多菌种制曲， 经三阶段变温发酵，第一阶发酵温度为15℃-18℃；第二阶发酵温度为20℃ -23℃；第三阶发酵温度为25℃-28℃，发酵周期为40天左右；

所述的夏造酱指的是，经过40天的制曲发酵后，选择立夏时节开始投 料，将成曲料置入多年酿造酱油的古酱缸中，历经5个月的日晒夜露发酵， 该缸内正常温度保持在35度左右。

所述的秋抽油指的是，选择秋分时节抽油；

所述的冬成酱指的是，经过300多天的酝酿，选择大寒时节进行灌装 和储藏。

其中非转基因脱脂高蛋白黄豆70％、高淀粉含量面粉30％为优选配比。

其中多菌种配比为米曲霉-08∶黑曲霉-K03∶乳酸菌-M16∶产香菌 -W03＝3∶2∶0.5∶0.5。

当酱油的综合氨基酸达到1.0g/100ml，盐分在18度时，开始灌装。

在酿造工艺中，产品的品质跟原材料、工艺、水质、气候有非常密切 的关系。本发明基于古法发酵传统工艺基础上，在选材、选料、选时、选 水过程中，宁以霜风雨露滋养，不以人为妄行贪利，不添加任何添加剂和 防腐剂，历经300多天超长发酵，极大程度提升酱油的酱香和口感，最大 程度地开发出酱油的营养成分，保证了酱油新鲜、天然、营养、美味、健 康等特色。

具体实施方式

本发明一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，主要体现在选材、选料、选时、 选水四个环节：

1、选材

选用百年酿造酱油的古酱缸，古酱缸吸水率大于2％，经百年酿造，不 断吸收酱汁形成酱锈。在每一次新的酿造过程中，陈年纯正酱香都会融于 酱油，使其酱香更醇厚，利用酱缸中纯正的酱油风味和丰富的活性成分来 提升传统酱油的风味。该酱缸由陶土制成，其保温性强，夏暖冬凉。夏天 发酵时，强烈的阳光照射，长时间地保证了缸内原料发酵温度，有利于原 料充分发酵，发酵越充分，酱油的品质、营养成分越高；冬天成油时，酱 缸能保持酱油较低的温度，从而保证酱油的新鲜。

2、选料

本发明精选优质非转基因脱脂高蛋白黄豆和高淀粉含量面粉，其ASP 含量很高，是酱油鲜味的主要来源。

3、选水