[发明专利]一种带鳞田鱼丸及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种以带鳞田鱼为原料加工而 成的田鱼丸及该田鱼丸的加工制备方法。

背景技术

田鱼由鲤科鱼类演化而来，因长期在稻田中养殖俗称田鱼。稻田养鱼在浙江 省南部的丽水和温州等地已有1200多年的历史，2005年6月浙江省青田县稻田养 鱼系统已被联合国粮农组织、联合国发展计划署和全球环境基金列为首批“全 球重要农业文化遗产保护项目”。该县稻田养鱼面积已达10多万亩，田鱼年总产 量达3000多吨，产值1个多亿，并逐渐形成为现代生态渔业产业。

由于田鱼具有较高的营养价值和食用品质，目前已成为浙南餐桌上常见的一 道美味。田鱼主要以家庭、饭店等烹饪食用为主，深受浙南地区人民和东南亚 地区华侨的喜爱。田鱼通体鲜红，外形美观，虽出自稻田而无泥腥味，肉质鲜 嫩、味美、可口，且营养十分丰富，特别是该鱼的鳞片不但颜色靓丽而且吃起 来柔软爽滑，因此，田鱼一般不去除鳞片而与该鱼肉同食，并深受人们的喜爱。 目前田鱼主要用于鲜食，加工产品只有田鱼干一种，该干制品虽便于贮藏与远 途运输、销售(主要在东南亚地区)，但与新鲜田鱼相比不仅其风味要差一些， 而且其鳞片颜色暗淡，完全丢失了新鲜田鱼鳞片的靓丽色彩；同时，随着田鱼 项目的宣传与推广，田鱼产量正逐年增加，因此，研制开发一种新的田鱼加工 产品已成为生产上的当务之急。

传统的鱼丸是我国最具代表性的传统鱼糜制品，深受人们的喜爱。该产品以 新鲜鱼肉或冷冻鱼糜为主要原料，经斩拌或擂溃、成丸、加热、冷却等工艺制 成。成品表面光滑，呈圆形，稍有弹性、鲜嫩、细腻，一般呈白色或灰白色， 油炸后呈金黄色。而添加鱼鳞、色泽鲜红的鱼丸，至今市场上尚未见有销售或 报导。

发明内容

本发明目的是，针对田鱼产量日益增加而加工产品单一的问题，提出一种田 鱼加工新产品-带鳞田鱼丸及其加工方法。

本发明目的通过如下技术方案得以实现：

一种带鳞田鱼丸，该田鱼丸配方以下列重量份计：田鱼糜55-70，淀粉5-15， 田鱼鳞片2-5，精盐1-3，甜菜红色素0.01-0.1及水15-25为原料，经鲜活田鱼→ 刮取鳞片与软化处理→制作鱼糜→擂溃混合→成型熟化→包装→成品步骤而获 得。

一种加工带鳞田鱼丸的方法，该方法按以下步骤进行：

(一)鳞片的刮取与处理：选取鲜活、肥壮田鱼，用刀或金属刷将鳞片刮 下、洗净、沥干；将该鳞片与浓度为0.1％-1％的醋酸溶液按重量1∶3比例浸渍 20-60分钟后，捞出、沥干，备用；

(二)制作鱼糜：将取鳞片后的田鱼剖杀，用采肉机或手工方法采集鱼肉 并剁碎、用水洗净后，将其放入脱水机内或布袋里绞干脱水至鱼肉含水量降至 80％-82％，再用直径1.5mm的滤网过滤除去鱼刺与鱼皮后制得鱼糜，供直接擂 溃或冻藏后备用；

(三)擂溃混合：将步骤(二)鱼糜或冻藏后的解冻鱼糜预冷至1-3℃，放 入擂溃机内擂溃5分钟；再加入精盐后擂溃15-20分钟；然后加入淀粉、甜菜红 色素和水擂溃10-15分钟；最后加入沥干后的鳞片擂溃1分钟；

(四)成型、熟化：将步骤(三)擂溃混合后的鱼糜用鱼丸成型机或手工 方法成型，先投入40-50℃温水中浸泡15-20分钟，再投入85-95℃热水中至鱼丸 浮起后立即捞起，用凉水浸泡冷却至室温；

(五)包装：将冷却后鱼丸沥干、计量装入食品级塑料包装袋内、抽真空、 封口后，置-18℃冷藏直至销售。

本发明的有益效果是：

本发明利用田鱼鳞片柔软，可食，且富含蛋白质、卵磷脂、维生素和多种人 体必需微量元素的特点，将该鳞片进一步经醋酸溶液浸泡软化后和其它原料- 起擂溃混合成型，制备成田鱼加工新产品-带鳞田鱼丸，这既提高了鱼丸的营 养价值、弹性口感并突破了传统鱼丸的加工方法，又扩大了田鱼的利用加工途 径；且该丸中加入植物源甜菜红色素后，使产品更接近鲜活田鱼的颜色，色彩 鲜艳，与传统鱼丸的白色相比更受消费者喜爱。

具体实施方式

通过以下实施例对本发明作进一步的详细说明，但绝不是对本发明作任何 的限制。

对以下实施例所涉材料与机械的说明：

甜菜红色素：河北晨光生物科技集团股份行限公司

采肉机：ZU-300型，杭州曼顿食品设备有限公司