[发明专利]食用槟榔卤水及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种食用槟榔的加工，具体地说是一种食用槟榔卤水及其制作方法。

背景技术：

世界约有六亿人有过咀嚼槟榔的历史，主要分布在印度、东南亚以及我国的海南、湖南、台湾等地。目前，我国的食用槟榔生产企业主要都集中在湖南省，湖南省和海南省还制定了食用槟榔的地方标准。随着现代农产品加工新技术的应用，食品安全和健康概念的引入，食用槟榔的市场越来越大。特别是作为健康型槟榔产品的青果食用槟榔，市场更是供不应求。然而，作为食用槟榔主要辅料的“卤水”，其“返卤”问题一直严重影响着槟榔产品的质量稳定，使产品的货架期很短，也影响到产品的美观和风味，“返卤”直接制约着食用槟榔的市场发展。“返卤”是食用槟榔行业的一种通俗的称谓，是指食用槟榔产品在存放一定时间后出现的，原本固化的“卤水”(固体)回软、液化，变成浓稠状液体的现象，在高温高湿环境下，食用槟榔更容易出现“返卤”。

发明内容：

本发明的目的是提供一种可延缓返卤的食用槟榔卤水及其制作方法。

本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种食用槟榔卤水，以重量计，各组分的含量为石灰粉10％-40％，饴糖30％-80％，卡拉胶0.1％-3.0％，甘油0.1％-3.0％，柠檬酸0.2％-2.0％，辅料0.1％-3.0％，各组分之和为100％，所述的辅料为甜味剂和香精香料。

如上所述食用槟榔卤水的制作方法，先按配比把石灰粉和饴糖混合均匀，再加入卡拉胶和甘油及柠檬酸混合均匀，最后加入辅料，搅拌均匀即可。

上述所提到的卡拉胶(Carrageenan)，又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。本发明采用K型。

甘油又名丙三醇，是一种无色、无臭、味甘的粘稠液体，是食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂。

由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，使用本卤水生产的食用槟榔特别是青果槟榔，其返卤情况能得到有效控制，返卤时间可被延缓30天以上。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

一种食用槟榔卤水，是以重量计，各组分的含量为石灰粉10％-40％(本实施例为30％)，饴糖30％-80％(本实施例为65％)，卡拉胶0.1％-3.0％(本实施例为2％)，甘油0.1％-3.0％(本实施例为1％)，柠檬酸0.2％-2.0％(本实施例为1％)，辅料0.1％-3.0％(本实施例甜味剂为0.5％，香精香料为0.5％)，各组分之和为100％，所述的辅料为甜味剂和香精香料，根据消费者不同口味加入不同的香精香料，本实施甜味剂为阿斯巴甜，香精香料为水果油。

先按配比把石灰粉和饴糖混合均匀，再加入卡拉胶和甘油及柠檬酸混合均匀，最后加入辅料，搅拌均匀即可，本实施例搅拌3分钟-5分钟。

食用槟榔分烟果和青果两大系列，制作工艺一般分为去芯、点卤、包装三大工序，其中青果加工因果实未经烟熏，其保质、保鲜要求更高，从而加工工艺更为复杂，本发明将所得的卤水用于点卤工序。

由于卡拉胶和甘油是安全的食品添加剂，将其用于食用槟榔的“卤水”，具有以下优点：成膜性好，涂膜厚度适中，弹性好，不影响产品被咀嚼时的口感，钙制剂的存在有助于膜的稳定；熔点高，增加“卤水”的固化能力和持水能力，防止槟榔果中水分迁移和蒸发，能在槟榔果和“卤水”之间形成有效阻隔；能降低“卤水”的游离碱浓度，不但符合健康槟榔的要求，还能提高“卤水”的稳定性，能减轻对涂膜的“腐蚀”作用，对“返卤”的产生有抑制作用。

实施例2：

石灰粉15％，饴糖75％，卡拉胶3％，甘油2％，柠檬酸2％，甜味剂为1.5％，香精香料为1.5％)，各组分之和为100％，甜味剂为蛋白糖和阿斯巴甜，香精香料为薄荷脑和奶香粉。

余同实施例1。