[发明专利]青稞麦芽糖的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种麦芽糖的加工方法，尤其涉及一种青 稞麦芽糖的制备方法。

背景技术

麦芽糖(Maltose，or Malt Sugar)属双糖类，为还原性糖，化学式为 C₁₂H₂₂O₁₁。白色晶体，易溶于水，微溶于乙醇，有甜味，用作甜味剂。麦芽 糖也是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。传统的麦芽糖由小麦和 糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。 近年来风靡食品行业的益生元、益生菌，实际上就是麦芽糖的一种——低聚异 麦芽糖。麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效：它性温味甘，与水溶解 后会化作葡萄糖，作为医学上的营养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、 缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食 减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛等。

目前，麦芽糖的制取，一般是用麦芽中的酶与淀粉糊混合，在适宜温 度下发酵而得。这种方法制备的麦芽糖的纯度不高，产率低，从而限制了 麦芽糖在食品及药物中的应用。

青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，分为白青稞，黑青稞，墨绿色青 稞等种类。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。现代科学研究资 料表明，生长在青藏高原等高寒地区的青稞，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水 化合物、膳食纤维、多种人体需要并吸收的矿物质、维生素A、D、C、B₆和 钙、铁等营养素。因此，青稞是制备麦芽糖比较理想的原料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种青稞麦芽糖的制备方法。

本发明青稞麦芽糖的制备方法，是以青稞为原料，将青稞粉碎物经淀粉酶 水解、普鲁兰酶水解、麦芽糖酶水解后，经脱色、浓缩、干燥等工艺，得到提 纯的麦芽糖。其具体工艺过程如下：

(1)青稞麦芽的培育

将青稞麦粒用水浸泡2～3天后捞出，堆成20～40cm厚的堆，在15～20 ℃下，培育成3～4cm的青稞麦芽，切碎待用。一般来说，切得越碎越好。

为了利于青稞麦芽的培育，青稞麦粒的浸泡过程中，每隔2小时通风5～10 分钟；在青稞麦牙的培育过程中，每天用温水淋芽2～3次。大概经过7～9天， 便可完成青稞麦芽的培育。

(2)青稞麦的水解

①淀粉酶水解：将青稞粉碎成10～20目的颗粒，加入到青稞质量3～10倍 的水中搅拌均匀，再向其中加入淀粉酶，于40～60℃水解1～4小时；淀粉酶的 加入量为20U～2000U/100g青稞。由于本发明的酶解温度较低，一般采用中 温和低温淀粉酶。

②将淀粉酶水解产物用普鲁兰酶于40～60℃水解1～4小时；普鲁兰酶的加 入量为150U～20000U/100g青稞；

③在普鲁兰酶的水解产物中加入上述切碎的麦芽，搅拌均匀，于40～60℃ 下水解2～3小时；麦芽的加入量为2g～10g/100g青稞。

(3)脱色：将上述酶水解产物于95～100℃保温3～10min进行灭酶，然后 冷却至常温，将加入脱色剂活性炭，搅拌30～60分钟，过滤除去活性炭；活性 炭的加入量为酶水解产物重量的3～6％。

(4)浓缩、干燥

将脱色后去除活性炭的滤液置于薄膜蒸发器上，在60～70℃下进行蒸发浓 缩，然后经自然或高温干燥，使水份的质量在5～13％，得青稞麦芽糖。

本发明制备的青稞麦芽糖，经检测，纯度为85～93％，产率为70～85％。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明制备的麦芽糖，除具备传统麦芽糖的各项保健功能外，还具备 青稞的各种保健功能，扩展了麦芽糖的应用范围。

2、本发明以青稞为原料，直接采用酶水解的方式，使青稞中的淀粉和蛋 白质被去除；高温灭酶后再采用活性炭进行脱色，浓缩，干燥，得到的青稞麦 芽糖色泽鲜白，品质好、纯度高。

3、本发明的原料廉价易得，制备方法简单易行，成本低，产率高。

具体实施方式

实施例一

(1)青稞麦芽的培育