[发明专利]一种军曹鱼片的脱脂方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种军曹鱼片的脱脂方法，属于海产品加工技术领域。

背景技术

军曹鱼又名海鲡，由于肉质细腻，味道鲜美，营养丰富，有“黑三文鱼”的美称，在欧美，日本，台湾，东南亚一带主要作为高档鱼食用。由于军曹鱼的个体大、生长快、抗病性强、饲料转化率高、市场价值好，随着养殖技术的突破，已经成为广东、海南、福建沿海的重要海水养殖鱼种。军曹鱼被称为海水网箱养殖中最有前景的鱼种之一，目前国内养殖网箱已达20000多个，年产量约7000t，已形成规模化养殖，在渔业生产和渔业经济中的地位日益上升。但养殖的军曹鱼脂肪含量较高，其中背肉脂肪含量达到12～15％，腹肉脂肪含量达到20～24％，脂肪含量高，鱼肉易氧化变坏、褪色或变色，肉质及口感差，也使军曹鱼的加工难度增大，特别是不利于鱼片的去皮，同时使鱼片容易出现氧化变色现象，但是如果脂肪含量过低，又影响加工后鱼片的品质和口感。所以需要部分地脱除脂肪，又不影响鱼片的后序加工和品质。

以往鱼肉脱脂通常采用压榨法、碱法或有机溶剂法，但都不适合于生鱼片或冻鱼片加工过程的脱脂，且存在操作方法复杂，生产成本高等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种军曹鱼片的脱脂方法，该方法工艺简单，生产成本低，能耗小，对环境污染小，且产品质量稳定。

为达到上述目的，本发明提供的军曹鱼片的脱脂方法，取军曹鱼片置于含脂肪酶的水中，并采用超声波辅助进行脱脂处理，然后取出鱼片，水洗后除去鱼片表面的水分即可。

上述超声波处理过程为：含脂肪酶的水和军曹鱼片放入不锈钢容器中，将不锈钢容器放在超声波仪器中，调节超声波工作频率和工作强度，进行超声波辅助脱脂处理。

本发明所述的脂肪酶的重量与水的体积比为3～6∶1g/L。

本发明采用超声波辅助脱脂处理时，所述的超声波的频率为35kHz，所述的超声波的强度为160～240W。

本发明采用超声波辅助脱脂处理时，控制温度为15～20℃，时间为35～60min。

本发明所述水的重量为军曹鱼片重量的3～5倍。

本发明采用消毒毛巾平压除去鱼片表面的水分。

本发明具有以下优点：

(1)本发明采用超声波辅助脂肪酶对鱼片进行脱脂，主要是利用脂肪酶特异性作用于鱼片的油酯的酯键，使油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油溶于水中；而超声波具有波动和能量的双重属性，一是空化现象，即在液体介质中表现为泡的形成和破裂及伴随的能量释放，二是介质和容器也可以通过声的吸收产生共振性质的二级效应，所以在超声波的辅助作用下促进脂肪酶对鱼片中脂肪的作用，达到快速脱脂的作用。

(2)本发明采用超声波与酶技术相结合的方法，在较低的温度下对鱼片进行脱脂，可有效地脱去鱼片至少50％的脂肪含量，同时又有利于鱼片的后序加工如去皮等，不影响鱼片成品的品质和口感，保证军曹鱼片的质量。

(3)本发明解决了军曹鱼片因脂肪含量较高难加工的问题，且操作方法简单，生产成本低，能耗小，环境污染小，同时采用该方法生产的产品质量稳定，可有效提高生产企业的经济效益。

具体实施方式

以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。

实施例1

取不锈钢容器，倒入3000ml水，加入脂肪酶10.5克，搅匀，使脂肪酶溶解在水中，放入军曹鱼片1000克，然后将不锈钢容器放入超声波仪器中，采用超声波进行脱脂处理，并调节超声波的频率为35kHz，超声波的强度为220W，处理温度控制在15℃，处理60min，然后取出经脂肪酶和超声波同时脱脂处理后的鱼片，用清水冲洗鱼片1～2次，沥干水，用灭过菌的白毛巾平压吸去鱼片表面的水分即可，鱼片脱脂率为50.2％。

实施例2

在不锈钢容器中倒入水，按脂肪酶的重量与水的体积比为4.5∶1g/L，在水中先加入脂肪酶，将军曹鱼放血，按鱼片与水的重量倍比为1∶5，将鱼片放入上述调配好的水中，然后将不锈钢容器放入超声波仪器中，采用超声波辅助进行脱脂处理，并调节超声波仪的频率为35kHz，超声波强度为180W，作用温度控制在18℃，作用时间为45min，处理后，取出鱼片，用清水冲洗1～2次，然后平放在操作台，用消毒白毛巾平压去掉鱼片表面水分。

实施例3

在不锈钢容器中倒入水，按脂肪酶的重量与水的体积比为6∶1g/L，在水中先加入脂肪酶，将军曹鱼放血，取鱼片，按军曹鱼片与水的重量倍比为1∶4，将鱼片放入上述调配好的水中，然后将不锈钢容器放入超声波仪器中，采用超声波辅助进行同时脱脂处理，并调节超声波的频率为35kHz，超声波的强度为240W，控制温度为20℃，采用脂肪酶和超声波对鱼片进行脱脂处理40min，然后取出经脂肪酶和超声波脱脂处理后的鱼片，水洗后除去鱼片表面的水分即可，经脂肪酶和超声波对鱼片脱脂处理后，鱼片的脱脂率为57.9％。