[发明专利]一种火腿的制作工艺

权利要求书

1.一种火腿的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料选取

猪后腿，鲜腿或冻腿均可；

(2)原料处理

原料为鲜腿，进行预冷处理，直到腿的中心温度在0-4℃之间；原料为冻腿，进行解冻处理，直到腿的中心温度在0-4℃之间；

(3)盐渍

①对腿进行血脉按摩，挤出血管中的积血；

②分两次上盐，总用盐量不超过腿重量的7％，第一次的盐基本渗透后进行第二次上盐，且第一次盐的用量大于第二次；

(4)去盐、整形

将盐渍结束的腿表面的盐去除，用水清洗腿表面余盐后将其沥干，然后砸腿整形；

(5)预腌

第一阶段，使腿失水，环境温度在1.5℃-4℃之间，湿度在10％90％之间；第二阶段，温度在2℃-4℃之间，湿度在10％-90％之间；

(6)腌制

(7)清洗

(8)风干

(9)发酵

(10)腿形修整

(11)催熟

对腿进行催熟处理，温度在28℃-33℃之间；

(12)后熟

对腿进行后熟处理，温度在20℃-25℃之间；

后熟完成后，即得到成品火腿。

2.一种火腿的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料选取

猪后腿，鲜腿或冻腿均可，腿的净重量在4.5kg-9.5kg之间；

(2)原料处理

原料为鲜腿，进行预冷处理，直到腿的中心温度在0-4℃之间；原料为冻腿，进行解冻处理，直到腿的中心温度在0-4℃之间；

(3)盐渍

①对腿进行血脉按摩，挤出血管中的积血；

②分两次上盐，总用盐量不超过腿重量的7％，第一次的盐基本渗透后进行第二次上盐，且第一次盐的用量大于第二次；盐渍时温度控制在1.5-4℃之间，湿度在10％-90％之间的环境下，盐渍时间不超过16天；

(4)去盐、整形

将盐渍结束的腿表面的盐去除，用水清洗腿表面余盐后将其沥干，然后砸腿整形；

(5)预腌

第一阶段，使腿失水，环境温度在1.5℃-4℃之间，湿度在10％-90％之间，时间不超过9天；第二阶段，温度在2℃-4℃之间，湿度在10％-90％之间，时间不超过8天；

(6)腌制

腌制温度控制在1.5-4℃之间，湿度10％-90％，时间不超过30天；

(7)清洗

用水温在45-50℃之间的水将腿表面的油层洗去；

(8)风干

风干温度控制在12℃-18℃之间，湿度分布在60％-80％之间，时间不超过9天；

(9)发酵

发酵阶段控制温度在22℃-85℃之间，相对在60％-80％之间，时间不超过30天；

(10)腿形修整

对腿的形状和外表面进行再次修整；

(11)催熟

对腿进行催熟处理，温度在28℃-33℃之间，时间不超过30天；

(12)后熟

对腿进行后熟处理，温度在20℃-25℃之间，时间不超过30天；

后熟完成后，即得到成品火腿。

3.根据权利要求1或2所述的一种火腿的制作工艺，其特征在于选取金华猪或以金华猪为母本的二元、三元杂交猪后腿为原料。

4.根据权利要求1或2所述的一种火腿的制作工艺，其特征在于预冷处理时，预冷时间在10-14个小时之间；解冻处理时的解冻温度由高至低进行，解冻时间在14-20个小时之间。

5.根据权利要求1或2所述的一种火腿的制作工艺，其特征在于上盐工艺中，第一次用盐量为腿重量的4％，第二次用盐量为腿重量的2.5％。

6.根据权利要求1或2所述的一种火腿的制作工艺，其特征在于清洗沥干后进行砸腿整形，使火腿呈竹叶形并弯腿爪。

7.根据权利要求1或2所述的一种火腿的制作工艺，其特征在于预腌时，第二阶段的温度比第一阶段高0.5℃。

8.根据权利要求1或2所述的一种火腿的制作工艺，其特征在于预腌和腌制在不同的地点进行。

9.根据权利要求1或2所述的一种火腿的制作工艺，其特征在于发酵分为两个阶段，第一阶段温度控制在22℃-25℃之间，湿度在60％-80％之间，时间不超过15天，第二阶段温度在25℃-28℃之间，湿度在65％-80％之间，时间不超过15天。