[发明专利]一种富含膳食纤维的高品质乳化肠的加工方法

权利要求书

1.一种富含膳食纤维的乳化肠的加工方法，其特征在于将膳食纤维进行稳 定化处理以及预乳化处理制备富含膳食纤维的乳化肠；加工步骤为：

(1)原料肉：选择符合卫生检验要求的鲜猪肉，或者-18℃以下冷冻的猪肉 作为加工的原料，冷冻猪肉需在常温下自然解冻，瘦肉与肥肉的质量比为3∶1～ 4∶1；

(2)绞肉斩拌：肥瘦肉分开绞，绞肉算子的孔径分别为8mm，斩拌时为防 止肉温升高、微生物繁殖和品质下降，需加适量冰水，控制斩拌过程肉温在10℃ 以下，斩拌时冰水按2-4g/100g原料肉添加；

(3)辅料质量配比：膳食纤维3-5、五香粉1.3-1.5、亚硝酸钠0.003-0.005、 糖7-9、磷酸盐0.2-0.4、食盐1.4-1.6、黄酒1.5-2.5；

辅料按g/100g原料肉添加；

(4)米糠膳食纤维或大豆膳食纤维的稳定化处理：

米糠膳食纤维的稳定化处理：将新鲜米糠进行135-150℃超高温蒸汽灭酶 5-10min，50-60℃干燥8-10h，超微粉碎过300目；

或大豆膳食纤维的稳定化处理：将提取蛋白后的膳食纤维含量为45％-60％ 的大豆渣直接100-121℃高温蒸煮灭菌20-30min，50-60℃干燥8-10h，超微粉碎 过300目；

(5)膳食纤维的预乳化处理：取适量水分将稳定化处理粉碎后的膳食纤维 粉充分湿润，然后加入1-5倍体积的植物油，利用超声波的空穴效应进行预乳化 处理，超声频率为20-40KHZ，功率为0.1-2.5W/cm²，时间为20-30min，温度 50-80℃；

(6)混合：将斩拌后的原料肉、预乳化处理后的膳食纤维、及其它各种辅 料按添加量放入搅拌机进行搅拌混合，混合时间15～20min，温度控制在10℃ 以下；

(7)腌制：上述混合好的物料密封在0-4℃腌制24-48小时；

(8)灌装：将腌制好的肉馅放入自动灌肠机中套上可食性胶原肠衣进行灌 制；

(9)烘制：采用热风烘制，在60-65℃烘制25-30min；

(10)蒸煮：80-90℃水浴蒸煮35-40min，肠体中心温度达到72℃；

(11)干燥、冷却：在55-60℃干燥10-15min，然后在0-4℃下快速冷却6 小时；

(12)包装成品：冷却后的香肠采用真空包装，于4℃下贮藏。